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Type de plat
Gâteaux

Mille-feuille pistache et abricots moelleux

Mille-feuille pistache et abricots moelleux par William Lamagnère

  • Total
    2h20
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    1h
  • Repos
    20 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 706kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Papier sulfurisé
    Plaque de four
    Grille de four
    Fourchette
    Passette
    Batteur
    Saladiers
    Maryse
    Poche à douille
    Douille unie
    Verre mesure
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Couteau scie
    Ramequins
    Fouet
    Casserole
    Film alimentaire
    Chinois (passoire très fine)
    Planche à découper

Préparation du feuilletage

1
Préchauffer le four à 170°C (Th.5/6) en chaleur tournante.
2
Déposer la pâte feuilletée sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
3
Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle.
4
Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé puis poser une grille dessus.
5
Enfourner pendant 15 minutes.
6
Baisser ensuite la température du four à 160°C (Th.5), laisser cuire pendant encore 15 minutes.
7
Baisser encore la température à 150°C (Th.4/5) pendant 10 minutes pour que la pâte puisse dorer.
8
Sortir la pâte feuilletée du four, ôter la grille et le papier sulfurisé.
9
Saupoudrer la pâte avec le sucre glace à travers une passette.
10
Enfourner à 240°C (Th.8) pendant environ 2 minutes pour caraméliser la pâte.
11
Sortir la pâte feuilletée caramélisée du four, laisser refroidir à température ambiante.

Préparation de la crème pâtissière

1
Fendre les gousses de vanille en deux et gratter les graines à l'aide d'un couteau d'office. Réserver les graines et les gousses dans un ramequin.
2
Mettre les jaunes d’œuf dans un saladier avec le sucre, mélanger vivement à l'aide d'un fouet pour blanchir le mélange.
3
Ajouter la poudre à flan, mélanger à l'aide d'un fouet.
4
Verser ensuite la maïzena et fouetter.
5
Verser le lait dans une casserole, mettre les graines et les gousses de vanille.
6
Mélanger à l'aide d'une maryse. Porter à ébullition sur feu moyen pour faire infuser la vanille dans le lait.
7
Faire chauffer sur feu moyen permet d'éviter de faire brûler le fond de la casserole.
8
Après quelques minutes de petite ébullition, passer le lait dans un chinois placé au-dessus du saladier contenant les jaunes d’œufs blanchis.
9
Bien presser les gousses à l'aide d'une maryse pour en récupérer le maximum.
10
Fouetter la crème puis la débarrasser dans la même casserole.
11
Faire chauffer sur feu moyen, laisser bouillir tout en fouettant jusqu'à ce que le mélange épaississe. Puis laisser cuire pendant encore 1 minute.
12
Stopper la cuisson, ajouter le beurre en morceaux et fouetter.
13
Débarrasser la crème dans un saladier à l'aide d'une maryse quand le beurre est bien incorporé.
14
Filmer la crème au contact pour éviter qu'elle ne forme une croûte.
15
Réserver au frais pendant 20 minutes.

Finition de la crème pâtissière

1
Sortir la crème du réfrigérateur.
2
Sortir le saladier du congélateur, verser la crème liquide. La monter en chantilly à l'aide d'un batteur électrique.
3
Ôter le film du saladier de crème pâtissière, la fouetter à l'aide d'un batteur.
4
Verser la pâte de pistache dans la crème pâtissière. Puis ajouter le mascarpone et battre à nouveau.
5
Incorporer délicatement la crème fouettée dans la crème pâtissière à l'aide d'une maryse en effectuant un mouvement circulaire.
6
Couper le bout d'une poche à douille, insérer une douille unie.
7
Rabattre les bords de la poche, la déposer dans un verre mesure.
8
Garnir la poche à douille de crème pâtissière à l'aide d'une maryse.
9
Refermer la poche à douille en rabattant la crème vers le bout de la poche.

Dressage

1
Hacher les pistaches à l'aide d'un couteau éminceur, les réserver dans un ramequin.
2
Tailler les abricots secs en petits cubes à l'aide d'un couteau éminceur, les réserver dans un ramequin.
3
Parer les bords de la pâte feuilletée à l'aide d'un couteau scie.
4
Utiliser une matrice en carton pour faire des mille-feuilles de la même taille plus facilement.
5
Découper des rectangles de même taille à l'aide d'un couteau scie.
6
Il faut 3 rectangles pour faire un millefeuille. Les poser sur une planche à découper, deux côtés caramel en haut et un côté caramel en bas.
7
Disposer de la crème pâtissière pistache au milieu de deux bandes de feuilletage dont une côté caramel en haut et une côté caramel en bas.
8
Dresser les dés d'abricot sur les bords des feuilletés à côté de la crème.
9
Poser le dernier rectangle sur le rectangle côté caramel en haut et empiler sur le rectangle restant.
10
Retourner le mille-feuille sur la tranche, disposer sur une assiette.
11
Parsemer l'assiette de quelques pistaches hachées et saupoudrer de sucre glace.
12
Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la crème pâtissière

Lait entier
25
cl
Gousse(s) de vanille
2
unité(s)
Jaune(s) d'oeuf
3
unité(s) entière(s)
Sucre semoule
60
gramme(s)
Maïzena
20
gramme(s)
Poudre à crème pâtissière
20
gramme(s)
Beurre
25
gramme(s)
Mascarpone
100
gramme(s)
Pâte de pistache
40
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
20
cl

Ingrédients pour le mille-feuille

Pâte(s) feuilletée(s)
1
unité(s)
Abricot sec
100
gramme(s)

Ingrédients pour le dressage

Pistaches
40
gramme(s)
Sucre glace
20
gramme(s)