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Type de plat
Fruits de mer

Linguine à l'encre de seiche, langoustines de loctudy, palourdes et encornets

Linguine à l'encre de seiche, langoustines de loctudy, palourdes et encornets par Bruno Brangea

  • Total
    1h10
  • Préparation
    40 min
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 568kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Bol
    Assiette
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Econome
    Saladiers
    Blender
    Cocotte
    Spatule
    Briquet
    Casseroles
    Chinois (passoire très fine)
    Wok
    Poêle
    Pince(s) de cuisine
    Papier absorbant
    Cuillère à café
    Cuillère à soupe

Préparation des langoustines et des encornets

1
Commencer par décortiquer les langoustines.
2
Casser les têtes des langoustines et les réserver dans un bol pour la sauce.
3
Faire sauter les anneaux pour décortiquer les corps, garder le bout de la queue pour la décoration.
4
Faire une incision sur le dos, écarter légèrement et ôter le boyau noir qui donnerait un goût amer à la préparation.
5
Débarrasser les langoustines sur une assiette.
6
Ouvrir les encornets, les couper en quatre bandes dans la longueur à l'aide d'un couteau éminceur.
7
Couper ensuite chaque bande en lamelles d'environ 1 cm de large.
8
Séparer chaque mini tentacule des encornets et les réserver avec le reste.
9
Réserver les encornets dans une assiette.
10
Réserver le tout au réfrigérateur.

Préparation de la sauce

1
Eplucher les oignons à l'aide d'un couteau d'office.
2
Couper les extrémités des carottes puis les éplucher à l'aide d'un économe.
3
Equeuter les tomates préalablement lavées, les couper en quatre et les réserver dans un saladier.
4
Ecraser la gousse d'ail avec le plat de la lame d'un couteau et la réserver dans une assiette.
5
Emincer les carottes et les oignons à l'aide d'un couteau éminceur.
6
Les couper finement mais pas trop car ils vont cuire rapidement dans la sauce.
7
Couper la branche de céleri dans la longueur puis l'émincer finement.
8
Débarrasser les légumes de la garniture aromatique sur l'assiette avec l'ail.
9
Réserver également le fenouil avec la garniture aromatique et le basilic avec les tomates.
10
Mettre les tomates et le basilic dans la cuve d'un blender, mixer.
11
Faire chauffer une cocotte en fonte avec de l'huile d'olive.
12
Ajouter les têtes de langoustines dans l'huile bien chaude.
13
Faire revenir en remuant à l'aide d'une spatule pendant environ 3 minutes.
14
Bien faire colorer les têtes de langoustines pour donner un petit goût caramélisé à la sauce.
15
Ajouter ensuite la garniture aromatique dans la cocotte, laisser cuire pendant 4 à 5 minutes.
16
Verser le cognac et le faire flamber à l'aide d'un briquet.
17
Une fois que le cognac s'est bien évaporé, déglacer avec le vin blanc.
18
Ajouter les tomates et le basilic mixés dans la cocotte, mélanger à l'aide d'une spatule.
19
Verser de l'eau à hauteur des têtes de langoustines puis porter à ébullition.
20
Assaisonner de piment d'espelette et de sel.
21
Laisser cuire pendant 25 à 30 minutes sur feu doux.

Préparation des linguine

1
Ôter la sauce du feu quand elle a bien réduit.
2
Porter une casserole d'eau à ébullition.
3
Quand l'eau est à ébullition, mettre du gros sel. Laisser reprendre l'ébullition puis verser les linguine dans la casserole.
4
Laisser cuire les linguine pendant 5 minutes maximum car elles finiront de cuire dans la sauce.
5
Vérifier la cuisson, puis égoutter les linguine à l'aide d'une passoire.
6
Débarrasser les linguine sur une assiette.
7
Passer la sauce au travers d'un chinois placé sur un saladier.
8
Fouler le chinois à l'aide d'une cuillère à soupe pour récupérer le maximum de sauce.
9
Verser la sauce dans un wok et la remettre sur le feu pour la faire réduire pendant quelques minutes.
10
Verser ensuite les pâtes dans le wok pour qu'elles finissent de cuire tout en s'imprégnant du goût de la sauce.
11
Réserver les pâtes au chaud quand elles sont cuites.

Cuisson des fruits de mer

1
Faire chauffer une poêle.
2
Assaisonner les langoustines de sel fin, de poivre.
3
Verser un peu d'huile d'olive dans la poêle, faire chauffer.
4
Quand la poêle est bien chaude, déposer chaque langoustine côté dos.
5
Retourner les langoustines à l'aide de pinces de cuisine pour colorer l'autre côté pendant 3 à 4 minutes.
6
Débarrasser les langoustines sur une assiette et les réserver au chaud jusqu'au dressage.
7
Laver la poêle pour cuire les encornets.
8
Réserver les langoustines au chaud dans un four à 160°C (Th.5).
9
Assaisonner les encornets avec du sel et du poivre, puis faire chauffer la poêle lavée.
10
Préparer une assiette tapissée de papier absorbant pour débarrasser les encornets après cuisson.
11
Quand la poêle est chaude, verser un peu d'huile.
12
Verser ensuite les encornets dans l'huile bien chaude, remuer à l'aide de pinces de cuisine.
13
Faire sauter les encornets pour bien les faire dorer sur toutes les faces.
14
Débarrasser les encornets sur l'assiette tapissée de papier absorbant, puis les maintenir au chaud dans le four avec les langoustines.
15
Faire chauffer une casserole avec de l'huile d'olive, puis baisser le feu et ajouter les palourdes.
16
Déglacer avec le vin blanc, le laisser s'évaporer puis assaisonner de poivre.
17
Couvrir la casserole pendant 3 minutes pour que les palourdes s'ouvrent.

Dressage

1
Verser les pâtes au centre d'une assiette creuse à l'aide de pinces de cuisine.
2
Ajouter les palourdes autour des pâtes.
3
Répartir les langoustines et les encornets.
4
Arroser de sauce à l'aide d'une cuillère à soupe et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les fruits de mer

Langoustine(s)
de Loctudy
12
unité(s)
Encornet(s)
Saint Gilles Croix de vie
1
unité(s)
Palourdes
12
unité(s) entière(s)
Huile d'olive
3
c. à soupe
Vin blanc
5
cl
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les linguine

Linguine
linguine à l'encre de seiche
300
gramme(s)

Ingrédients pour la sauce

Carotte(s)
1
unité(s)
Oignon(s)
1
unité(s)
Fenouil(s)
2
branche(s)
Céleri-Branche
1
tige(s)
Tomate(s)
5
unité(s)
Vin blanc
10
cl
Cognac
5
cl
Basilic
5
feuille(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Huile d'olive
2
c. à soupe
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante