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Type de plat
Entrées chaudes aux produits de la mer

Huîtres, réglisse et brie

Huîtres, réglisse et brie par Hervé Rodriguez

  • Total
    1h25
  • Préparation
    35 min
  • Cuisson
    20 min
  • Repos
    30 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 509kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Centrifugeuse
    Fouet
    Torchon
    Bol
    Papier sulfurisé
    Planche à découper
    Poêle
    Casserole
    Couteau éminceur
    Couteau d'office
    Assiette
    Robot mixeur
    Plaque de four
    Chinois (passoire très fine)
    Saladier
    Bol

Préparation des huîtres et de la gelée de pommes

1
Inutile d'ouvrir les huîtres vivantes. Poser les huîtres sur un plateau avec du papier aluminium, mettre dans le four directement à 40°C pendant 4-5 minutes.
2
Couper la pomme en morceaux, la placer dans la centrifugeuse pour extraire le jus.
3
Mettre le jus de pomme dans une casserole, la mettre à chauffer sur feu moyen.
4
Dès le début de l'ébullition, retirer la casserole du feu. Retirer l'écume qui s'est formée à la surface.
5
Filtrer le jus de pomme au travers d'un chinois placé sur un saladier.
6
Puis recommencer l''opération. Couvrir un chinois avec un torchon mouillé, le placer au dessus d'une casserole. Filtrer le jus de pomme chaud, afin d'obtenir un liquide transparent. Ajouter l'agar agar dans la casserole. Porter à ébullition. Sortir les huîtres du four.
7
Mettre le beurre dans une deuxième casserole, mettre à chauffer afin de réaliser un beurre noisette. Pour cela, le laisser bouillir pendant quelques minutes.
8
Quand la gelée bout, la retirer du feu et la verser dans un chinois placé au-dessus d'un saladier. Réserver la gelée de pommes au réfrigérateur.
9
Ouvrir les huîtres avec un couteau. Jeter la première eau.
10
Rincer les huîtres rapidement s'il reste des morceaux de coquilles, les réserver dans une assiette.
11
Verser la crème dans une casserole, mettre à chauffer.
12
Mettre le fromage de brie dans un mixeur.
13
Verser la crème chaude dans le mixeur avec le fromage, mixer jusqu'à obtention d'une crème. Réserver dans la casserole, la laisser refroidir.
14
Retirer le beurre noisette du feu, le laisser refroidir.

Préparation du sabayon

1
Mettre la poudre de réglisse dans une casserole avec un peu d'eau. Porter à ébullition.
2
Fouetter les oeufs entiers et les jaunes d'oeufs.
3
Ajouter progressivement le mélange avec la poudre de réglisse dans les oeufs fouettés.
4
Ajouter le beurre noisette dans la préparation au travers d'un chinois. Fouetter. Veiller à ne pas mettre les morceaux de beurre brûlé.
5
Verser le mélange dans un siphon, insérer une cartouche de gaz puis secouer.
6
Mettre une casserole d'eau à chauffer, placer le siphon dedans pour maintenir au chaud.
7
La crème de brie doit figer légèrement et devenir bien crémeuse en refroidissant.
8
Laver le poireau, le cuire à sec dans une poêle jusqu'à carbonisation d'un côté.
9
Prendre un morceau de papier sulfurisé, le poser sur le poireau avec un poids dessus pour qu'il colore de façon uniforme.
10
Démouler la gelée sur une feuille de papier sulfurisé.
11
Couper la gelée en petits cubes pour la décoration et en fines lamelles de la taille de l'huître. Réserver le poireau. réchauffer les huîtres dans le four éteint.

Dressage

1
Vérifier l'assaisonnement, les textures et la chaleur de chaque élément avant de commencer le dressage.
2
Couper un bâton de réglisse en deux.
3
Parsemer l'assiette d'un peu de poudre de réglisse. Verser un peu de crème de brie au centre.
4
Mettre deux huîtres sur la crème de brie.
5
Placer les lamelles de gelée de pomme sur les huîtres et les petitis cubes autour des huîtres.
6
Placer le poireau et deux bâtons de réglisse à côté des huîtres. Les bâtons de réglisse sont décoratifs.
7
Sur feu vif, faire chauffer un filet d'eau et d'huile d'olive. Faire tomber les pousses d'épinard rapidement dans la poêle chaude.
8
Verser le sabayon sur les huîtres, disposer les petites pousses d'épinard dessus. Servir sans attendre.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les huîtres et la gelée de pomme

Huître
8
unité(s) entière(s)
Agar-agar
3
gramme(s)
Pomme(s)
Pomme Granny Smith
1
unité(s)

Ingrédients pour l'émulsion au réglisse

Beurre
250
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
2
unité(s) entière(s)
Jaune(s) d'oeuf
3
unité(s) entière(s)
Poudre de réglisse
1
c. à soupe

Ingrédients pour la crème de Brie

Brie
100
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
100
gramme(s)

Ingrédients pour le dressage

Poireau
mini poireaux crayon
4
gramme(s)
Bâton(s) de réglisse
4
unité(s)
Pousses d'épinard
galinsoga
1
Quantité suffisante
Huile d'olive
1
trait