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Type de plat
Canard

Magret de canard rôti à la framboise et poêlée de mousserons

Magret de canard rôti à la framboise et poêlée de mousserons par Christian Têtedoie

  • Total
    37 min
  • Préparation
    25 min
  • Cuisson
    7 min
  • Repos
    5 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 490kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casserole
    Couteau éminceur
    Plat allant au four
    Fouet
    Passoire
    Poêle

Préparation de la sauce

1
Faire chauffer une casserole avec le sucre et laisser caraméliser sans mélanger jusqu'à obtention d'une couleur foncée.
2
Déglacer avec le vinaigre et la pulpe de framboises en mélangeant avec le fouet.
3
Faire réduire sur feu vif les 3/4 de la sauce puis ajouter le jus de veau ou de canard.
4
Réduire à consistance désirée puis rectifier avec du sel et du poivre. Réserver.

Préparation de la poêlée de moussons

1
Laver et émincer les oignons à l'aide d'un couteau éminceur.
2
Laver plusieurs fois les champignons à l'eau et bien les égoutter à l'aide d'une passoire.
3
Faire suer les oignons dans une poêle chaude avec le beurre.
4
Ajouter les champignons et cuire jusqu'à ce qu'ils colorent légèrement puis réserver.
5
Ficeler les asperges et les plonger dans une casserole d'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
6
Égoutter les asperges et réserver.

Préparation et cuisson des magrets de canard

1
Parer les magrets de canard en ôtant la graisse superflue sur les côtés et sur le dessus.
2
La graisse peut être conservée en vue de réaliser une autre recette comme des pommes de terre en salardaise.
3
Quadriller le côté graisse à l'aide d'un couteau éminceur.
4
Cette technique permettra à la viande d'être plus tendre et de se gorger des sucs de cuisson.
5
Préchauffer le four à 200°C (Th.6/7).
6
Saisir les magrets côtés peau dans une poêle chaude quelques minutes.
7
Enfourner les magrets dans un plat allant au four pendant 7 minutes.
8
Sortir les magrets du four et les laisser reposer pendant 5 minutes.

Dressage

1
Tailler les magrets en tranches et dresser sur assiette.
2
Déposer des framboises et des asperges sur la viande.
3
Dresser harmonieusement les champignons sur le côté de la viande et napper les contours avec la sauce.
4
Décorer éventuellement de fleur d'ail des ours.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le magret de canard et la poêlée de moussons

Magret de canard
660
gramme(s)
Champignon(s) sauvage(s)
Mousseron
200
gramme(s)
Beurre
20
gramme(s)
Oignon(s) nouveau(x)
50
gramme(s)
Framboise
8
unité(s)
Asperge(s) verte(s)
Asperges des bois
12
unité(s)
Ail des ours
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la sauce

Sucre semoule
2
c. à soupe
Vinaigre de Framboise
10
cl
Pulpe de fruits
Framboises
15
cl
Jus de veau
25
cl
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante