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Type de plat
Entrées chaudes aux produits de la mer

Huître au chalumeau et trompettes de la mort

Huître au chalumeau et trompettes de la mort par Paul Arthur Berlan

  • Total
    30 min
  • Préparation
    10 min
  • Cuisson
    10 min
  • Repos
    10 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 431kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau éminceur
    Casserole
    Verre mesure
    Chalumeau
    Mixeur plongeant
    Mandoline
    Couteau à huîtres
    Râpe
    Cuillère à soupe
    Bol
    Couteau d'office
    Passoire
    Torchon
    Papier absorbant

Préparation de la crème de champignons

1
Mettre les trompettes de la mort dans un bol et remplir d'eau tiède. Réserver.
2
Couper le pied des champignons de Paris puis l'éplucher à l'aide d'un couteau d'office.
3
Tailler les champignons de Paris en rondelles à l'aide d'un couteau éminceur.
4
Puis hacher le champignon grossièrement.
5
Eplucher l'échalote à l'aide d'un couteau d'office.
6
Tailler l'échalote en deux puis dans la longueur et la largeur à l'aide d'un couteau éminceur.
7
Ciseler l'échalote à l'aide d'un couteau éminceur.
8
Egoutter les trompettes de la mort à l'aide d'une passoire.
9
Mettre une casserole sur feu moyen avec le beurre. Laisser fondre.
10
Lorsque le beurre mousse, ajouter l'échalote ciselée. Mélanger à l'aide d'une cuillère à soupe.
11
Lorsque l'échalote est confite, ajouter les trompettes de la mort puis mélanger.
12
Ajouter les champignons de Paris et mélanger.
13
Assaisonner de sel et mélanger.
14
Laisser cuire environ 5 minutes en remuant régulièrement.
15
Ajouter le vin blanc dans la préparation et laisser l'alcool s'évaporer.
16
Augmenter la puissance du feu et laisser l'eau s'évaporer.
17
Lorsque l'eau est évaporée, ajouter la crème liquide. Laisser cuire environ 2 minutes en remuant.
18
Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
19
Au bout de 2 minutes, éteindre le feu et débarrasser la préparation dans un verre mesure.
20
Mixer l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'une mousseline.
21
Ajouter du beurre si la préparation n'est pas assez lisse. Réserver.

Préparation des huîtres

1
Prendre les huîtres avec un torchon.
2
Ouvrir l'huître l'aide d'un couteau à huîtres en grattant le nerf.
3
Vider la première eau.
4
Répéter l'opération avec toutes les huîtres.
5
Couper le pied du champignon de Paris et l'éplucher. Réserver.
6
Gratter une huître et la disposer sur une ardoise.
7
Griller légèrement l'huître au chalumeau.
8
Répéter l'opération avec toutes les huîtres.
9
Egoutter les huîtres à l'aide de papier absorbant.

Dressage

1
Disposer une cuillère à soupe de mousseline de champignon dans une assiette.
2
Tailler une bande de lard de Colonata à l'aide d'un couteau d'office.
3
Disposer le lard sur l'huître.
4
Faire fondre légèrement le lard à l'aide du chalumeau.
5
Râper quelques tranches fines de champignon de Paris à l'aide d'une mandoline. Disposer sur le lard de Colonata.
6
Râper le poivre long à l'aide d'une mandoline directement sur l'assiette.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la crème de champignons

Champignon(s) de Paris
12
unité(s)
Trompettes de la mort
100
gramme(s)
Echalote(s)
1
unité(s)
Beurre
80
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
200
ml
Vin blanc
100
ml
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les huîtres

Huître
12
unité(s) entière(s)
Champignon(s) de Paris
1
unité(s)

Ingrédients pour le dressage

Poivre long
1
Quantité suffisante
Lard gras
Colonnata
50
gramme(s)