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Type de plat
Entrées chaudes aux produits de la mer

Gambas croustillantes au sésame et caramel de soja

Gambas croustillantes au sésame et caramel de soja par Tiphaine Campet

  • Total
    40 min
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    10 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 638kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casseroles
    Spatule
    Bols
    Cuillère à soupe
    Papier absorbant
    Friteuse
    Fouet
    Couteau bec d'oiseau
    Planche à découper
    Assiette

Décorticage des gambas

1
Décortiquer les gambas. Conserver le dernier anneau et la queue.
2
Tenter d'enlever le boyau en même temps que la tête. Sinon, inciser légèrement le dessus des gambas décortiquées pour le retirer à l'aide d'un couteau pointu.

Panure des gambas

1
Passer les gambas décortiquées dans la farine.
2
Battre les jaunes dans un bol à l'aide d'une fourchette.
3
Verser les graines de sésame dans une assiette.
4
Enlever l'excédent de farine des gambas puis les tremper jusqu'à la base de la queue dans le bol d'œuf battu.
5
Retirer l'excédent de jaunes d'œufs puis les enrober de graines de sésame. Réserver dans une assiette.
6
Les gambas peuvent être préparées à l'avance et réservées au frais sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pour éviter qu'elles ne se collent entre elles.

Préparation du citron vert

1
Peler le citron à vif et prélever les segments.
2
Couper la pulpe du citron en petits morceaux, réserver dans un ramequin.

Préparation de l'assaisonnement

1
Mélanger le jus de citron vert dans un bol avec le sirop de gingembre et l'huile de sésame.
2
Assaisonner de sel, de piment doux et de tabasco puis mélanger à l'aide d 'un fouet.

Préparation du caramel de soja

1
Verser la sauce soja dans une casserole avec le sirop d'agave, faire réduire sur feu moyen en mélangeant avec une spatule.
2
Arrêter la cuisson quand le caramel prend une consistance épaisse et bien mousseuse, laisser reposer.

Friture des gambas

1
Faire chauffer l'huile de friture à 180°C.
2
Disposer les gambas sur une grille de friture en veillant à ce qu'elles ne se touchent pas.
3
Plonger les gambas dans l'huile chaude et laisser frire pendant quelques minutes.
4
Les déposer sur une assiette tapissée de papier absorbant quand elles sont cuites puis les saler.
5
La cuisson des gambas peut se faire à la friteuse ou dans un bain d'huile à la casserole. Dans tous les cas, prendre une huile supportant la cuisson à haute température.

Dressage

1
Effeuiller la coriandre dans un saladier.
2
Ajouter l'assaisonnement à base de sirop de gingembre et mélanger.
3
Disposer la coriandre dans l'assiette et dresser les gambas tête en bas autour de la coriandre.
4
Ajouter les morceaux de citron autour et verser le caramel sur les gambas.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les gambas

Gambas
12
unité(s)
Farine
100
gramme(s)
Sésame blanc
100
gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf
2
unité(s) entière(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Huile pour friture
1
litre(s)

Ingrédients pour le caramel de soja

Sauce soja
20
cl
Sirop d'agave
2
c. à soupe

Ingrédients pour la vinaigrette

Sirop de gingembre
3
c. à soupe
Huile de sésame
3
c. à soupe
Jus de citron
vert
1
c. à soupe
Piment en poudre
doux
1
pincée(s)
Tabasco
1
goutte(s)
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Citron(s) vert(s)
1
unité(s)
Coriandre
1
botte(s)