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Type de plat
Autres desserts aux fruits

Saké pamplemousse

Saké pamplemousse par Guillaume Sanchez

  • Total
    13h
  • Préparation
    1h30
  • Cuisson
    5h30
  • Repos
    6h
  • Difficulté
  • Budget
  • 579kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
8pers.
  • Fouet
    Poêle
    Casserole
    Plaque de four
    Bol
    Poche à douille
    Rouleau à pâtisserie
    Cuillère en bois
    Thermomètre de cuisine
    Couteau d'office
    Cuillère à soupe
    Saladier
    Maryse
    Presse-agrumes
    Planche à découper
    Papier sulfurisé
    Film alimentaire
    Plaque à débarasser
    Couteau scie

Préparation du crémeux cannelé

1
Tremper la feuille de gélatine dans un bol avec de l'eau.
2
Réchauffer le lait, les jaunes d'oeufs, la crème et le lait concentré dans une casserole sur feu moyen, fouetter constamment jusqu'à atteindre 83°C.
3
Ajouter la gélatine préalablement essorée dans la casserole.
4
Fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne homogène.
5
Couper le chocolat en morceaux, le mettre dans un saladier.
6
Verser le mélange sur le chocolat, mélanger jusqu'à obtenir une préparation lisse.
7
Si nécessaire, utiliser un mixeur plongeant pour plus d'onctuosité.
8
Placer dans une poche à douille et réserver au frais pendant 6 heures.

Préparation du crémeux à la banane

1
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
2
Écraser la banane pour obtenir une purée.
3
Faire chauffer dans une casserole la banane, les jaunes d'oeufs, la crème et le lait concentré.
4
Fouetter constamment jusqu'à atteindre 83°C.
5
Lorsque le mélange est suffisamment chaud, ajouter la gélatine, fouetter jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
6
Ajouter le beurre, le rhum et mélanger. Si nécessaire, utiliser un mixeur plongeant pour plus d'onctuosité.
7
Placer dans une poche à douille et réserver au frais pendant 6 heures.

Préparation de la meringue au saké

1
Préchauffer le four à 90°C (Th. 3).
2
Monter les blancs en neige à l'aide d'un batteur.
3
Lorsque la préparation est bien ferme, ajouter le sucre glace progressivement tout en fouettant pour faire tenir la meringue.
4
Incorporer la maïzena et le sucre en poudre délicatement à l'aide d'une maryse.
5
Chauffer le saké au micro-ondes pendant 15-20 secondes.
6
Verser le saké chaud dans la meringue. Mélanger.
7
Mettre la meringue dans une poche à douille, dresser des dômes sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
8
Cuire la meringue pendant 5 heures dans un four à 90°C.

Préparation du biscuit sacher

1
Préchauffer le four à 200°C (Th. 6-7).
2
Mettre le beurre et le chocolat dans un bol, faire fondre au micro-ondes pendant 20-30 secondes.
3
Mettre le sucre semoule, le sucre inverti et les oeufs dans un saladier, fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
4
Ajouter doucement le mélange chocolat et beurre au mélange sucre et oeuf tout en fouettant énergiquement.
5
Incorporer la farine dans la pâte à l'aide d'une maryse.
6
Etaler la pâte sur une plaque de four recouverte de papier cuisson sur une épaisseur d'environ 0,5 cm.
7
Enfourner à 200°C pendant 12 minutes.

Préparation de la gelée de pamplemousse

1
Couper le pamplemousse en deux. A l'aide d'une cuillère, retirer la pulpe. Réserver dans une casserole.
2
A l'aide d'un couteau, fendre la gousse de vanille en deux. Gratter l'intérieur pour prélever les graines.
3
Presser le jus du citron vert.
4
Ajouter dans la casserole le sucre, le jus de citron vert et les graines de vanille. Mettre à chauffer sur feu moyen.
5
Lorsque la préparation est chaude, ajouter l'agar-agar et mélanger.
6
Verser le mélange dans un plat recouvert de film alimentaire, laisser figer au réfrigérateur.

Préparation du croustillant dulce

1
Faire fondre le chocolat et le praliné au micro-ondes pendant 20-30 secondes.
2
Écraser les biscuits et le sel afin d'obtenir une texture de crumble.
3
Mélanger le crumble, le praliné et le chocolat dans un bol.
4
Verser le mélange sur une plaque, laisser figer.

Dressage

1
Couper la gelée de pamplemousse et le biscuit de Sacher en petits cubes.
2
Avec un couteau scie, couper délicatement le fond de chaque meringue de façon à pouvoir les garnir.
3
Attention à ne pas les casser. Conserver le fond qui servira à fermer les meringues.
4
Remplir chaque meringue avec des portions égales de crémeux banane et de crémeux cannelé, des petits morceaux de biscuit de sacher et de gelée.
5
Fermer la meringue, la placer dans une assiette creuse pour le dressage.
6
Décorer la meringue avec le croustillant de dulce émietté et un peu de crémeux de cannelé.
7
Décorer si souhaité avec des écorces de citron confit et des fleurs comestibles.
  • Ingrédients
8pers.

Ingrédients pour le crémeux cannelé

Crème liquide (fleurette)
125
gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf
60
gramme(s)
Lait entier
100
gramme(s)
Lait concentré sucré, entier
40
gramme(s)
Feuille de gélatine
1
unité(s)
Chocolat noir
140
gramme(s)

Ingrédients pour le crémeux banane

Crème fraîche épaisse
80
ml
Banane(s)
150
gramme(s)
Lait concentré sucré, entier
55
gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf
80
gramme(s)
Feuille de gélatine
1
feuille(s)
Beurre
60
gramme(s)
Rhum
4
ml

Ingrédients pour la meringue au saké

Sucre semoule
100
gramme(s)
Sucre glace
100
gramme(s)
Blanc(s) d'oeuf
100
gramme(s)
Maïzena
15
gramme(s)
Saké
10
ml

Ingrédients pour le biscuit Sacher

Beurre
65
gramme(s)
Chocolat noir
Macae 66%
45
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
60
gramme(s)
Sucre semoule
75
gramme(s)
Sucre inverti (trimoline)
15
gramme(s)
Farine
T55
20
gramme(s)

Ingrédients pour la gelée pamplemousse

Pamplemousse
Pulpe de pamplemousse
200
gramme(s)
Sucre semoule
20
gramme(s)
Citron(s) vert(s)
1
unité(s)
Gousse(s) de vanille
1/2
unité(s)
Agar-agar
5
gramme(s)

Ingrédients pour le croustillant Dulce

Praliné
praliné amande Valhrona
40
gramme(s)
Chocolat noir
55
gramme(s)
Biscuit(s) sablé(s)
40
gramme(s)
Fleur de sel
1
pincée(s)