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Type de plat
Glaces

Glace à la noisette, noisettes caramélisées et coulis au caramel

Glace à la noisette, noisettes caramélisées et coulis au caramel

  • Total
    3h50
  • Préparation
    35 min
  • Cuisson
    15 min
  • Repos
    3h
  • Difficulté
  • Budget
  • 685kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Balance
    Casseroles
    Saladier
    Fouet
    Cuillère en bois
    Sorbetière
    Couteau d'office
    Pics à cocktail
    Planche à découper
    Cuillère à glace
    Cuillère à soupe
    Ramequins
    Papier sulfurisé

Préparation de la glace à la noisette

1
Dans une casserole, mélanger la crème fleurette et le lait entier, puis porter à ébullition.
2
Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre. Le mélange doit blanchir et doubler de volume.
3
Sans cesser de fouetter, verser le lait bouillant en filet sur les oeufs sucrés.
4
Transvaser ce mélange dans la casserole et porter sur feu doux.
5
Mélanger constamment. Stopper la cuisson dès que la crème nappe la cuillère.
6
Avec un thermomètre de cuisine, stopper la cuisson quand la crème atteint 83°C.
7
Incorporer la pâte de noisette dans la crème anglaise, laisser refroidir à température ambiante.
8
Introduire la crème aux noisettes dans le bac de la sorbetière.
9
Laisser turbiner jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse.
10
Transvaser la crème glacée à la noisette dans un bac adapté au congélateur, laisser figer à -18°C pendant encore 2 heures.

Préparation du coulis au caramel

1
Placer le sucre dans une casserole à fond épais.
2
Porter sur feu moyen, laisser caraméliser jusqu'à obtention d'une couleur rousse.
3
Attention ! Toujours garder un oeil sur le caramel. Il peut très vite passer du blond au noir charbon.
4
Faire chauffer la crème fleurette dans une casserole. Puis la verser progressivement dans le caramel en faisant très attention aux projections. Mélanger.
5
Incorporer le beurre demi-sel coupé en petits dés.
6
Laisser refroidir le coulis de caramel à température ambiante.

Préparation des noisettes caramélisées

1
Etaler 2 feuilles de papier sulfurisé sur le plan de travail.
2
Placer le sucre dans une casserole à fond épais.
3
Porter sur feu moyen, laisser caraméliser jusqu'à obtention d'une couleur rousse.
4
Prélever les 3 belles noisettes par convive. Les piquer, côté bombé, sur des pics à cocktail.
5
Tremper les noisettes dans le caramel très chaud. Attention aux brûlures.
6
Laisser filer le caramel pour former des gouttes. Laisser refroidir les noisettes sur une feuille de papier sulfurisé.
7
Quand les gouttes de noisettes au caramel sont formées, verser les noisettes restantes dans le caramel et mélanger pour bien les enrober.
8
Verser le caramel aux noisettes sur la deuxième feuille de papier sulfurisé, laisser refroidir à température ambiante. Le caramel doit devenir très dur.
9
Pour réaliser ces opérations, il faut être assez rapide. Le caramel ne doit pas avoir figé avant d'avoir terminé cette étape. L'idéal, c'est de le maintenir à température sur une plaque électrique réglée au plus faible.
10
Quand le caramel aux noisettes a durci, transférer la feuille de papier sulfurisé sur une planche à découper et hacher grossièrement le caramel aux noisettes.

Dressage

1
A l'aide d'une cuillère à glace, former 3 boules de glace à la noisette par convive, les répartir au fur et à mesure dans les ramequins.
2
Napper généreusement la glace de coulis de caramel.
3
Parsemer d'éclats de noisettes caramélisées.
4
Coiffer chaque boule de glace d'une goutte de noisette au caramel.
5
Servir sans attendre.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la crème glacée

Lait entier
40
cl
Crème liquide (fleurette)
30
cl
Jaune(s) d'oeuf
4
unité(s) entière(s)
Pâte de noisettes
75
gramme(s)
Sucre semoule
100
gramme(s)

Ingrédients pour le coulis au caramel

Sucre semoule
75
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
20
cl
Beurre
Demi-sel
20
gramme(s)

Ingrédients pour les noisettes caramélisées

Noisette(s) entière(s)
80
gramme(s)
Sucre semoule
100
gramme(s)