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Type de plat
Fruits de mer

Gruau au homard

Gruau au homard par Michael Ferraro

  • Total
    1h30
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    1h
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 770kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Marmite
    Couteau de cuisine ou de chef
    Gaze
    Poêle
    Fouet
    Chinois ordinaire
    Cuillère à lever les légumes
    Casseroles
    Planche à découper
    Pince(s) de cuisine
    Saladier
    Couteau d'office
    Presse-agrumes

Préparation du court-bouillon et cuisson du homard

1
Placer une casserole d'eau sur feu vif.
2
Couper le citron en deux et presser son jus dans un saladier.
3
Couper l'ail en quatre en utilisant un couteau de cuisine. L'ajouter au saladier.
4
Inutile de retirer la peau de l'ail.
5
Couper l'oignon en quatre à l'aide d'un couteau de cuisine et l'ajouter au saladier.
6
Couper la carotte en tranches et l'ajouter au saladier.
7
Couper le céleri en tranches et l'ajouter au saladier.
8
Ajouter le thym, les feuilles de laurier et le poivre dans le saladier.
9
Ajouter le vin blanc.
10
Placer les ingrédients dans une marmite et assaisonner avec du sel.
11
Couvrir la marmite avec un couvercle.
12
Verser le lait et l'eau dans une petite casserole. Chauffer à frémissements.
13
L'eau atténue la richesse apportée par le lait.
14
Quand l'eau bout, mettre le homard dans la marmite et baisser le feu.
15
Cuire 5 à 6 minutes.

Préparation du sachet d'herbes et du homard

1
Couper la gaze en un carré de 30 cm de côté.
2
Humidifier la planche à découper et placer la gaze dessus.
3
Mettre l'ail sur la gaze, l'écraser avec un couteau de cuisine.
4
Mettre le thym, le romarin et le poivre sur la gaze.
5
Fermer la gaze avec un noeud, avec les ingrédient à l'intérieur.
6
Sécuriser les ingrédients dans un sachet permettra de les retirer facilement après la macération.
7
Placer le sachet dans la casserole contenant le mélange d'eau et de lait. Laisser infuser.
8
Retirer le homard du court-bouillon à l'aide de pinces, le placer dans un saladier d'eau froide.
9
Placer le homard dans l'eau froide permet de stopper immédiatement la cuisson.
10
Une fois refroidi, tordre la queue du homard pour le détacher de son corps. Utiliser un torchon pour saisir la queue.
11
Presser la queue dans la paume pour casser la coquille. Peler la coquille.
12
Séparer les pattes du corps.
13
Casser la coque entourant le corps du homard.
14
Casser les pattes au dessus d'un bol pour récupérer l'eau à l'intérieur. Les secouer pour s'assurer que toute l'eau se soit écoulée.
15
Utiliser le dos de la lame d'un couteau de cuisine pour frapper le haut, le bas et les côtés des pattes.
16
Retirer la chair de chaque patte en séparant la petite de la grande partie.
17
Retirer la chair des pinces et mettre de côté.
18
Avec le doigt, pousser la chair du homard hors du cartilage.
19
Jeter les coques.
20
Placer la chair du homard sur une planche à découper propre.
21
Couper la chair provenant de la queue au milieu et retirer l'intestin avec un couteau d'office.
22
Couper la chair du homard en bouchées à l'aide d'un couteau d'office. Garder quelques pattes pour la présentation.

Préparation du gruau

1
Retirer le sachet d'aromates de la casserole d'eau et de lait, augmenter le feu.
2
Saupoudrer lentement le gruau dans le mélange de lait bouillant en fouettant constamment.
3
Puis arrêter de fouetter et laisser frémir sur feu doux. Laisser cuire 45 minutes ou jusqu'à ce que le gruau soit tendre et crémeux.
4
Tester le gruau afin de s'assurer qu'il a la bonne texture.
5
Si le gruau est trop épais, ajouter de l'eau. S'il est trop liquide, le laisser cuire jusqu'à ce que la consistance voulue soit atteinte.
6
Ajouter le mascarpone au gruau.
7
Ajouter le parmesan.
8
Ajouter le beurre et fouetter.
9
Couper le feu.
10
Goûter le gruau et assaisonner si besoin.

Préparation du beurre blanc

1
Peler et couper finement l'échalote à l'aide d'un couteau d'office, couper le beurre en gros morceaux.
2
Placer une petite casserole sur feu vif.
3
Ajouter le vin blanc, le thym frais, les feuilles de laurier, l'estragon et l'échalote. Cuire jusqu'à ce que le mélange soit réduit.
4
Une fois que le vin blanc est réduit, ajouter le cognac.
5
Une fois que le liquide s'est évaporé, ajouter la crème épaisse. Faire réduire.
6
Baisser le feu.
7
Ajouter les morceaux de beurre froids un par un en fouettant constamment.
8
S'assurer que la sauce ne bout pas, l'ébullition ruinerait l'émulsion.
9
Presser le jus de citron dans la sauce et mélanger.
10
Ajouter le poivre du moulin et saler. Fouetter.
11
Passer la sauce dans un chinois posé sur un bol.
12
Utiliser le dos d'une cuillère pour presser les ingrédients dans le chinois, afin de récupérer toute la sauce ainsi que toutes les saveurs.
13
Verser la sauce filtrée dans la casserole et ajouter les morceaux de homard.
14
Laisser la casserole sur feu très doux et remuer pour que le homard soit bien enrobé de sauce.
15
Une fois que le homard est bien enrobé, couper le feu et laisser reposer pendant 1 à 2 minutes.

Dressage

1
Verser le gruau dans un saladier.
2
Verser le homard et la sauce sur le gruau.
3
Disposer les pattes sur le homard.
4
Hacher la ciboulette avec un couteau de cuisine.
5
Saupoudrer le plat de ciboulette et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le homard

Homard
2
unité(s)
Laurier
3
feuille(s)
Oignon(s)
1
unité(s)
Carotte(s)
1
unité(s)
Céleri-Branche
2
unité(s)
Citron(s)
1
unité(s)
Vin blanc
6
cl
Eau
5 29/48
litre(s)
Sel
4
c. à soupe

Ingrédients pour le gruau

Thym
4
Brin(s)
Romarin
1
branche(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Lait entier
480
ml
Eau
240
ml
Gruau de maïs
120
gramme(s)
Mascarpone
100
gramme(s)
Parmesan
30
gramme(s)
Sel
1 1/2
c. à café
Poivre noir
1/2
c. à café
Beurre
4
c. à soupe

Ingrédients pour le beurre blanc

Estragon
2
tige(s)
Vin blanc
480
ml
Citron(s)
1/2
unité(s)
Crème fraîche épaisse
3
c. à soupe
Brandy
2
c. à café
Beurre
200
gramme(s)
Thym
1
Brin(s)