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Type de plat
Gibiers

Pigeon aux épices en deux cuissons

Pigeon aux épices en deux cuissons par Guillaume Gomez

  • Total
    1h30
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 476kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Assiette
    Ficelle de Cuisine
    Couteau d'office
    Casseroles
    Couteau éminceur
    Ramequins
    Spatule
    Poêle
    Cuillère à soupe
    Plat allant au four
    Couteau de cuisine ou de chef
    Saladier
    Couvercle
    Pince(s) de cuisine

Préparation du pigeon

1
Enlever les plumes restantes à l'aide d'un couteau d'office.
2
Lever les cuisses en faisant attention à ne pas trop découper la peau des pigeons.
3
Couper l'arrière du pigeon et enlever les abats, puis fendre au niveau de la colonne vertébrale.
4
Couper ensuite les ailes au niveau de la jointure.
5
Couper le cou en taillant sous le gras.
6
Enlever le bréchet qui est au niveau du cou.
7
Rabattre la peau vers l'intérieur puis ficeler le pigeon au niveau des pattes.
8
Réserver les cuisses et le pigeon sur des assiettes puis débarrasser le reste.
9
Réserver le pigeon au frais.
10
Assaisonner les cuisses de pigeon avec du sel et du poivre sur toutes les faces.
11
Mettre les cuisses dans une casserole puis déposer du thym, du laurier et la gousse d'ail écrasée.
12
Verser la graisse de canard et faire chauffer sur feu moyen. Laisser mijoter entre 35 et 50 minutes selon la taille des cuisses.

Préparation de la sauce

1
Éplucher les échalotes à l'aide d'un couteau d'office. Les ciseler à l'aide d'un couteau éminceur et les réserver dans un ramequin.
2
Éplucher le gingembre puis le couper en lamelles épaisses, réserver dans un ramequin.
3
Fendre la gousse de vanille puis réserver.
4
Verser un peu d'eau dans une casserole puis ajouter le sucre. Porter à ébullition à couvert, jusqu'à obtenir un caramel.
5
Poser la casserole contenant le caramel dans un saladier d'eau froide pour stopper la cuisson.
6
Remettre sur le feu et ajouter l'échalote, le mélange de quatre épices et la vanille. Mélanger à l'aide d'une spatule.
7
Une fois les échalotes translucides, déglacer avec le vinaigre balsamique et mélanger.
8
Laisser réduire de moitié environ sur feu moyen.
9
Verser ensuite la sauce soja, mélanger et porter à ébullition sur feu moyen.
10
Quand la sauce a bien réduit, mouiller avec le bouillon de volaille, puis laisser réduire encore de moitié sur feu doux.

Cuisson des pigeons

1
Préchauffer le four à 190°C (Th.6-7).
2
Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive.
3
Assaisonner les pigeons de sel, de poivre et du mélange quatre-épices.
4
Quand l'huile est chaude, saisir les pigeons sur les flancs en s'aidant de pinces de cuisine.
5
Faire colorer tous les côtés, puis ajouter du beurre.
6
Ajouter les morceaux de gingembre dans le beurre et arroser les pigeons avec le jus de cuisson à l'aide d'une cuillère à soupe.
7
Après 5 minutes de coloration, débarrasser les pigeons dans un plat allant au four, les arroser de beurre au gingembre.
8
Enfourner pendant 7 à 8 minutes.
9
Sortir ensuite les pigeons du four puis les débarrasser à l'envers sur une assiette. Les laisser reposer pendant environ 6 à 8 minutes.
10
Ôter les cuisses de pigeon de la casserole à l'aide de pinces de cuisine et les débarrasser sur une assiette.
11
Récupérer l'ail et un peu de thym. Réserver avec les cuisses.
12
Assaisonner la sauce si besoin avec du sel et du poivre.
13
Vérifier que la sauce a une consistance sirupeuse à l'aide d'une cuillère à soupe.
14
Éteindre le feu, ajouter du beurre puis le laisser fondre pour faire briller la sauce.

Dressage

1
Lever les suprêmes des pigeons à l'aide d'un couteau de chef puis les débarrasser sur une assiette.
2
Dresser les suprêmes et les cuisses sur une assiette de service, puis déposer dessus l'ail confit et le thym.
3
Déposer ensuite la gousse de vanille sur les suprêmes.
4
Napper l'assiette et la volaille de sauce puis servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les pigeons

Pigeon
4
unité(s)
Graisse de canard
200
gramme(s)
Thym
1
Quantité suffisante
Laurier
1
Quantité suffisante
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Quatre-épices
1
Quantité suffisante
Gingembre frais
20
gramme(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe
Beurre
10
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la sauce

Bouillon de volaille
25
cl
Sucre semoule
100
gramme(s)
Echalote(s)
1
unité(s)
Gousse(s) de vanille
1/2
unité(s)
Quatre-épices
5
gramme(s)
Vinaigre balsamique
5
cl
Sauce soja
5
cl
Beurre
10
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante