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Type de plat
Bœuf

Paleron braisé sauce au vin, purée de vitelotte et butternut

Paleron braisé sauce au vin, purée de vitelotte et butternut par Marcel Baudis

  • Total
    5h50
  • Préparation
    50 min
  • Cuisson
    5h
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 621kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
6pers.
  • Econome
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Planche à découper
    Saladier
    Cuillère à soupe
    Casserole
    Chinois (passoire très fine)
    Cocotte allant au four
    Spatule en exoglass
    Rondeau plat ou bas
    Ecumoire
    Assiette
    Papier absorbant
    Maryse
    Fouet
    Sautoir
    Presse-purée
    Couvercle
    Emporte pièce

Réalisation du fond de braisage

1
Éplucher les oignons avec le couteau d'office, les carottes avec l'économe et rincer le tout à l'eau froide.
2
Éplucher également la branche de céleri en cassant les extrémités et en tirant dessus pour ôter les premières fibres. Rincer.
3
Couper les carottes en deux dans la longueur, les émincer finement avec le couteau éminceur. Les réserver dans un saladier.
4
Couper les oignons en deux dans la hauteur, les émincer finement et les réserver dans un saladier.
5
Émincer finement la branche de céleri, ajouter le tout aux carottes.
6
Frapper les gousses d'ail d'un coup sec de la paume de la main pour les fendre, les réserver de côté avec le bouquet garni.
7
Faire chauffer une grande casserole avec un filet d'huile d'olive. Lorsqu'elle est chaude, faire suer sans coloration les oignons émincés.
8
Ajouter ensuite les carottes et le céleri émincés, laisser suer.
9
Une fois que tous les éléments commencent à devenir légèrement translucides, ajouter le vin rouge. Porter à ébullition et faire réduire aux 3/4.
10
Dès que le vin rouge est réduit, mouiller avec le fond brun de veau. Ajouter le bouquet garni et les gousses d'ail, laisser cuire pendant 1 heure à petit bouillon.

Préparation du paleron

1
Préchauffer le four à 140°C (Th.4-5).
2
Remplir un rondeau bas d'eau froide, placer le paleron dégraissé. Mettre à chauffer sur feu vif pour porter l'eau à ébullition.
3
Préparer un grand saladier d'eau et de glaçons. Une fois l'ébullition atteinte, laisser bouillir pendant 1 minute, puis sortir le paleron et le plonger dans l'eau glacée.
4
Le rafraîchir pendant une minute. Puis l'égoutter sur une assiette et le sécher avec du papier absorbant.

Braisage du paleron

1
Une fois la cuisson du fond de braisage finie, passer le tout à travers un chinois dans une cocotte allant au four.
2
Aouter le paleron, bien l'immerger dans la sauce, fermer la cocotte et enfourner pendant 4 heures de cuisson.

Préparation de la garniture

1
Éplucher les pommes de terre, les placer au fur et à mesure dans un saladier d'eau froide.
2
Prendre soin de calibrer les vitelottes pour obtenir une cuisson homogène.
3
Les placer dans une casserole et les recouvrir d'eau. Saler au gros sel. Amener à ébullition puis baisser le feu à frémissement.
4
Dans une casserole, verser le lait et le beurre pour la purée de vitelotte. Faire chauffer sur feu moyen pour faire fondre le beurre, puis maintenir au chaud.
5
Ouvrir le butternut au couteau éminceur, ôter les pépins à l'aide d'une cuillère à soupe et parer la peau toujours avec le couteau éminceur.
6
Tailler la chair en cubes de 1cm sur 1cm, réserver dans un saladier.
7
S'assurer de la cuisson des pommes de terre. Pour cela, piquer la pointe d'un couteau d'office au centre des vitelottes, elle doit s'enfoncer sans résistance.
8
Placer un moulin à purée au dessus d'une casserole. Egoutter les vitelottes avec l'écumoire, les placer dans le moulin puis les mouliner.
9
Bien récupérer toute la pulpe en dessous du moulin en raclant avec une maryse, puis détendre cette pulpe avec le mélange lait et beurre.
10
Mélanger au fouet jusqu'à consistance souhaitée puis rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Réserver au chaud.
11
Faire chauffer un sautoir, ajouter le beurre pour la cuisson du butternut. Lorsqu'il est moussant, faire revenir les dés de butternut, saler légèrement.
12
Lorsque la chair commence à s'attendrir, mouiller à peine à mi-hauteur avec le bouillon de volaille. Couvrir le sautoir et laisser cuire pendant quelques minutes.
13
Utiliser la même technique pour vérifier la cuisson du butternut que pour les pommes de terre, mais les garder fermes afin de garder quelques morceaux.
14
En fin de cuisson enlever le couvercle pour laisser s'évaporer le bouillon de volaille et ainsi glacer les dés de butternut.
15
Goûter et rectifier l'assaisonnement, réserver au chaud.

Dressage

1
Sortir le paleron délicatement, l'égoutter, le trancher et dresser sur assiette.
2
Servir la purée de vitelotte dans un petit ramequin à part, dresser les dés de butternut à l'aide d'un emporte-pièce.
3
Verser la sauce, en napper les tranches de paleron.
4
Servir éventuellement accompagné de lard "crispy" c'est à dire de fines tranches de poitrine séchée entre deux plaques au four à 180°C (Th.6).
  • Ingrédients
6pers.

Ingrédients pour la viande

Paleron de boeuf
1
kg

Ingrédients pour la sauce

Vin rouge
1 1/2
litre(s)
Carotte(s)
3
unité(s)
Oignon(s)
2
unité(s)
Gousse(s) d'ail
10
unité(s)
Bouquet garni
1
unité(s)
Céleri-Branche
1
branche(s)
Huile d'olive
2
c. à soupe
Fond brun de veau
2
litre(s)

Ingrédients pour la purée de Vitelotte

Pomme(s) de terre
Vitelotte
400
gramme(s)
Lait demi-écrémé
20
cl
Beurre
150
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Gros sel
1
Quantité suffisante

Indrédients pour le butternut

Courge
Butternut
800
gramme(s)
Beurre
30
gramme(s)
Bouillon de volaille
25
cl