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Type de plat
Gâteaux

Paris-brest

Paris-brest par William Lamagnère

  • Total
    3h15
  • Préparation
    1h30
  • Cuisson
    45 min
  • Repos
    1h
  • Difficulté
  • Budget
  • 632kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
12pers.
  • Robot pâtissier
    Plaque de four
    Papier sulfurisé
    Casserole
    Planche à découper
    Couteau à dents
    Couteau éminceur
    Cuillère en bois
    Maryse
    Poche à douille
    Spatule
    Thermomètre à sucre ou de confiseur
    Douille cannelée
    Rouleau à pâtisserie
    Film alimentaire
    Cul de poule
    Chinois (passoire très fine)
    Fouet

Préparation de la pâte à choux

1
Verser le lait dans une casserole. Ajouter le sucre et le sel. Mettre la casserole sur feu vif. Mélanger.
2
Incorporer le beurre. Mélanger pour faire fondre le beurre.
3
Dès que le mélange commence à bouillir, baisser légèrement le feu et continuer à mélanger.
4
Quand le mélange bout, retirer du feu et verser la farine en une fois.
5
Remettre la casserole sur le feu et mélanger pour dessécher la pâte.
6
Quand la pâte se détache du fond, la verser dans le bol du robot pâtissier. Faire tourner à petite vitesse.
7
Ajouter ensuite les oeufs, un par un. Quand un oeuf est bien incorporé à la pâte, ajouter le suivant.
8
La quantité d'oeufs ajoutés peut varier en fonction de la texture de la pâte à choux. Celle-ci doit être souple et légèrement coulante.
9
Quand la pâte commence à s'assouplir, arrêter le robot et vérifier la texture. Si celle-ci est encore un peu épaisse, ajouter un oeuf supplémentaire.
10
Prépaper une poche à douille avec une douille cannelée.
11
Mettre la pâte à choux dans la poche. Fermer le haut et pousser la pâte vers le bas. Réserver.
12
Sur une planche à découper, mettre les amandes et les noisettes. Les concasser à l'aide d'un couteau éminceur.
13
Préférer des noisettes et amandes avec leur peau. Elles ont plus de goût et de caractère.
14
Préchauffer le four à 160 °C (Th. 5-6) en chaleur statique.
15
Sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, coucher plusieurs ronds de pâte à choux, en forme d'anneaux et de taille identique.
16
Disperser les amandes et les noisettes concassées sur les roues de pâte à choux.
17
Mettre au four pendant 35 à 45 minutes.
18
Au bout de 40 minutes de cuisson, tourner la plaque pour avoir une coloration uniforme. Remettre au four pendant 15 minutes, si nécessaire.
19
Une fois la pâte à choux bien ferme et dorée, la retirer du four. Laisser refroidir.

Préparation de la crème pâtissière

1
Verser le lait dans une casserole. Amener à ébullition.
2
Verser les jaunes d'oeufs dans un saladier. Ajouter le sucre. Fouetter.
3
Blanchir le sucre et les jaunes permet d'éviter que le sucre ne commence à cuire les jaunes d'oeufs.
4
Ajouter la maïzena dans le mélange jaunes-sucre. Continuer à fouetter.
5
Une fois le lait à ébullition, verser un tiers dans le mélange jaunes-sucre. Mélanger.
6
Puis reverser le tout dans la casserole de lait.
7
Mettre sur le feu et amener à ébullition. Fouetter sans interruption pour éviter que la crème n'attache au fond.
8
Quand la crème a épaissi, continuer la cuisson pendant deux minutes, tout en fouettant. Baisser la puissance du feu de moitié.
9
Au bout de deux minutes, retirer la casserole du feu. Incorporer le beurre coupé en morceaux. Fouetter pour le faire fondre.
10
Débarrasser la crème dans un cul de poule.
11
Filmer au contact pour éviter la formation d'une croûte.
12
Laisser refroidir à température ambiante, puis réserver au réfrigérateur.

