Fond blanc de volaille

Ma recette en quelques mots...

Un fond est une base liquide qui sert à la préparation de sauces. Ne l'assaisonnez jamais avant de connaître son utilisation. Il pourrait parfumer un plat déjà très salé et cet assaisonnement serait alors en trop.

4pers.

Découper les ailerons de volaille à la jointure.

Morceler la carcasse de volaille aux ciseaux. Réserver l'ensemble.

Laver et éplucher tous les légumes. Former un bouquet garni avec les blancs de poireau et le céleri. Clouter l'oignon avec les clous de girofle.

Couper la carotte en bâtonnets. Réserver avec l'oignon et le bouquet garni.

Mettre les morceaux de carcasse dans une casserole. Couvrir avec de l'eau froide, puis porter à ébullition.

Ecumer fréquemment tout en rinçant l'écumoire dans un récipient d'eau claire. Baisser le feu et laisser frémir pendant quelques minutes.

Après quelques minutes, égoutter la carcasse dans une passoire et les rafraîchir sous l'eau froide.

Rincer la marmite puis y replacer les carcasses et de l'eau froide, avant de porter de nouveau le tout à ébullition.

Quand l'eau bout, ajouter la garniture aromatique et laisser frémir pendant 1 heure environ. Penser à écumer aussi souvent que nécessaire.

Passer le fond au chinois en récupérant le bouillon dans une casserole.

Si le fond n'est pas utilisé immédiatement, le couvrir à l'aide de film alimentaire avant de le placer au réfrigérateur.