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Type de plat
Canard

Gombo de canard

Gombo de canard par Sarah Savoy

  • Total
    2h51
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    2h15
  • Repos
    16 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 968kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
10pers.
  • Cocotte
    Cuillère en bois
    Couteau de cuisine ou de chef
    Planche à découper
    Casserole
    Saladier
    Bol
    Louche
    Cuillère à soupe
    Poêle anti-adhésive

Préparation du roux

1
Faire chauffer une poêle anti-adhésive à fond épais sur feu moyen-doux.
2
Verser la graisse de canard dans la poêle et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle soit bien liquide.
3
Ajouter la farine dès que la graisse est bien chaude et mélanger sans cesse pour dissoudre tout grumeau. La préparation doit juste frémir.
4
Baisser légèrement le feu en dessous de la poêle si des grumeaux remontent à la surface.
5
Continuer à mélanger pendant que le roux commence à colorer et à développer une odeur âcre.
6
Eteindre le feu une fois que le roux a pris une couleur caramel. Continuer de remuer pour aider le roux à refroidir jusqu'à ce qu'il soit bien tiède.

Préparation du gombo

1
Verser de l'eau dans une cocotte au quart de sa hauteur et amener à ébullition.
2
Couper les poivrons en deux à l'aide d'un couteau de chef. Retirer les graines et les nervures, puis tailler en morceaux.
3
Découper les extrémités des oignons, les éplucher puis les ciseler.
4
Découper la saucisse en rondelles.
5
Séparer la cuisse de canard en deux au niveau de l'articulation.
6
Dès que l'eau bout, ajouter le roux.
7
Mélanger la préparation. Elle doit commencer à mousser.
8
Baisser le feu sur moyen-doux.
9
Ajouter le canard, la saucisse, l'oignon et le poivron dans la cocotte une fois que le roux est bien épais et velouté puis mélanger.
10
Si la préparation a la consistance d'un ragoût, ajouter un peu d'eau. Les ingrédients dans la cocotte doivent être immergés et ne pas être trop serrés.
11
Ajouter le sel, le poivre et le piment de Cayenne. Mélanger.
12
Laisser le gombo réduire sur feu doux pendant 40 min, jusqu'à ce que les légumes soient bien tendres et cuits dans la soupe et que la viande soit cuite à coeur.

Préparation du riz

1
Verser le riz dans une casserole, saler puis ajouter de l'eau dessus. Le niveau d'eau doit arriver à la première phalange de votre index.
2
Placer la casserole de riz sur feu vif, non couverte.
3
Pendant ce temps, hacher grossièrement la partie verte de l'oignon nouveau à l'aide d'un couteau de chef.
4
Hacher grossièrement le persil.
5
Ajouter l'oignon nouveau et le persil dans la cocotte de gombo puis le laisser cuire pendant 10 à 15 min.
6
Une fois l'eau de cuisson du riz complètement évaporée, baisser le feu au plus bas possible, recouvrir la casserole et laisser reposer pendant 16 min.

Dressage

1
Ciseler quelques branches de persil pour décorer le gombo.
2
Couper les bulbes des oignons nouveaux en 4.
3
Retirer le gombo du feu.
4
Mettre du riz dans le fond de chaque bol puis déposer une louche de gombo dessus.
5
Ajouter une cuillère de riz dessus et garnir avec les oignons nouveaux et le persil.
  • Ingrédients
10pers.

Ingrédients pour le roux

Graisse de canard
200
gramme(s)
Farine
200
gramme(s)

Ingrédients pour le gombo

Cuisse(s) de canard
1 1/2
kg
Saucisse(s) de Strasbourg
Saucisse fumée
900
gramme(s)
Oignon(s)
3
unité(s)
Poivron(s)
2
unité(s)
Oignon(s) nouveau(x)
1
botte(s)
Persil plat
1
botte(s)
Eau
1
litre(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Piment de Cayenne
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le riz

Riz Blanc
700
gramme(s)
Eau
1 5/48
litre(s)