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Type de plat
Entrées froides aux produits de la mer

Homard bleu poché, fanes de radis et wasabi, quinoa et petits légumes croquants

Homard bleu poché, fanes de radis et wasabi, quinoa et petits légumes croquants par Thomas L'Hérisson

  • Total
    44 min
  • Préparation
    40 min
  • Cuisson
    4 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 434kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Ficelle de Cuisine
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Saladiers
    Presse-agrumes
    Cocotte
    Couvercle
    Cuillère à café
    Cuillère à soupe
    Cuillère en bois
    Casseroles
    Chinois (passoire très fine)
    Ecumoire
    Econome
    Assiette
    Blender
    Emporte pièce
    Mixeur plongeant
    Verre mesure
    Pince(s) de cuisine
    Bol

Cuisson des homards

1
Faire chauffer une grande casserole d'eau à feu vif et porter à ébullition.
2
Attacher les homards par deux en serrant bien leur queue entre-elles. Les ficeler de la tête à la queue et faire un noeud bien serré.
3
Assaisonner l'eau avec de la fleur de sel (compter 20 grammes de sel pour 1 litre d'eau). Plonger les homards dans l'eau bouillante.
4
Couvrir la casserole et compter 4 minutes de cuisson.
5
Sortir les homards de l'eau avec une pince de cuisson et les laisser refroidir légèrement.
6
Couper la ficelle et séparer la tête de la queue et les pinces.
7
Couper les élastiques qui entourent les pinces des homards et casser les articulations (les coudes).
8
Pour casser la jointure de la pince, pousser la plus petite pince et tirer délicatement. La plume doit rester au bout de la pince.
9
Réserver la grosse partie de la pince et débarrasser la petite. Recommencer avec les autres pinces.
10
Reprendre les coudes des pinces précédemment réservés. Planter un économe à la jointure du coude pour le casser.
11
Toujours avec l'économe, récupérer la chair qui est à l'intérieur. Réserver sur une assiette.
12
Prendre la queue de homard en positionnant le dos dans le creux de la main et serrer afin de casser les anneaux.
13
Ouvrir la queue par le ventre et sortir la chair. Gratter les résidus d'albumine qui peuvent se trouver sur la chair.
14
Avec le dos de la lame d'un couteau éminceur, taper sur les deux tranches de la pince et ses faces pour qu'elle s'ouvre.
15
Récupérer la chair de la pince et planter la lame d'un couteau dedans pour vérifier que la plume n'y est plus.
16
Si la plume reste à l'intérieur de la pince : transpercer la chair avec la lame d'un petit couteau pour dégager la plume.

Cuisson du quinoa et des légumes

1
Ecosser les fèves et les réserver dans un saladier.
2
Extraire l'intérieur du chou-fleur avec un couteau d'office pour ne garder que les sommités.
3
Hacher les sommités avec un couteau éminceur pour obtenir de petit grains. Réserver dans un saladier.
4
Enlever les fanes des radis et les réserver avec le reste des fanes.
5
Couper les radis en deux dans la longueur et les tailler en petits dés avec un couteau d'office. Réserver dans un bol.
6
Couper le citron vert en deux et le presser avec un presse-agrumes. Réserver.
7
Faire chauffer une casserole d'eau sur feu vif et porter à ébullition.
8
Placer le quinoa dans une passette et le rincer sous l'eau.
9
Ajouter du sel dans l'eau de cuisson et verser le quinoa. Laisser cuire environ 15 à 20 minutes sur feu moyen.
10
Porter une autre casserole d'eau à ébullition et remplir un saladier d'eau glacée.
11
A ébullition, ajouter du sel et plonger le chou-fleur dans l'eau. Mélanger et débarrasser aussitôt dans une passoire.
12
Mettre le chou émincé dans l'eau glacée, mélanger puis égoutter à nouveau et réserver.
13
Porter de nouveau une casserole d'eau salée à ébullition. Préparer un saladier d'eau glacée.
14
Plonger les fèves dans l'eau bouillante et après 20 secondes, les égoutter et les mettre dans l'eau glacée.
15
Egoutter les fèves puis les réserver dans un saladier.
16
Porter une casserole d'eau salée à ébullition et y mettre les fanes de radis. Préparer de nouveau un saladier d'eau glacée.
17
Vérifier la cuisson du quinoa, le grain doit être translucide et le germe visible.
18
Egoutter le quinoa et le plonger dans un saladier d'eau glacée. Egoutter à nouveau et réserver dans un saladier.
19
Vérifier la cuisson des fanes de radis : la queue d'une fane doit s'écraser sous le doigt.
20
Transvaser les fanes dans un saladier d'eau glacée à l'aide d'une écumoire.
21
Egoutter les fanes et les réserver dans un bol.

Préparation de la sauce

1
Placer les fanes de radis dans la cuve du blender, verser le lait de soja, le wasabi, le piment d'Espelette et du sel. Mixer.
2
Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin et mixer une dernière fois.
3
Débarrasser la sauce dans un verre mesureur et le réserver.

Finitions

1
Monder les fèves et les réserver dans un bol. Suivant la taille des fèves, les couper en deux ou en quatre.
2
Prendre la queue de homard et avec un économe, enlever le corail et parer la chair qui s'est détachée de la tête.
3
Réserver ce morceau de chair pour ajouter aux légumes. Parer la base des pinces.
4
Hacher grossièrement la chair récupérée dans les coudes de homards et la chair de la tête précédemment parée.
5
Tailler les queues de homard en médaillons. Avec la pointe d'un couteau, enlever le boyau. Réserver.
6
Mettre la chair de homard hachée dans le saladier contenant le quinoa.
7
Verser le jus de citron précédemment pressé dans un saladier.
8
Ajouter de la sauce soja, du piment d'Espelette, du sel et l'huile d'olive. Mélanger, goûter et rectifier si besoin.
9
Ciseler finement quelques feuilles de menthe avec un couteau éminceur et les ajouter dans le saladier contenant le quinoa.
10
Ajouter les fèves, les radis et le chou-fleur dans le saladier de quinoa. Mélanger.
11
Verser la vinaigrette dans le saladier et mélanger de nouveau. Réserver un peu de vinaigrette pour le homard.
12
Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.

Dressage

1
Déposer un emporte-pièce dans une assiette de dressage et y mettre le mélange au quinoa dans le fond.
2
Assaisonner le homard avec la vinaigrette restante, du piment d'Espelette, de la fleur de sel.
3
Dresser les médaillons dans l'emporte-pièce en formant un cercle et placer les pinces au centre. Ôter l'emporte-pièce.
4
Emulsionner la sauce au mixeur plongeant et en verser autour du quinoa.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la préparation du homard

Homard
Femelles
4
unité(s)
Quinoa
60
gramme(s)
Chou(x)-fleur(s)
160
gramme(s)
Fèves
80
gramme(s)
Radis
10
gramme(s)
Menthe fraîche
Pouliot
1
Quantité suffisante
Jus de citron
citron vert
2
cl
Huile d'olive
5
cl
Sauce soja
1
cl
Lait de soja
15
cl
Radis
fanes de radis
1
Quantité suffisante
Fleur de sel
1
Quantité suffisante
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante
Wasabi
1
Quantité suffisante