Préparation de la crème au beurre

1
Verser les jaunes d'oeufs dans une casserole, ajouter le sucre. Fouetter à froid.
2
Verser le lait, fouetter.
3
Allumer sur feu moyen et continuer à fouetter.
4
Une fois la crème épaissie, éteindre le feu et continuer à fouetter.
5
Débarrasser la crème dans la cuve du batteur. Fouetter jusqu'à ce que la crème devienne tiède.
6
Pendant ce temps, préparer une casserole avec de l'eau chaude pour réaliser un bain-marie.
7
Quand le sabayon est tiède, ajouter progressivement le beurre en morceaux, tout en continuant à fouetter au robot.
8
Baisser alors légèrement la puissance du robot.
9
Pour éviter que la crème n'éclabousse, entourer la cuve du batteur de film alimentaire. Laisser juste un passage pour mettre le beurre.
10
Une fois la crème suffisamment épaisse, retirer le film. Puis arrêter le robot.
11
Si la crème est un peu dure, la poser sur le bain-marie pendant quelques secondes pour la réchauffer et ainsi l'assouplir.
12
Remettre ensuite la cuve sur le robot et fouetter à nouveau pendant quelques secondes. Puis stopper le robot et réserver.
13
Pour préparer la meringue italienne, verser les blancs d'oeufs dans le bol d'un robot. Les monter en neige.
14
Pendant ce temps, préparer un sirop. Verser l'eau et le sucre dans une casserole. Cuire à 121 °C.
15
Baisser légèrement la vitesse du robot dans lequel les blancs montent en neige. Il faudra à nouveau augmenter sa vitesse quand le sirop sera presque prêt.
16
Quand le sucre est à 115 °C, fouetter les blancs à vitesse maximale.
17
Quand le sirop est à 121 °C, le retirer du feu et le verser délicatement sur les blancs en train de monter.
18
Une fois tout le sirop ajouté, continuer à fouetter les blancs pour obtenir une meringue italienne bien lisse. Celle-ci doit rester tiède.
19
Une fois la meringue prête, arrêter le robot. Le fouet trempé dans la meringue, puis retiré, doit former un bec d'oiseau.
20
Verser la meringue dans la crème au beurre. Fouetter à nouveau au robot pendant quelques secondes.
21
Si le mélange tranche, ce qui signifie qu'il devient granuleux, il suffit alors de poser le bol pendant quelques secondes sur le bain-marie pour le tiédir légèrement. Puis de le fouetter à nouveau au batteur.
22
Cette crème au beurre peut être réservée au réfrigérateur. Il suffira ensuite de la réchauffer doucement au bain-marie puis de la fouetter au robot, avant de l'utiliser dans une autre recette.
23
En l'absence de thermomètre, il est possible de savoir si le sirop est à 121 °C : les bulles commencent alors à épaissir et l'écume blanche disparait.

Préparation des noisettes caramélisées

1
Préchauffer le four en chaleur tournante à 150 °C (Th. 5).
2
Disposer les noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, faire dorer au four.
3
Verser l'eau et le sucre dans une grande casserole, faire chauffer. Mélanger avec une cuillère en bois.
4
Cette recette peut être réalisée avec tous les fruits secs.
5
Quand le sirop commence à épaissir, récupérer les noisettes au four.
6
Verser les noisettes grillées dans le sirop. Mélanger pour bien les enrober.
7
En premier, le sucre va cristalliser et devenir blanc.
8
Continuer alors à mélanger jusqu'à ce que le sucre recommence à fondre et à dorer.
9
Quand le sucre commence à caraméliser, baisser légèrement le feu.
10
Quand on obtient un caramel léger, débarrasser les noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les séparer avec la cuillère, puis les laisser refroidir.

