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Type de plat
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Gâteau de foies blonds, jeunes légumes et langoustines rôties, bisque de crustacé

Gâteau de foies blonds, jeunes légumes et langoustines rôties, bisque de crustacé par Guillaume Delage

  • Total
    5h20
  • Préparation
    1h20
  • Cuisson
    4h
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 870kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Couteau d'office
    Robot mixeur
    Tamis
    Fouet
    Corne (demi lune semi souple)
    Darioles
    Film alimentaire
    Plat allant au four
    Cocotte
    Spatule
    Plaque de four
    Chinois (passoire très fine)
    Ecumoire
    Casseroles
    Mixeur plongeant
    Cuillère à soupe
    Saladiers
    Poêle
    Pinceau
    Ficelle de Cuisine
    Couteau éminceur
    Econome
    Maryse

Réalisation de la bisque de crustacés

1
Préchauffer un four à 200°C (Th.7).
2
Commencer par laver et éplucher tous les légumes.
3
Tailler les échalotes, le poireau, les champignons de paris, et les tomates en grosse brunoise et réserver le tout dans un saladier.
4
Découper la patate douce en cubes de 1,5 cm sur 1,5 cm et réserver dans un saladier pour plus tard.
5
Placer le thym sur la feuille de laurier et les attacher solidement ensemble avec la ficelle.
6
Éclater les gousses d'ail en tapant dessus avec la paume de la main.
7
Concasser les étrilles dans un saladier à l'aide d'une casserole ou d'un marteau et les disposer sur une plaque pour le four.
8
Enfourner et faire rôtir.
9
Pendant ce temps, mettre à chauffer une cocotte avec un filet d'huile d'olive.
10
Lorsque l'huile et bien chaude, faire suer sans coloration la garniture aromatique c'est à dire la brunoise de légumes.
11
Lorsque les étrilles sont bien rôties, qu'elles ont pris une belle couleur rouge et que des sucs de cuisson se sont déposés sur la plaque, les sortir du four.
12
Déglacer la plaque immédiatement en arrosant les étrilles avec le vin blanc.
13
Gratter le fond de la plaque pour décoller les sucs et verser le tout sur la garniture aromatique suée.
14
Mouiller avec de l'eau froide à peine à hauteur.
15
Ajouter l'ail, le bouquet garni et l'anis étoilé.
16
Porter le bouillon à frémissement et le laisser cuire durant 2 heures en prenant soin d'écumer régulièrement le dessus pour retirer les impuretés.

Réalisation des gâteaux de foies blonds

1
Dans un premier temps, graisser des darioles ou des ramequins individuels avec un pinceau et du beurre pommas, les placer au réfrigérateur pour les figer.
2
Préchauffer un four à 120°C (Th.4).
3
Commencer par découper le blanc de volaille en dés de 1cm sur 1cm et les mettre dans la cuve du mixeur.
4
Ajouter dans la cuve les foies blonds.
5
Mixer rapidement les aliments crus pour ne pas réchauffer l'appareil.
6
Mixer le tout une première fois durant une vingtaine de secondes.
7
Ouvrir le mixeur et à l'aide d'une maryse, racler les bords.
8
Ajouter à la chair mixée, le cognac, le jaune d'oeuf, l'œuf, la crème, le sel et le piment d'Espelette.
9
Mixer rapidement une nouvelle fois pour rendre le mélange homogène.
10
Débarrasser l'appareil dans un tamis posé sur un saladier et à l'aide de la corne, le passer pour le rendre lisse.
11
Si l'appareil commence à grainer, le faire chauffer tout doucement dans une casserole en le fouettant énergiquement jusqu'à ce qu'il devienne lisse.
12
Sortir les darioles beurrées du réfrigérateur, les remplir avec l'appareil.
13
Les filmer individuellement.
14
Les placer dans un plat allant au four, verser de l'eau chaude au fond pour les cuire au bain marie.
15
Enfourner pendant environ une heure.
16
Si vous disposez d'un four vapeur, les faire cuire 20 minutes à 80°C (Th.3).

Garniture

1
Décortiquer entièrement les langoustines et les réserver sur une assiette filmée au réfrigérateur.
2
Avec le couteau éminceur, ciseler finement la ciboulette et la réserver au réfrigérateur.
3
Mettre une casserole d'eau à bouillir avec du gros sel.
4
Laver et couper les extrémités des mini poireaux, laver et couper les bouts terreux des giroles.
5
Plonger les mini poireaux dans une casserole remplie d'eau bouillante salée pendant 10 minutes.
6
Une fois cuits, stopper la cuisson en les plongeant dans un saladier d'eau glacée.
7
Les égoutter et les réserver sur une assiette couverte de papier absorbant.

Finition des gâteaux de foies blonds

1
Vérifier la cuisson des gâteaux et les maintenir au chaud au bain marie.
2
Les gâteaux de foies sont cuits lorsque la lame d'un couteau piqué dedans ressort sèche.

Finition de la bisque

1
Après deux heures de cuisson, passer le bouillon dans une passoire très fine (chinois) posée sur une casserole.
2
Ajouter dans cette casserole les dés de patate douce.
3
Mettre la casserole sur le feu et faire réduire de moitié le bouillon.
4
Après cette première réduction, ajouter la crème et réduire de nouveau de un quart.
5
Mixer le tout à l'aide du mixeur plongeant et assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
6
Émulsionner une dernière fois et maintenir la bisque au chaud.

Finition de la garniture

1
Faire chauffer une poêle et y verser un filet d'huile d'olive.
2
Sortir les langoustines du réfrigérateur et les assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
3
Sauter les langoustines en commençant par bien les saisir sur le dos.
4
Une fois colorées, les retourner et les débarrasser sur une assiette. Les saupoudrer de ciboulette.
5
Dans la même poêle, faire revenir les giroles pendant environ 10 minutes, puis ajouter les mini poireaux et continuer la cuisson pendant 5 minutes.

Dressage

1
Enlever le film des darioles et les démouler au centre des assiettes.
2
Dresser tout autour les langoustines, les mini poireaux et les giroles.
3
Émulsionner une dernière fois la bisque si nécessaire et la verser sur et autour des gâteaux de foies blonds.
4
Décorer l'assiette avec une chips de pain de campagne par exemple.
  • Ingrédients
4pers.

Gâteau de foies blonds

Foie(s) de volaille
Foies blonds de poularde
180
gramme(s)
Blanc(s) de volaille
120
gramme(s)
Cognac
10
ml
Jaune(s) d'oeuf
60
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
1
unité(s) entière(s)
Crème liquide (fleurette)
280
ml
Sel
1
Quantité suffisante
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante
Beurre
10
gramme(s)

Bisque de crustacés

Etrille(s)
1
kg
Echalote(s)
1
unité(s)
Poireau
100
gramme(s)
Champignon(s) de Paris
3
unité(s)
Tomate(s)
1
unité(s)
Thym
1
branche(s)
Laurier
1
feuille(s)
Gousse(s) d'ail
2
unité(s)
Anis étoilé
1
unité(s) entière(s)
Huile d'olive
10
ml
Vin blanc
200
ml
Patate(s) douce(s)
200
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
400
ml
Sel
1
Quantité suffisante
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante

Garniture

Langoustine(s)
5
unité(s)
Girolle(s)
100
gramme(s)
Poireau
Mini poireaux
4
unité(s)
Ciboulette
1
Quantité suffisante
Gros sel
1
Quantité suffisante
Glaçon(s)
1
Quantité suffisante
Huile d'olive
1
c. à soupe