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Type de plat
Crumbles

Poires à l'anis au riz gratiné

Poires à l'anis au riz gratiné par Marc Foucher

  • Total
    1h30
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    1h
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 456kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Econome
    Saladier
    Couteau éminceur
    Cuillère parisienne
    Ramequins
    Film alimentaire
    Couteau d'office
    Casseroles
    Cuillère en bois
    Papier absorbant
    Poêle
    Fouet

Préparation des poires et du riz au lait

1
Eplucher les poires à l'économe, retirer la base du trognon mais garder la queue. Les citronner en surface en les frottant avec un demi-citron.
2
Couper les poires en deux, retirer le coeur et une partie de la chair à l'aide d'une cuillère parisienne. Laisser environ 1cm d'épaisseur. Citronner le coeur.
3
Filmer les poires dans un ramequin et réserver jusqu'au pochage.
4
Eplucher le gingembre à l'économe et au petit couteau.
5
Emincer le gingembre en fines tranches puis en petits bâtonnets. Réserver.
6
Verser le lait dans une casserole, le porter à ébullition.
7
Extraire les graines de la vanille. Les ajouter au lait.
8
Ajouter ensuite la crème puis le riz et laisser cuire sur feu doux pendant environ une heure.
9
Dans une autre casserole, verser l'eau pour les poires et y plonger l'anis étoilé et le sucre.
10
Porter à ébullition puis baisser sur feu doux. Pocher les poires.

Remplissage des poires

1
Vérifier la cuisson des poires à la pointe d'un couteau. S'il ne rencontre pas de résistance, elles sont cuites. Retirer la casserole du feu.
2
Ajouter le sucre dans le riz au lait, bien mélanger et continuer un peu la cuisson jusqu'à obtenir une consistance ferme. Retirer du feu.
3
Egoutter les poires sur de papier absorbant.
4
Tailler une assise dans le côté bombé des poires et les disposer dans un plat allant au four.
5
Remplir les poires de riz au lait.
6
Pour prendre de l'avance, réaliser ces étapes la veille et garder les poires pochées et garnies au frais sous un film plastique.

Réalisation du caramel et du sabayon

1
Préchauffer le four à 220°C (Th.7).
2
Dans une poêle sur le feu, verser le sucre et de l'eau. Remuer la poêle pour humidifier tout le sucre et bien mélanger les éléments.
3
Lorsque le caramel devient brun, ajouter le gingembre. Bien remuer la poêle.
4
Incorporer le beurre demi-sel en dés. Remuer encore pour bien mélanger.
5
Débarrasser le caramel dans un bol et le plonger dans un bol d'eau froide.
6
Dans une casserole, verser les jaunes d'oeufs et un peu d'eau. Fouetter.
7
Ajouter le sucre tout en fouettant puis mettre sur feu moyen.
8
Mettre la casserole sur feu moyen, fouetter jusqu'à obtenir une mousse très épaisse et onctueuse.
9
Une fois la consistance voulue obtenue, battre hors du feu pour faire tomber la température.
10
Ajouter l'eau de fleur d'oranger toujours en mélangeant.

Cuisson du gratin

1
Napper les poires de sabayon.
2
Enfourner pendant 4 minutes.

Dressage

1
Sortir les poires gratinées du four et les déposer sur un plat de dressage.
2
Décorer avec une grappe de groseilles et une tête de menthe.
3
Disposer un peu de caramel autour de la poire.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les poires au sirop

Poire
Poires Williams
2
unité(s)
Anis étoilé
3
unité(s)
Sucre semoule
80
gramme(s)
Eau
75
cl
Citron(s)
1/2
unité(s)

Ingrédients pour le riz au lait

Lait demi-écrémé
20
cl
Crème liquide (fleurette)
20
cl
Riz Arborio
25
gramme(s)
Sucre semoule
10
gramme(s)
Gousse(s) de vanille
1/2
unité(s)

Ingrédients pour le sabayon

Jaune(s) d'oeuf
3
unité(s) entière(s)
Sucre semoule
40
gramme(s)
Eau
5
cl
Eau de fleur d'oranger
5
cl

Ingrédients pour le caramel au beurre salé

Sucre semoule
80
gramme(s)
Eau
20
ml
Beurre demi-sel
20
gramme(s)
Gingembre frais
20
gramme(s)

Ingrédients pour le dressage

Groseilles
1
Quantité suffisante
Menthe fraîche
4
feuille(s)