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Type de plat
Entrées chaudes à la viande

Sauce et raviole de foie gras

Sauce et raviole de foie gras par Dominic Moreaud

  • Total
    1h
  • Préparation
    40 min
  • Cuisson
    20 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 640kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau éminceur
    Robot mixeur
    Casserole
    Assiette creuse
    Ecumoire
    Assiette
    Louche
    Pinceau à dorure
    Bol
    Planche à découper
    Cuillère à soupe

Préparation du foie gras

1
Laver et hacher grossièrement les champignons à l'aide d'un couteau éminceur.
2
Les mettre dans une casserole sur feu moyen, faire réduire pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'il perdent leur eau de constitution.
3
Séparer le foie gras en deux, mettre les 2/3 du foie gras dans le bol d'un robot avec les champignons hachés.
4
Ajouter un peu de sucre, de sel et de cognac puis mixer le tout. Réserver.
5
Faire chauffer une casserole avec le foie gras restant, du sel, du poivre, un peu de sucre et de cognac.
6
Laisser colorer pendant 3 minutes puis déglacer avec le vin blanc.
7
Laisser mijoter la sauce pendant 5 minutes, puis mixer à l'aide d'un robot. Réserver au chaud.
8
Déposer une feuille de raviole sur le plan de travail. Enduire le tour de jaune d'oeuf avec l'aide d'un pinceau.
9
Déposer le foie gras mixé avec les champignons au centre de la feuille de raviole, recouvrir de la deuxième feuille. Bien coller les bords avec les doigts.
10
Faire chauffer une casserole d'eau.
11
Déposer les ravioles dans l'eau frémissante, les faire pocher pendant 2 minutes.
12
Egoutter les ravioles à l'aide d'une écumoire, les déposer sur une assiette.

Dressage

1
Dresser les ravioles dans une assiette creuse puis recouvrir de sauce à l'aide d'une louche.
2
Décorer les raviolis d'une gousse d'ail en chemise.
3
Décorer de thym et de laurier puis servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les ravioles

Foie gras cru
300
gramme(s)
Champignon(s) de Paris
500
gramme(s)
Pâte à ravioles
20
unité(s) entière(s)
Cognac
1
c. à soupe
Sucre semoule
1
c. à soupe
Jaune(s) d'oeuf
1
unité(s) entière(s)
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédient pour la sauce

Cognac
1
c. à soupe
Sucre semoule
1
c. à soupe
Vin blanc
50
cl
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Gousse(s) d'ail
4
unité(s)
Thym
4
Brin(s)
Laurier
4
feuille(s)