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Type de plat
Confiseries, friandises, chocolats

Fudge au chocolat et aux fruits secs

Fudge au chocolat et aux fruits secs

  • Total
    12h45
  • Préparation
    15 min
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    12h
  • Difficulté
  • Budget
  • 382kcal
10pers.
  • Casserole
    Thermomètre à sucre ou de confiseur
    Cuillère en bois
    Saladier
    Plat creux
    Poêle anti-adhésive
    Papier aluminium
    Planche à découper
    Couteau éminceur

Préparation du fudge

1
Verser le sucre, le sel, le glucose et la crème fleurette dans une grande casserole.
2
Positionner le thermomètre à sucre de façon à ce qu'il ne soit jamais en contact avec les parois de la casserole.
3
Porter à ébullition en mélangeant jusqu'à complète dissolution des ingrédients.
4
Pour vérifier si les ingrédients sont bien dissous, placer une goutte entre les doigts, on ne doit plus sentir de grains.
5
Arrêter de mélanger et laisser la température monter jusqu'à 117°C.
6
Retirer la casserole du feu et mélanger vigoureusement.
7
La température du caramel monte très lentement en début de cuisson pour s'accélérer autour de 110°C. Il faut alors le surveiller de très près. Pour cette recette, le sucre doit être cuit au boulé c'est à dire entre 117 et 120°C. S'il cuit au delà de cette température, le caramel risque de prendre une couleur plus sombre voire une saveur amère et la texture attendue ne sera pas au rendez vous. Pour atteindre 117°C, la cuisson peut durer de 20 à 25 minutes.

Préparation du chocolat et des fruits secs

1
Cette étape peut se faire pendant la cuisson du caramel.
2
Faire griller les noisettes dans une poêle sur feu vif chaude sans matière grasse pendant 2 minutes en remuant souvent.
3
Laisser les noisettes refroidir.
4
Les frotter entre les mains pour retirer la pellicule brune se trouvant à leur surface.
5
Casser le chocolat en très petits morceaux à l’aide d’un grand couteau et les verser dans le saladier.
6
Ajouter les raisins et le beurre coupé en morceaux.
7
Concasser légèrement les noisettes sur une planche.

Préparation du fudge au chocolat

1
Verser le caramel dès la fin de sa cuisson dans le saladier.
2
Mélanger vigoureusement tous les ingrédients jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
3
Doubler le plat creux d'une feuille d'aluminium.
4
Verser le fudge au chocolat dans le plat creux.
5
Lisser au maximum la surface.
6
Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur pendant une nuit.

Dressage

1
Démouler la plaque de fudge au chocolat.
2
La découper en petits carrés réguliers de la taille d'une bouchée.
10pers.
Sucre semoule
250
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
30
cl
Sirop de glucose
75
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Chocolat noir
200
gramme(s)
Noisette(s) entière(s)
50
gramme(s)
Raisins secs
Raisins blonds
50
gramme(s)
Beurre
20
gramme(s)