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Type de plat
Gibiers

Perdreaux farcis

Perdreaux farcis

  • Total
    1h05
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    35 min
  • Repos
    10 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 561kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Papier absorbant
    Couteau d'office
    Planche à découper
    Poêle
    Cuillère en bois
    Bol
    Cuillère à soupe
    Ficelle de Cuisine
    Sauteuse
    Papier aluminium

Préparation des champignons

1
Nettoyer les champignons sauvages avec un papier absorbant humidifié.
2
Détailler les plus gros en morceaux.
3
Eplucher les échalotes et les émincer finement.
4
Eplucher la gousse d'ail et l'émincer finement.
5
Dans la poêle, faire fondre le beurre.
6
Ajouter l'ail et les échalotes et les faire revenir sans coloration pendant 2 minutes.
7
Verser les champignons dans la poêle.
8
Saler et poivrer.
9
Cuire sur feu moyen pendant 10 minutes pour que les champignons rendent leur eau de végétation.

Préparation de la farce

1
Dans un bol, mélanger la chair à saucisse, les graines de moutarde, le Cognac et 1/8 ème des champignons préalablement préparés.

Préparation et cuisson des perdreaux

1
Préchauffer le four à 200°C (th 6-7).
2
Vérifier que les perdreaux sont bien vidés.
3
Les rincer sous un filet d'eau froide et les sécher avec une feuille de papier absorbant.
4
Saler et poivrer l'intérieur des perdreaux.
5
Les remplir de farce.
6
Ficeler les pattes avec le croupion.
7
Dans une sauteuse allant au four, faire chauffer l'huile.
8
Ajouter les perdreaux et les faire colorer sur toutes leurs faces.
9
Mouiller avec l'eau.
10
Enfourner pour 20 minutes de cuisson.
11
Arroser très régulièrement les perdreaux pour qu'ils ne dessèchent pas.

Dressage

1
Sortir les perdreaux du four et couvrir la sauteuse d'une double feuille de papier aluminium.
2
Laisser la viande reposer pendant 10 minutes.
3
Pendant ce temps, réchauffer les champignons, 5 minutes sur feu moyen.
4
Répartir les champignons sur 4 assiettes chaudes.
5
Disposer les perdreaux sur les champignons et servir sans attendre.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les perdreaux

Perdreau(x)
4
unité(s)
Eau
20
cl
Huile d'olive
2
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la farce

Chair à saucisse
250
gramme(s)
Graines de moutarde
2
c. à café
Cognac
2
c. à soupe

Ingrédients pour les champignons

Champignon(s) sauvage(s)
800
gramme(s)
Echalote(s)
2
unité(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Beurre
20
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante