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Type de plat
Veau

Ma blanquette de veau

Ma blanquette de veau par Guillaume Gomez

  • Total
    2h25
  • Préparation
    25 min
  • Cuisson
    2h
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 391kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Econome
    Ficelle de Cuisine
    Couteau d'office
    Poêle
    Pince(s) de cuisine
    Assiette
    Casserole
    Couvercle
    Film alimentaire
    Ecumoire
    Louche
    Fouet
    Couteau éminceur
    Couteau de cuisine ou de chef
    Saladier
    Chinois (passoire très fine)
    Cuillère à soupe
    Plat

Préparation de la blanquette

1
Éplucher les carottes à l'aide d'un économe et tailler les extrémités. Réserver.
2
Éplucher les oignons à l'aide d'un couteau d'office. Réserver.
3
Couper 1/3 des oignons en deux et laisser le reste entier. Réserver avec les carottes.
4
Couper les extrémités des poireaux puis les couper en deux au niveau du vert à l'aide d'un couteau éminceur. Fendre le bout du vert en quatre et nettoyer à l'eau claire.
5
Couper le céleri en deux puis attacher les morceaux de poireau à l'aide de ficelle de cuisine.
6
Ajouter du thym et du laurier dans la branche de céleri puis recouvrir avec l'autre partie du céleri et ficeler le tout pour faire un bouquet garni.
7
Nettoyer le morceau de poitrine de veau si nécessaire c'est-à-dire enlever les morceaux de peau ou de gras à l'aide d'un couteau de chef.
8
Couper la poitrine de veau en deux de façon à séparer la chair de l'os.
9
Découper la chair de veau en gros morceaux carrés et réserver.
10
Garder la partie avec l'os pour le bouillon avec la poitrine de porc.

Cuisson de la blanquette

1
Verser un filet d'huile dans une poêle sur feu moyen.
2
Ajouter ensuite les morceaux de veau à l'aide de pinces de cuisine puis les assaisonner de sel et de poivre.
3
Retourner les morceaux de viande à l'aide de pinces de cuisine pour faire colorer la viande sur toutes les faces.
4
La viande doit légèrement dorer mais surtout ne pas bruler.
5
Débarrasser la viande sur une assiette quand elle est bien dorée.
6
Faire revenir le morceau de poitrine de veau avec l'os puis déposer les oignons coupés en deux.
7
Faire revenir le morceau de poitrine sur toutes les faces.
8
Enlever ensuite le morceau de poitrine et les oignons puis réserver.
9
Faire chauffer une casserole avec la poitrine de porc fumée, les morceaux de veau et le morceau de poitrine de veau avec l'os. Ajouter de l'eau froide à hauteur.
10
Couvrir la casserole et porter à ébullition.
11
Enlever les impuretés à l'aide d'une écumoire quand l'eau bout.
12
Ajouter les carottes, les poireaux, les oignons, les champignons et le bouquet garni.
13
Verser du gros sel, mettre le couvercle en laissant de l'espace pour que la vapeur puisse s'échapper.
14
Baisser le feu quand le tout bout et laisser frémir pendant 2 heures à couvert en écumant régulièrement.

Préparation de la sauce

1
Éteindre le feu quand la blanquette est cuite.
2
Sortir les légumes de la casserole à l'aide d'une écumoire. Débarrasser les oignons entiers dans un saladier et réserver les oignons coupés en deux dans un plat avec les légumes.
3
Sortir ensuite la poitrine de veau avec l'os et la débarrasser avec les oignons entiers. Ils ne serviront plus dans la recette.
4
Filmer le plat de légumes pour les conserver au chaud.
5
Réserver les morceaux de veau et la poitrine de porc dans un autre plat et le couvrir de film alimentaire également.
6
Filtrer le bouillon en le versant dans un chinois placé au-dessus d'un saladier à l'aide d'une louche.
7
Faire fondre le beurre dans une casserole sur feu doux sans le laisser colorer.
8
Ajouter la farine en une seule fois et mélanger à l'aide d'un fouet pour réaliser un roux blanc.
9
Incorporer le bouillon quand le roux est cuit tout en fouettant.
10
La quantité de bouillon varie en fonction de l'épaisseur de la sauce désirée.
11
Porter le tout à ébullition et laisser cuire pendant 10 minutes à frémissements.
12
Ajouter la crème fraîche après les 10 minutes et mélanger.
13
Ôter le film du plat contenant la viande, disposer les morceaux de veau dans la sauce et réserver la poitrine de porc avec les légumes.
14
Garder la viande dans la sauce au chaud jusqu'au service.

Dressage

1
Disposer les morceaux de veau dans un plat à l'aide d'une cuillère à soupe.
2
Découenner la poitrine de porc et la couper en lardons à l'aide d'un couteau éminceur puis la mettre dans le plat avec la viande.
3
Verser le jus de citron dans la sauce et mélanger.
4
Verser ensuite la sauce sur la viande à l'aide d'une louche.
5
Tailler les carottes en tronçons puis les disposer dans le plat.
6
Déposer les champignons entiers dans le plat.
7
Tailler des bouts d'oignon et les disposer dans le plat.
8
Retirer les ficelles des poireaux et les tailler en biseau puis les disposer dans le plat.
9
Retirer les ficelles du céleri puis le couper en fins bâtonnets et le placer dans le plat.
10
Décorer le tout avec le thym et le laurier.
11
Verser une dernière louche de sauce sur le tout et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la blanquette de veau

Poitrine de veau
500
gramme(s)
Poitrine de porc fumée
1
tranche(s)
Carotte(s)
2
unité(s)
Poireau
2
unité(s)
Champignon(s) de Paris
6
unité(s)
Oignon(s)
3
unité(s)
Céleri-Branche
1
branche(s)
Beurre
30
gramme(s)
Crème fraîche épaisse
100
gramme(s)
Farine
30
gramme(s)
Jus de citron
1
c. à café
Thym
1
Quantité suffisante
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Laurier
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Gros sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante