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Type de plat
Entrées chaudes à la viande

Raviole ouverte aux herbes, effilochée de lapin, fèves et crevettes grises

Raviole ouverte aux herbes, effilochée de lapin, fèves et crevettes grises par Mathieu Rostaing Tayard

  • Total
    7h
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    1h
  • Repos
    5h
  • Difficulté
  • Budget
  • 524kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casserole
    Saladier
    Ecumoire
    Passoire
    Cul de poule
    Laminoir
    Couteau d'office
    Emporte pièce
    Cocotte
    Poêle
    Verre mesure
    Mixeur plongeant
    Cuillère à soupe
    Mandoline
    Robot mixeur
    Couteau éminceur
    Couvercle
    Bol

Préparation du jus d'herbes

1
Porter une casserole d'eau salée à ébullition puis y plonger la ciboulette, la coriandre et le persil.
2
Préparer un saladier rempli d'eau froide et de glaçons.
3
Laisser cuire les herbes 1 min puis les plonger dans le saladier d'eau glacée à l'aide d'une écumoire.
4
Égoutter ensuite les herbes dans une passoire.
5
Mettre les herbes égouttées dans un robot et mixer. Réserver.

Préparation de la pâte à raviole

1
Mélanger la farine, les œufs, du jus de citron, de l'huile d'olive et du sel dans un cul de poule.
2
Ajouter un peu d'herbes mixées et mélanger.
3
Il en faut peu, c'est juste pour colorer la raviole.
4
Travailler la pâte à la main puis la laisser reposer 5 heures.

Réalisation du jus de crevettes

1
Éplucher l'échalote et la gousse d'ail à l'aide d'un couteau d'office puis les ciseler à l'aide d'un couteau éminceur.
2
Faire revenir les crevettes grises dans une cocotte avec l'ail et l'échalote ciselés.
3
Les mouiller ensuite à hauteur avec de l'eau, couvrir et laisser cuire à petite ébullition pendant 20 min.
4
Réserver au chaud.

Cuisson du lapin

1
Faire chauffer les cuisses de lapin avec le jus de cuisson des crevettes grises dans une poêle à couvert pendant 1 heure.
2
Une fois les cuisses braisées, effilocher la viande à l'aide d'un couteau.
3
Verser le jus de cuisson dans un verre mesure, ajouter du beurre et émulsionner le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
4
Réserver.

Préparation des fèves

1
Porter une casserole d'eau à ébullition et faire blanchir les fèves 1 min.
2
Préparer un saladier rempli d'eau froide et de glaçons.
3
Plonger les fèves dans le saladier d'eau glacée à l'aide d'une écumoire pour stopper la cuisson puis les égoutter dans une passoire.
4
Écosser ensuite les fèves, les déposer dans un bol et verser un peu d'huile d'olive.
5
Mélanger à l'aide d'une cuillère à soupe et réserver.

Réalisation et cuisson des ravioles

1
Étaler finement la pâte à raviole à l'aide d'un laminoir à pâte.
2
Tailler des carrés dans la pâte à l'aide d'un couteau d'office.
3
Porter une casserole d'eau salée à ébullition puis faire blanchir les carrés de pâte pendant 1 minute.
4
Les sortir de l'eau à l'aide d'une écumoire puis les tailler en rond à l'aide d'un emporte pièce. Réserver.

Dressage

1
Tailler de fines lamelles de pecorino à l'aide d'une mandoline.
2
Déposer des morceaux de lapin au centre d'une assiette puis les recouvrir avec une raviole.
3
Recouvrir la raviole avec une tranche de pecorino et déposer des crevettes dessus.
4
Dresser les fèves tout autour de la raviole.
5
Prendre la mousse de l'émulsion du jus de cuisson du lapin et en déposer sur l'assiette.
6
Décorer avec de l'aneth et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le jus d'herbes

Persil plat
100
gramme(s)
Coriandre
100
gramme(s)
Ciboulette
100
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Glaçon(s)
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la pâte à raviole

Farine
200
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
2
unité(s) entière(s)
Jus de citron
1
Quantité suffisante
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour l'effilochée de lapin

Cuisse(s) de lapin
2
unité(s)
Beurre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les crevettes

Crevettes grises
100
gramme(s)
Echalote(s)
1
unité(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)

Ingrédients pour la garniture

Pecorino
100
gramme(s)
Fèves
200
gramme(s)
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Aneth
1
Quantité suffisante
Glaçon(s)
1
Quantité suffisante