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Type de plat
Bœuf

Joues de bœuf au vin rouge, asperges blanches poêlées, olives taggiasche

Joues de bœuf au vin rouge, asperges blanches poêlées, olives taggiasche par Thomas L'Hérisson

  • Total
    10h15
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    3h45
  • Repos
    6h
  • Difficulté
  • Budget
  • 457kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Econome
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Cocotte allant au four
    Casseroles
    Film alimentaire
    Ficelle de Cuisine
    Presse-agrumes
    Râpe
    Cuillère à café
    Bols
    Chinois (passoire très fine)
    Fouet
    Papier aluminium
    Papier absorbant
    Poêle
    Spatule
    Ecumoire
    Planche à découper
    Plat

Préparation de la marinade

1
Éplucher la carotte avec un économe.
2
Éplucher l'oignon et piquer le clou de girofle dedans.
3
Couper la tomate et la carotte en morceaux grossiers à l'aide d'un couteau éminceur.
4
Mettre les joues de bœuf dans la cocotte et déposer les morceaux de carotte, de tomate et l'oignon.
5
Presser les gousses d'ail avec la plat de la lame d'un couteau, les mettre dans la cocotte.
6
Prendre un morceau de vert de poireau, une feuille de laurier, le thym, le persil et les ficeler dans le poireau. Mettre avec le bœuf.
7
Verser le vin rouge dans la cocotte.
8
Préparer 6 heures à l'avance voire la veille.
9
Réserver au réfrigérateur pendant 6 heures.

Cuisson du boeuf

1
Préchauffer un four à 180°C (Th.6).
2
Sortir la marinade du réfrigérateur et passer le vin dans un chinois au-dessus d'une casserole.
3
Conserver les garnitures dans la cocotte.
4
Porter le vin à ébullition sur feu vif en mélangeant à l'aide d'un fouet, flamber le vin pour l'adoucir.
5
Éteindre le feu et verser sur la joue de bœuf.
6
Porter la cocotte à ébullition, saler, poivrer. Couvrir et faire cuire pendant 3 heures dans le four baissé à 150°C (Th.5).

Préparation des asperges

1
Mettre une casserole à l'envers sur une planche à découper et la filmer. La casserole va permettre de peler les asperges sans les casser.
2
Poser une asperge sur la casserole, la peler à l'aide d'un économe.
3
Recommencer l'opération avec le reste des asperges.
4
Réunir les asperges tête en bas et les ficeler sur trois tours. Couper et faire deux noeuds.
5
Tailler la base des asperges pour qu'elles soient toutes à la même taille.
6
Porter une casserole d'eau à ébullition.
7
Mettre du gros sel à ébullition, plonger les asperges pendant 13 mn environ.
8
Vérifier la cuisson des asperges avec la lame d'un couteau puis les égoutter sur du papier absorbant.
9
Couper la ficelle et réserver.

Préparation des olives

1
Presser un demi citron sur un presse agrume et réserver.
2
Hacher finement les câpres avec un couteau éminceur.
3
Réserver dans un bol.
4
Éplucher et ciseler l'ail.
5
Réserver dans le bol avec les câpres.
6
Couper les olives en deux puis en bâtonnets.
7
Réserver avec l'ail et les câpres.
8
Râper la peau du citron au-dessus du bol d'olives, d'ail et de câpres en ne prélevant que le jaune.
9
Verser le jus de citron dans le bol avec l'huile d'olive, ajouter du sel et le piment d'espelette.
10
Mélanger le tout avec une cuillère à café.

Réalisation de la sauce et finition des asperges

1
Sortir la cocotte du four.
2
Mettre la viande dans un plat à l'aide d'une écumoire, recouvrir de papier aluminium pour la conserver au chaud.
3
Passer la sauce au chinois au-dessus d'une casserole.
4
Porter la sauce à ébullition.
5
On peut ajouter un carré de chocolat noir à 75% dans la sauce, le mariage est délicieux.
6
Quand la sauce réduit et devient épaisse, éteindre le feu et ajouter le beurre en morceaux.
7
Secouer la casserole pour faire fondre le beurre.
8
Ajouter du poivre et goûter pour ajuster l'assaisonnement. Réserver.
9
Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive.
10
Déposer les asperges quand la poêle est bien chaude.
11
Assaisonner de sel et tourner les asperges à l'aide d'une spatule pour colorer les autres faces.
12
Assaisonner de sel et de poivre puis débarrasser sur du papier absorbant.

Dressage

1
Couper en deux les asperges, les dresser dans le coin d'une assiette.
2
Ôter le papier aluminium et couper les joues de bœuf en deux.
3
Placer un morceau de joue de bœuf au centre des asperges et parsemer de condiment aux olives.
4
Napper le tout de sauce marinade.
5
Décorer éventuellement avec de la ficoïde glaciale et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la joue de boeuf

Joue(s) de boeuf
600
gramme(s)

Ingrédients pour les asperges

Asperge(s) blanche(s)
Grosses
12
unité(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Gros sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la marinade et la sauce

Vin rouge
1
litre(s)
Carotte(s)
1
unité(s)
Gousse(s) d'ail
3
unité(s)
Oignon(s)
1/2
unité(s)
Clou(s) de girofle
1
unité(s) entière(s)
Tomate(s)
1
unité(s)
Thym
1
branche(s)
Poireau
1
feuille(s)
Laurier
1
feuille(s)
Persil plat
1
branche(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Beurre
15
gramme(s)

Ingrédients pour les olives

Olives noires
Taggiasche dénoyautées
80
gramme(s)
Citron(s)
1
unité(s)
Huile d'olive
6
cl
Câpres
surfines
10
gramme(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Piment d'Espelette
1
pincée(s)
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Salade(s)
ficoïde glaciale
1
Quantité suffisante