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Type de plat
Soupes chaudes

Mousseline de topinambours, jaune d'oeuf tiédi, truffe noire et chips

Mousseline de topinambours, jaune d'oeuf tiédi, truffe noire et chips par Franck Marchesi-Grandi

  • Total
    45 min
  • Préparation
    35 min
  • Cuisson
    10 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 256kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Econome
    Mandoline
    Saladier
    Friteuse
    Ecumoire
    Assiette
    Papier absorbant
    Couteau éminceur
    Casserole
    Robot mixeur
    Couteau d'office
    Râpe
    Cuillère à soupe
    Couteau éminceur
    Casserole
    Robot mixeur
    Couteau d'office
    Râpe
    Cuillère à soupe

Préparation des chips

1
Eplucher les topinambours à l'aide d'un économe.
2
Les détailler en fines tranches à l'aide d'une mandoline.
3
Les faire dégorger dans un saladier rempli d'eau et changer l'eau jusqu'à ce qu'elle devienne transparente.
4
Faire chauffer la friteuse à 160°C avec de l'huile pour friture.
5
Plonger les tranches de topinambour dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
6
Retirer les chips de la friteuse à l'aide d'une écumoire et les déposer sur une assiette tapissée de papier absorbant pour ôter l'excédent de graisse.
7
Saupoudrer tout de suite de sel et réserver.

Préparation de la mousseline

1
Eplucher les topinambours à l'aide d'un économe et les couper en brunoise à l'aide d'un couteau éminceur.
2
Faire chauffer le fond blanc dans une casserole sans ajouter de sel.
3
Plonger la brunoise de topinambour dans le fond blanc et les laisser cuire.
4
Pour vérifier la cuisson, planter la lame d'un couteau dans les topinambours : si elle ne rencontre pas de résistance, alors ils sont cuits.
5
Stopper la cuisson quand les topinambours sont cuits et passer le tout dans un mixeur.
6
Couper la truffe en morceaux grossiers à l'aide d'un couteau d'office et l'incorporer dans les topinambours. Mixer de nouveau.
7
Verser la purée dans un saladier et incorporer le beurre en morceaux. Lisser à l'aide d'une spatule.
8
Réserver au chaud.

Dressage

1
Faire chauffer un peu de jus de volaille dans une casserole.
2
Râper la truffe à l'aide d'une râpe.
3
Répartir la mousseline de topinambours dans des assiettes creuses.
4
Faire un nid au milieu de la mousseline et y casser un œuf.
5
Saupoudrer l’œuf de poivre et de fleur de sel.
6
Verser un peu de jus de volaille autour de la mousseline et sur l’œuf à l'aide d'une cuillère à soupe.
7
Décorer avec des copeaux de truffe, dresser les chips de topinambour et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les chips

Topinambour
200
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Huile pour friture
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la mousseline

Topinambour
300
gramme(s)
Fond blanc de volaille
1
Quantité suffisante
Truffe
40
gramme(s)
Beurre
50
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
4
unité(s) entière(s)
Fleur de sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Truffe
10
gramme(s)
Fond blanc de volaille
1
Quantité suffisante