Réalisation de la crème au praliné

1
Afin de préparer la crème au praliné, sortir la crème au beurre, la crème pâtissière, le mascarpone, le praliné texture craquante et les noisettes.
2
Verser la crème pâtissière bien froide dans la cuve du robot. La fouetter pour la lisser.
3
Arrêter le robot et ajouter le mascarpone. Fouetter à nouveau. Puis arrêter le robot et réserver.
4
Dans une autre cuve, mettre la crème au beurre restée à température ambiante.
5
Si la crème au beurre est trop froide, la chauffer légèrement puis la fouetter à nouveau pour lui redonner une texture bien lisse.
6
Ajouter le praliné texture craquante. Poser la cuve sur le robot et fouetter pendant quelques secondes.
7
Poser éventuellement la crème sur un bain-marie pendant quelques secondes, tout en la fouettant, pour la réchauffer et rendre sa texture plus souple et fondante.
8
Remettre ensuite la cuve sur le robot et fouetter à nouveau.
9
Quand la crème est bien souple, arrêter le robot.
10
Ajouter la crème pâtissière au mascarpone froide dans la crème au beurre au praliné tiède. Incorporer délicatement avec une maryse.
11
C'est le choc thermique entre les deux crèmes qui permet alors à la crème de ne pas trancher.
12
A ce moment-là, ne pas utiliser le fouet du robot, cela risquerait de faire grainer la crème.
13
Verser du praliné lisse dans un bol. Ajouter de l'huile de noisette pour le détendre. Mélanger. Puis le verser dans une pipette.
14
Prendre une poche à douille jetable, non ouverte. La remplir de noisettes caramélisées.
15
Poser la poche sur une planche. Taper dessus à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour concasser les noisettes. Réserver.

Dressage

1
Préparer sur le plan de travail tous les éléments du dressage : la crème au praliné dans une poche à douille équipée d'une douille cannelée, les ronds de pâte à choux, les noisettes caramélisées, le sucre glace et le praliné coulant.
2
Couper les ronds de pâte à choux dans la hauteur, à 1/3 du haut.
3
A l'aide de la poche à douille, garnir chaque base de pâte à chou, en formant de grosses boules.
4
A l'intérieur de chaque boule de crème, déposer un peu de praliné coulant à l'aide de la pipette.
5
Recouvrir la crème de brisures de noisettes caramélisées.
6
Poser les chapeaux de pâte à choux, dessus.
7
Décorer de sucre glace.
8
Dresser les Paris-Brest sur une ardoise, décorer de points de praliné. Parsemer de quelques noisettes caramélisées.
  • Ingrédients
12pers.

Ingrédients pour la pâte à choux

Lait entier
1/2
litre(s)
Farine
300
gramme(s)
Beurre
200
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
8
unité(s)
Sucre semoule
15
gramme(s)
Noisette(s) entière(s)
30
gramme(s)
Amande(s) entière(s)
20
gramme(s)
Sel
5
gramme(s)

Ingrédients pour la crème pâtissière

Lait entier
180
gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf
40
gramme(s)
Sucre semoule
45
gramme(s)
Maïzena
20
gramme(s)
Beurre
20
gramme(s)

Ingrédients pour la crème au beurre

Beurre
120
gramme(s)
Lait entier
30
gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf
22
gramme(s)
Sucre semoule
12
gramme(s)

Ingrédients pour la meringue italienne

Sucre semoule
30
gramme(s)
Blanc(s) d'oeuf
20
gramme(s)
Eau
10
gramme(s)

Ingrédients pour la crème praliné

Pâte praliné
texture craquante
100
gramme(s)
Mascarpone
90
gramme(s)

Ingrédients pour les noisettes caramélisées

Noisette(s) entière(s)
émondées
100
gramme(s)
Sucre semoule
25
gramme(s)
Eau
10
gramme(s)

Ingrédients pour le praliné coulant

Pâte praliné
50
gramme(s)
Huile de noisette
1
c. à café

Ingrédients pour le dressage

Sucre glace
1
Quantité suffisante
Pâte praliné
coulant
1
Quantité suffisante