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Type de plat
Entrées froides aux produits de la mer

Rouelles de poireaux et moules de bouchot en remoulade

Rouelles de poireaux et moules de bouchot en remoulade par Jacques Faussat

  • Total
    35 min
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    15 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 381kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casserole
    Sautoir
    Saladier
    Assiette
    Couteau d'office
    Fouet
    Planche à découper
    Ecumoire
    Emporte pièce
    Ficelle de Cuisine
    Pinceau
    Papier absorbant
    Cuillère en bois
    Couvercle
    Presse-agrumes
    Couteau éminceur

Préparation des ingrédients

1
Couper les feuilles vertes des poireaux préalablement lavés, ficeler les blancs entre eux.
2
Faire chauffer une casserole d'eau avec du sel, porter à ébullition.
3
Plonger les poireaux bottés dans l'eau à ébullition, laisser cuire pendant 10 minutes.
4
Préparer un saladier d'eau glacée pour refroidir les poireaux après leur cuisson.
5
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. La pointe doit pénétrer sans résistance dans le poireau.
6
Débarrasser les poireaux dans l'eau glacée puis couper la ficelle.
7
Egoutter les poireaux à l'aide de papier absorbant.

Préparation des moules

1
Vérifier que les moules sont correctement nettoyées et brossées.
2
Faire chauffer un sautoir avec du vin blanc et du poivre mignonnette.
3
Ajouter les moules lorsque le vin blanc commence à bouillir. Couvrir et laisser cuire pendant 3 à 4 minutes.
4
Remuer les moules de temps en temps à l'aide d'une cuillère en bois.
5
Débarrasser les moules dans un saladier à l'aide d'une écumoire une fois qu'elles sont ouvertes.
6
Décortiquer les moules et les ébarber. Réserver dans un saladier.

Préparation de la mayonnaise et de la vinaigrette

1
Déposer le jaune d'œuf dans un saladier et ajouter de la moutarde.
2
Verser du vinaigre de vin, ajouter le safran, du sel et mélanger à l'aide d'un fouet.
3
Verser l'huile d'olive en filet tout en continuant de fouetter.
4
Rouler le citron sur une planche à découper puis le couper en deux à l'aide d'un couteau d'office.
5
Presser le citron à l'aide d'un presse-agrumes, le verser dans un autre saladier.
6
Saler, ajouter le curry et verser l'huile d'olive. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.

Dressage

1
Couper les blancs des poireaux en rouelles à l'aide d'un couteau d'office.
2
Emincer la partie la plus verte des poireaux en petits morceaux à l'aide d'un couteau éminceur.
3
Réserver le tout sur une assiette, recouvrir les poireaux de vinaigrette puis les badigeonner à l'aide d'un pinceau.
4
Mélanger la mayonnaise, vérifier l'assaisonnement puis en incorporer une partie aux moules.
5
Placer un emporte-pièce sur une assiette de dressage.
6
Disposer les rouelles de poireaux contre les parois du cercle. Alterner une rouelle verte et une blanche.
7
Déposer un peu de poireau émincé au fond du cercle, déposer des moules dessus.
8
Décorer d'une coquille de moule, de cerfeuil, verser un peu de vinaigrette autour puis servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les moules

Moules
de Bouchot
1
kg
Poireau
3
unité(s)
Vin blanc
10
cl
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre Mignonette
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la mayonnaise au safran

Jaune(s) d'oeuf
1
unité(s) entière(s)
Moutarde
1
c. à café
Huile d'olive
10
cl
Vinaigre de vin
1
c. à soupe
Safran
1
pincée(s)
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la vinaigrette au citron

Jus de citron
4
cl
Huile d'olive
10
cl
Curry
1
pincée(s)
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Cerfeuil
4
tige(s)