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Type de plat
Fruits de mer

Noix de saint-jacques, chou-fleur cru et cuit, émulsion chorizo

Noix de saint-jacques, chou-fleur cru et cuit, émulsion chorizo

  • Total
    40 min
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    20 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 496kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau éminceur
    Mandoline
    Couteau d'office
    Saladiers
    Bol
    Casseroles
    Spatule
    Couvercle
    Chinois (passoire très fine)
    Mixeur plongeant
    Poêle
    Pince(s) de cuisine
    Blender
    Ecumoire
    Cuillère à soupe
    Ramequins
    Maryse

Préparation des ingrédients

1
Découper le chorizo en lamelles puis en cubes. Réserver dans un ramequin.
2
Tailler le chou-fleur avec un couteau d'office et détailler quelques sommités pour le chou-fleur cru. Réserver dans un bol.
3
Tailler le reste grossièrement pour la purée et réserver dans un saladier.
4
Découper les sommités en lamelles à l'aide d'une mandoline. Réserver les plus jolies dans un saladier.

Réalisation de l'émulsion et de la purée

1
Dans une casserole, faire chauffer le beurre. Lorsqu'il mousse, ajouter le chou-fleur. Faire revenir quelques instants puis baisser sur feu doux, couvrir et laisser cuire 3 à 4 minutes.
2
Verser la moitié du lait dans la casserole. Laisser cuire une quinzaine de minutes.
3
Dans une autre casserole, faire revenir le chorizo sans matière grasse sur feu vif.
4
Lorsque les dés de chorizo sont caramélisés, verser le reste de lait et mélanger. Porter à ébullition puis retirer du feu. Filmer la casserole et laisser infuser pendant 15 minutes.
5
Après ce temps, mixer le chorizo à l'aide du mixeur plongeant. Filtrer la préparation à l'aide d'un chinois placé au dessus d'une casserole. Maintenir l'émulsion au chaud.
6
Vérifier la cuisson du chou-fleur, il doit être très fondant. A l'aide d'une écumoire, égoutter le chou-fleur et le verser dans le bol du blender. Mixer.
7
Assaisonner la purée avec du beurre, du sel et un peu de citron. Mixer un instant et débarrasser dans saladier à l'aide d'une maryse.

Cuisson des saint-jacques

1
Faire chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive.
2
Saler les Saint-Jacques et les déposer dans l'huile chaude. Les saisir quelques instants d'un côté puis les retourner avec une pince pour dorer l'autre côté. Baisser le feu.
3
Retirer les Saint-Jacques du feu après une minute trente.

Dressage

1
Disposer harmonieusement la purée sur l'assiette de dressage et disposer les Saint-Jacques dessus.
2
Assaisonner les sommités de chou avec de l'huile d'olive, du citron et du sel. Disposer les sommités sur l'assiette.
3
Émulsionner une dernière fois la préparation au chorizo et en verser sur l'assiette. Le plat est prêt.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les noix, le choux fleur et l'émulsion

Noix de Saint-Jacques
20
unité(s)
Chou(x)-fleur(s)
1
unité(s)
Beurre
20
gramme(s)
Citron(s)
1
unité(s)
Chorizo
Ibérique
100
gramme(s)
Lait entier
1
litre(s)
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Sel
Fleur de sel
1
Quantité suffisante
Beurre
1
Quantité suffisante