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Type de plat
Bœuf

Paleron de boeuf angus, mousseline de pommes de terre charlotte, premières girolles de saison

Paleron de boeuf angus, mousseline de pommes de terre charlotte, premières girolles de saison par Paul Arthur Berlan

  • Total
    1h45
  • Préparation
    1h05
  • Cuisson
    40 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 312kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Saladiers
    Presse-ail
    Poêle
    Assiette
    Pince(s) de cuisine
    Econome
    Casserole
    Passoire
    Presse-purée
    Maryse
    Cuillère en bois
    Couteau d'office
    Papier absorbant
    Cuillère à soupe
    Chinois étamine

Cuisson du paleron de boeuf

1
Eplucher et hacher l'ail à l'aide d'un presse-ail. Effeuiller le thym et réserver dans un bol.
2
Placer le paleron de bœuf dans une assiette puis le badigeonner d'ail et de thym avec les doigts.
3
Faire fondre le beurre dans une poêle. Quand la poêle est bien chaude, déposer le morceau de bœuf à l'aide d'une pince.
4
Le poêler sur toutes les faces pendant 5 minutes. Une fois coloré, le débarrasser sur une assiette et réserver le jus pour le dressage. Laisser reposer.

Préparation de la purée

1
Eplucher les pommes de terre à l'aide d'un économe au dessus d'un saladier.
2
Les couper grossièrement puis les plonger dans une casserole d'eau et porter à ébullition. Laisser cuire pendant 30 minutes.
3
Il est préférable de faire un démarrage à froid pour la cuisson des pommes.
4
Une fois les pommes de terre cuites, les égoutter à l'aide d'une passoire.
5
S'il n'y a aucune résistance lorsqu'on introduit la pointe de la lame d'un couteau, c'est que les pommes de terre sont cuites.
6
Ecraser les pommes de terre à l'aide d'un presse-purée au dessus d'un saladier.
7
Verser la purée dans une casserole à l'aide d'une maryse.
8
Rajouter le beurre, le lait puis mélanger à l'aide d'une cuillère en bois. Une fois les ingrédients bien incorporés, passer la purée à l'aide d'un chinois au dessus d'un saladier.
9
Réserver.

Préparation et cuisson des girolles

1
Gratter les girolles à l'aide d'un couteau d'office pour enlever les impuretés. Puis couper la base des pieds des girolles.
2
Faire tremper les girolles dans un saladier d'eau juste quelques instants puis les égoutter à l'aide d'une écumoire.
3
Ne pas les laisser tremper trop longtemps afin d'éviter qu'elles ne se gorgent d'eau.
4
Les débarrasser sur une assiette tapissée de papier absorbant.
5
Faire fondre le beurre dans une poêle puis laisser cuire pendant 3 minutes.
6
Déglacer les girolles avec le jus de veau. Réserver.

Dressage

1
Mettre la purée à l'aide d'une cuillère à soupe sur une assiette.
2
Disposer les girolles poêlées sur le dessus. Puis parsemer de cives et de petits morceaux de carottes.
3
Verser la sauce sur le fond de l'assiette puis déposer le paleron de bœuf à l'aide d'une pince. Servir aussitôt.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la cuisson du boeuf

Paleron de boeuf
600
gramme(s)
Gousse(s) d'ail
1
gramme(s)
Thym
1
branche(s)

Ingrédients pour la purée et les girolles

Pomme(s) de terre
Charlotte
200
gramme(s)
Beurre
20
gramme(s)
Lait entier
50
gramme(s)
Girolle(s)
200
gramme(s)
Beurre
1
Quantité suffisante
Jus de veau
1
Quantité suffisante