< Retour
Type de plat
Entrées chaudes à la viande

Os à moelle et morilles à la crème

Os à moelle et morilles à la crème par Nicolas Duquenoy

  • Total
    1h
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 986kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau éminceur
    Couteau d'office
    Bols
    Saladiers
    Casserole
    Cuillère en bois
    Plaque de four
    Pinceau
    Cuillère à soupe
    Passoire
    Plat allant au four
    Planche à découper

Préparation des morilles à la crème

1
Eplucher l'échalote à l'aide d'un couteau d'office puis l'émincer finement à l'aide d'un couteau éminceur.
2
Réserver les échalotes émincées dans un bol.
3
Eplucher le gousse d'ail à l'aide d'un couteau d'office puis la couper, enlever le germe et réserver avec l'échalote émincée.
4
Gratter la terre sur les pieds des morilles à l'aide d'un couteau d'office puis les plonger dans un saladier rempli d'eau.
5
Remuer les morilles dans le saladier pour les laver.
6
Transvaser les morilles dans un autre saladier d'eau et les remuer encore.
7
Egoutter les morilles dans une passoire posée sur un bol.
8
Ne pas hésiter à laver les morilles 3 à 4 fois si elles sont très sales.
9
Faire fondre du beurre dans une casserole sur feu moyen.
10
Ajouter les échalotes et l'ail à l'aide d'une cuillère en bois et remuer pour les faire suer doucement.
11
Ajouter les morilles quand les échalotes ont fondu et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.
12
Assaisonner les morilles avec du sel et du poivre puis mélanger.
13
Laisser suer un peu les morilles pour qu'elles s'attendrissent et rendent leur eau de végétation.
14
Verser le bouillon de volaille à hauteur et laisser réduire le bouillon de moitié.

Cuisson des os à moelle

1
Préchauffer le four à 200°C (Th.6/7).
2
Déposer les os à moelle dans un plat allant au four et enfourner pendant environ 15 minutes.
3
Couper la baguette en grandes tartines puis les beurrer à l'aide d'un pinceau.
4
Disposer les tartines sur une plaque et sortir les os à moelle du four.
5
Parsemer les os de chapelure pour absorber le surplus de graisse puis enfourner de nouveau avec les tartines. Les os sont cuits quand leur chair est bien moelleuse, la piquer avec la lame d'un couteau pour le vérifier. Il ne doit plus y avoir de trace de sang.
6
Verser la crème liquide sur les morilles et porter à ébullition puis laisser réduire sur feu moyen jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse.
7
Ôter la gousse d'ail de la casserole et réserver.

Dressage

1
Sortir les os à moelle et les tartines du four.
2
Dresser les os sur des assiettes puis les garnir de morilles à la crème à l'aide d'une cuillère à soupe.
3
Disposer les tartines sur l'assiette à côté des os à moelle.
4
Décorer le tout de cerfeuil, saupoudrer de fleur de sel et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour l'os à moelle et les morilles

Os à moelle
4
unité(s)
Morille
200
gramme(s)
Echalote(s)
1
unité(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Bouillon de volaille
20
cl
Crème liquide (fleurette)
10
cl
Chapelure
100
gramme(s)
Baguette(s) de pain
1
unité(s)
Beurre
40
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Cerfeuil
1
Quantité suffisante
Fleur de sel
1
Quantité suffisante