Gelée de petits pois

Ma recette en quelques mots...

Voici comment réaliser une gelée de petits pois à l'agar agar, un gélifiant végétal qui tient à la chaleur et apporte une belle texture. Une gelée très légère à déguster en entrée ou en accompagnement d'un plat.

4pers.

Ecosser les petits pois frais.

Verser les petits pois dans un grand volume d'eau bouillante.

Pour les récupérer facilement, poser une passoire métallique dans le faitout et mettre les petits pois dedans.

Après environ 10 minutes de cuisson, lorsque les petits pois sont bien cuits, les égoutter et les plonger dans de l'eau glacée.

Les laisser quelques secondes puis les débarrasser dans un récipient à l'aide d'une écumoire.

Verser le fond de volaille dans les petits pois, ajouter quelques feuilles de marjolaine et mixer avec un mixeur plongeant.

Saler le velouté. Verser la moitié dans une casserole avec l'agar agar et porter à ébullition tout en fouettant.

Au premier bouillon, arrêter le feu et délayer avec le velouté restant, toujours en fouettant. Garder un peu de velouté pour le dressage.

Verser le velouté gélifié dans un plat creux et mettre au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes.

Sortir le velouté gélifié du réfrigérateur et le démouler en s'aidant de la pointe d'un couteau.

Tailler le bloc avec un grand couteau.

Gelée de petits pois par Bruno Viala