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Type de plat
Poissons

Filet de saint-pierre poêlé, jus d'épinard, radis et citron au sel

Filet de saint-pierre poêlé, jus d'épinard, radis et citron au sel par Thomas L'Hérisson

  • Total
    45 min
  • Préparation
    35 min
  • Cuisson
    10 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 301kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Maryse
    Mandoline
    Econome
    Chinois (passoire très fine)
    Casseroles
    Saladiers
    Bols
    Ecumoire
    Assiette
    Papier absorbant
    Poêle
    Spatule
    Blender
    Cuillère à soupe
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Eplucheur
    Ramequins
    Passoire

Préparation de la sauce aux épinards

1
Faire chauffer une casserole d'eau sur feu vif et la porter à ébullition.
2
A ébullition, plonger l'oeuf dans l'eau et le laisser cuire 5 minutes.
3
Remplir une autre casserole d'eau et la porter à ébullition.
4
Lorsque l'eau bout, ajouter du gros sel et plonger les pousses d'épinard dedans.
5
Les pousses sont cuites lorsqu'elles se désagrègent sous les doigts. Remplir un saladier d'eau glacée.
6
Débarrasser l'oeuf après 5 minutes de cuisson et le réserver dans un ramequin.
7
Egoutter les pousses d'épinard dans une passoire et les plonger dans l'eau glacée.
8
Egoutter à nouveau les pousses d'épinard et les réserver.
9
Ecaler l'oeuf avec précaution pour ne pas le percer. Réserver.
10
Mettre les pousses d'épinard et l'oeuf dans le bol du blender.
11
Ajouter de la moutarde, l'eau, du piment d'Espelette, du sel et du poivre. Mixer.
12
Racler les bords du bol avec un maryse et mixer de nouveau.
13
Verser l'huile d'arachide progressivement tout en mixant pour monter la sauce.
14
Débarrasser dans un bol et réserver à température ambiante.

Préparation des ingrédients

1
Avec un éplucheur, éplucher le navet long (ou radis long) et couper les deux extrémités avec un couteau d'office.
2
Le tailler en bandes d'environ 1mm d'épaisseur à l'aide d'une mandoline équipé d'une grille. Réserver dans un saladier.
3
Enlever la grille de la mandoline et tailler les radis roses en fines rondelles.
4
Mélanger les 3/4 des radis roses aux navets longs et réserver le reste dans un bol d'eau avec des glaçons.
5
Ajouter du sel au mélange navet et radis pour qu'ils dégorgent. Réserver.
6
Éplucher les pommes de terre avec un économe et les parer pour que chaque côté soit carré.
7
Avec un couteau éminceur, tailler les pommes de terre en petits dés. Réserver dans un saladier d'eau pour ne pas qu'elles noircissent.
8
Verser les cubes de pommes de terre dans une casserole d'eau. Saler et porter à ébullition sur feu vif.
9
A ébullition, baisser sur feu moyen et laisser cuire. Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d'un couteau.
10
Débarrasser les pommes de terre dans une passoire et les passer sous l'eau froide. Réserver dans un saladier.
11
Égoutter le mélange de radis, ils doivent avoir craché leur eau de végétation. Les presser entre les mains. Réserver dans un saladier.
12
Peler le citron confit et hacher finement le zeste avec un couteau éminceur.
13
Dans le saladier de radis, ajouter le citron, les 3/4 des pommes de terre, les œufs de lump, de l'huile d'olive et du piment d'Espelette.
14
Mélanger avec une cuillère à soupe.

Cuisson du poisson

1
Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive.
2
Assaisonner les filets de sel fin sur les deux faces.
3
Déposer les filets dans l'huile chaude côté peau et appuyer dessus avec une spatule.
4
Dès que la peau est bien colorée, retourner les filets et appuyer dessus avec la spatule.
5
Débarrasser les filets sur une assiette recouverte de papier absorbant et assaisonner de fleur de sel.

Dressage

1
Égoutter les radis réservés dans un bol d'eau sur du papier absorbant. Réserver dans un ramequin.
2
Déposer de la sauce au centre d'une assiette de dressage et l'étaler avec le dos d'une cuillère pour faire un grand cercle.
3
Dresser un lit de salade de radis sur la sauce et disposer le poisson sur les radis.
4
Décorer de quelques dés de pommes de terre et de rondelles de radis. Servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients

Filet(s) de saint-pierre
4
unité(s)
Pousses d'épinard
100
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
1
unité(s) entière(s)
Moutarde
1
c. à café
Huile d'arachide
3
cl
Eau
4
cl
Navet
Navet long
1
unité(s)
Radis
1
botte(s)
Citron(s) confit(s)
1
unité(s)
Pomme(s) de terre
Rattes
80
gramme(s)
Oeufs de lompe
20
gramme(s)
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
Poivre blanc
1
Quantité suffisante
Gros sel
1
Quantité suffisante