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Type de plat
Crèmes

Flan aux algues, ananas au rhum et vanille

Flan aux algues, ananas au rhum et vanille par Marc Foucher

  • Total
    1h45
  • Préparation
    35 min
  • Cuisson
    10 min
  • Repos
    1h
  • Difficulté
  • Budget
  • 430kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casserole
    Pilon et Mortier
    Fouet
    Saladiers
    Papier sulfurisé
    Plaque de four
    Chinois (passoire très fine)
    Ciseaux
    Couteau d'office
    Emporte pièce
    Couteau éminceur
    Ramequins
    Pochon
    Pince(s) de cuisine
    Poêle
    Cuillère en bois
    Bols
    Pinceau
    Assiette
    Thermomètre de cuisine
    Planche à découper

Préparation de l'appareil

1
Verser le lait dans une casserole et ajouter les algues. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.
2
Concasser la cardamome à l'aide d'un pilon et d'un mortier, l'ajouter au mélange lait et algues. Faire chauffer sur feu moyen et porter le lait à ébullition.
3
Dans un saladier, verser les jaunes d'œufs et le sucre. Fouetter pour les blanchir.
4
Remuer le mélange dans la casserole. Verser le lait infusé sur les jaunes blanchis en le filtrant à l'aide d'un chinois. Fouetter le mélange.
5
Remettre le mélange dans la casserole. Faire chauffer sur feu doux tout en mélangeant et sans porter à ébullition.
6
Lorsque le mélange est à environ 90°C, ajouter le plancton. Vérifier la température à l'aide d'un thermomètre de cuisine puis mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.
7
Verser la préparation dans des ramequins à l'aide d'un pochon. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Préparation des fruits

1
Préchauffer le four sur le grill à puissance maximum.
2
Recouvrir la plaque de four de papier sulfurisé. Si la plaque de four est circulaire, plier une grande feuille de papier sulfurisé en cône. Mesurer le rayon de la plaque, couper le cône à cette dimension avec des ciseaux puis le dérouler. Disposer quelques gouttes d'huile sur la plaque pour faire adhérer le papier sulfurisé.
3
Verser de l'huile sur la surface du papier sulfurisé, la badigeonner à l'aide d'un pinceau.
4
Saupoudrer les galettes de riz de sucre glace à l'aide d'un chinois. Déposer les galettes sur le papier sulfurisé, débarrasser sur une plaque de four et enfourner pendant quelques minutes.
5
Lorsque les galettes sont bien dorées, sortir du four puis réserver.
6
Eplucher puis ôter les extrémités de l'ananas à l'aide d'un couteau éminceur. Tailler ensuite des tranches, ôter le cœur des tranches avec un petit emporte pièce. Réserver sur une assiette.
7
Eplucher les bananes, les tailler en dés et réserver dans un saladier. Verser un peu de jus de citron sur les dés pour éviter l'oxydation.
8
Fendre la gousse de vanille en deux à l'aide d'un couteau d'office. Gratter les graines, les réserver dans un ramequin.
9
Faire fondre du beurre dans une poêle sur feu vif. Lorsque le beurre est fondu, déposer les tranches d'ananas et verser le sucre roux. Retourner régulièrement les tranches à l'aide de pinces de cuisine.
10
Verser le rhum dans la poêle, mélanger. Lorsque les tranches d'ananas sont bien colorées, débarrasser sur une assiette et laisser refroidir.
11
Dans la même poêle, déposer les dés de banane, mélanger pour les enrober de caramel et de rhum. Incorporer les graines de vanille, mélanger. Puis débarrasser dans un bol et laisser refroidir.

Dressage

1
Sortir les flans du réfrigérateur. Au centre d'une assiette de dressage, déposer une tranche d'ananas.
2
Démouler le flan à l'aide d'un couteau d'office. Le déposer sur l'ananas, ajouter les dés de banane sur le flan.
3
Déposer une galette de riz à plat sur les bananes, décorer de feuilles de menthe fraîche puis servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le flan

Lait demi-écrémé
40
cl
Jaune(s) d'oeuf
8
unité(s) entière(s)
Sucre semoule
50
gramme(s)
Algue(s) déshydratée(s)
Algue Goëmon
40
gramme(s)
Cardamome
10
gramme(s)
Algue(s) déshydratée(s)
plancton (chlorella)
1
gramme(s)

Ingrédients pour la garniture

Ananas
4
tranche(s)
Banane(s)
1
unité(s)
Beurre
20
gramme(s)
Sucre roux
20
gramme(s)
Rhum
2
cl
Gousse(s) de vanille
1
unité(s)
Jus de citron
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Feuille(s) de riz
4
unité(s)
Sucre glace
2
c. à soupe
Menthe fraîche
4
feuille(s)
Huile d'arachide
1
c. à soupe