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Type de plat
Gibiers

Grouse d'ecosse, filet rôti et cuisse panée, jus au vieux malt

Grouse d'ecosse, filet rôti et cuisse panée, jus au vieux malt par Yannick Tessier

  • Total
    2h50
  • Préparation
    2h
  • Cuisson
    50 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 684kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Friteuse
    Casseroles
    Cocotte
    Film alimentaire
    Assiette
    Saladiers
    Spatule
    Plat allant au four
    Sautoir
    Pinceau
    Torchon
    Poêle
    Mandoline
    Papier absorbant
    Fourchette
    Passoire
    Papier aluminium

Préparation de la grouse

1
Prendre les grouses avec les cuisses et les suprêmes préparés en bateau par le volailler.
2
Avec un désosseur ou un couteau d'office, désosser les cuisses de grouses pour enlever le premier os et l'articulation.
3
Laisser le deuxième os apparent pour la présentation, il servira de sucette au moment de la dégustation.
4
Mettre à chauffer une casserole avec de l'eau pour pocher les cuisses.
5
Assaisonner toutes les cuisses de sel et de poivre.
6
Les enrouler dans du film alimentaire façon ballotins, puis faire un nœud de chaque côté.
7
Renouveler une nouvelle fois l'opération toujours avec du film alimentaire.
8
Lorsque l'eau est frémissante pocher les cuisses pendant 35 minutes.

Préparation des cèpes

1
Prendre les cèpes, les brosser avec un pinceau, puis les essuyer avec un linge.
2
Il faut éviter de les passer dans l'eau pour les nettoyer. Ils se gorgeraient d'eau et perdraient toute leur saveur. Les champignons sont naturellement composés d'eau à 90%, ce sont donc des éponges.
3
Avec un couteau d'office, tailler la base du pied des cèpes en crayon, c'est à dire en pointe.
4
Vous pouvez garder les parures et les congeler pour réaliser des veloutés ou des crèmes.
5
Les couper en deux et les inciser du côté intérieur pour réaliser un quadrillage.
6
Mettre une poêle à chauffer avec un filet d'huile d'olive.
7
Lorsque l'huile est chaude, saisir vivement les cèpes sur la partie quadrillée pendant 2 à 3 minutes. Les débarrasser dans un plat allant au four.
8
Assaisonner de poivre et de fleur de sel. Réserver.

Fin de cuisson des cuisses

1
Préparer un saladier d'eau glacée.
2
Plonger les cuisses pochées dans le saladier pour les refroidir.

Préparation des navets

1
Laver les navets à l'eau froide pour retirer la terre et le sable.
2
Avec une mandoline, les tailler en tranches d'environ un demi centimètre d'épaisseur.
3
Retailler les tranches à l'aide d'un emporte pièce rond. Réserver les palets sur une assiette en les recouvrant d'un papier absorbant humide.

Cuisson des navets

1
Mettre un sautoir à chauffer avec le beurre.
2
Lorsqu'il devient moussant, mettre les palets de navet et saler légèrement.
3
Ajouter du bouillon de volaille à hauteur et le thym frais.
4
Cuire sur feu doux jusqu'à ce que les navets soient fondants, réserver au chaud.

Cuisson des bâteaux de grouses

1
Préchauffer un four à 200°C (Th.7).
2
Faire chauffer une cocotte avec un filet d'huile de pépins de raisins.
3
Saler les suprêmes de grouse et les colorer sur toutes les surfaces.
4
Enfourner pendant une douzaine de minutes pour une cuisson rosée.

Préparation de la panure

1
Préchauffer une friteuse à 160°C.
2
Sortir les cuisses des grouses de l'eau glacée et les déballer.
3
Les mettre dans un linge propre pour bien les sécher.
4
Préparer une panure à l'anglaise. Pour cela, préparer une assiette avec de la farine.
5
Préparer une assiette avec de la chapelure.
6
Casser les œufs dans un saladier et les battre avec une fourchette. Ajouter l'huile d'olive et mélanger.
7
Passer le tout dans un saladier à travers une passoire très fine.
8
Passer les cuisses dans la farine, tapoter pour enlever l'excèdent, puis les tremper dans les œufs battus.
9
Terminer en les roulant dans la chapelure.
10
Répéter l'opération une deuxième fois, réserver au frais sur une assiette.

Cuisson des bateaux

1
En fin de cuisson, sortir la cocotte du four et la couvrir avec de l'aluminium.
2
Laisser les bateaux reposer pour que les chairs se détendent.

Préparation de la sauce au vieux malt

1
Faire chauffer le fond de gibier dans une casserole et le monter au beurre en ajoutant le beurre en parcelles petit à petit.
2
Terminer la sauce en ajoutant le whisky.
3
Attention à ne pas faire bouillir la sauce car le beurre risquerait de se dissocier du fond.
4
Maintenir la sauce au chaud.

Finition des bâteaux de grouse

1
Lever les suprêmes de grouses de la carcasse et les maintenir au chaud.

Friture

1
Plonger les cuisses dans le bain de friture jusqu'à ce que la panure soit bien colorée.
2
Lorsque la couleur est blonde, dorée, égoutter les cuisses sur une assiette avec un papier absorbant et les saler légèrement.

Dressage

1
Mettre les cèpes poêlés au four pendant quelques instants pour les réchauffer.
2
Dresser les filets de grouses sur assiettes.
3
Poser les navets à côté et mettre une fleur de thym sur chaque palet.
4
Saucer et poser les cuisses panées.
5
Terminer en déposant les cèpes.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la grouse

Grouse
2
unité(s) entière(s)
Huile de pépins de raisins
2
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la panure

Farine
40
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
2
unité(s) entière(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe
Chapelure
40
gramme(s)
Huile pour friture
1
litre(s)

Ingrédients pour les navets

Navet
6
unité(s)
Beurre
20
gramme(s)
Bouillon de volaille
15
cl
Thym
3
branche(s)
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les cèpes

Cèpe
Bouchon
6
unité(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe
Fleur de sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Glaçon(s)
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la sauce au vieux malt

Whisky
30
ml
Fond de gibier
25
cl
Beurre
20
gramme(s)