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Type de plat
Poissons

Filet de rouget grondin à l'anis vert, mousseline de céleri et poivron doux

Filet de rouget grondin à l'anis vert, mousseline de céleri et poivron doux par François Pasteau

  • Total
    1h30
  • Préparation
    45 min
  • Cuisson
    45 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 778kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau d'office
    Pince à désarêter
    Bol
    Plat allant au four
    Saladiers
    Fouet
    Pinceau
    Casserole
    Spatule
    Ecumoire
    Passoire
    Cuillère à soupe
    Blender
    Maryse
    Assiette
    Mixeur plongeant
    Couvercle
    Couteau éminceur
    Planche à découper

Préparation de la mousseline

1
Préchauffer le four à 180°C (Th.6).
2
Disposer le poivron rouge dans un plat allant au four, l'arroser d'huile d'olive et le saler.
3
Enfourner le poivron pendant 8 à 10 minutes selon la puissance du four. La peau doit se décoller toute seule à la sortie du four.
4
Avec un couteau éminceur, éplucher le céleri puis le couper grossièrement en dés. Réserver dans un saladier.
5
Couper un citron en deux, le presser au dessus des cubes de céleri afin qu'ils gardent leur couleur blanche.
6
Faire chauffer une casserole d'eau avec du gros sel, verser le céleri.
7
Couvrir et compter 15 à 20 minutes de cuisson à partir de l'ébullition.
8
Sortir le poivron du four. Garder le four en marche pour la cuisson du rouget.
9
Débarrasser le poivron dans une assiette avec deux cuillères à soupe. Décoller la peau et ôter les pépins. Réserver dans un saladier.
10
Vérifier la cuisson du céleri en plantant la lame d'un couteau dedans. Si la lame pénètre facilement, il est cuit.
11
Débarrasser le céleri dans une passoire à l'aide d'une écumoire.
12
Verser les cubes de céleri dans le bol du blender, ajouter le poivron.
13
Mixer une première fois puis ajouter l'huile d'olive tout en mixant.
14
Vérifier la texture qui doit être lisse et rectifier l'assaisonnement. Mixer une dernière fois si besoin.
15
Débarrasser la mousseline dans une casserole à l'aide d'une maryse, la placer sur feu doux jusqu'au moment du dressage.

Préparation du poisson

1
Dans un bol, verser le jaune d'oeuf, la moutarde et mélanger au fouet.
2
Ajouter l'huile de tournesol en filet tout en fouettant.
3
Lorsque la mayonnaise est ferme, ajouter le safran. Mélanger puis réserver au réfrigérateur.
4
Ouvrir le rouget en glissant la lame d'un couteau de chaque côté de l'arête centrale.
5
Réaliser une incision à la base de la tête puis suivre l'arête pour lever le filet. Réaliser la même opération de l'autre côté.
6
Parer les filets puis vérifier la présence d'arêtes en passant le doigt sur la chair du poisson.
7
Préparer un bol d'eau. Avec un pince à désarêter, ôter les arêtes des filets. Tremper la pince dans l'eau pour décoller les arêtes.
8
Saler les filets de rouget du côté chair uniquement.
9
Verser l'huile d'olive au fond du plat allant au four puis déposer les filets côtés peau vers l'extérieur.
10
A l'aide d'un pinceau, badigeonner les filets de rouget de mayonnaise safranée.
11
Enfourner les filets pendant 15 minutes environ selon la puissance du four.

Préparation de la sauce

1
Faire chauffer une casserole à sec. Lorsqu'elle est chaude, verser les graines d'anis dedans.
2
Dès que les graines sentent le grillé, déglacer avec le fumet de poisson.
3
Mélanger avec un fouet et ajouter la crème. Porter à ébullition et laisser réduire.
4
Ajouter le beurre tout en fouettant.
5
Placer la casserole dans une autre casserole d'eau chaude pour ne pas qu'elle refroidisse.

Dressage

1
Sortir les filets de rouget du four.
2
A l'aide de deux cuillères à soupe, réaliser des quenelles avec la mousseline au poivron et céleri.
3
Poser un filet de rouget à côté des quenelles à l'aide d'une spatule.
4
Emulsionner la sauce à l'anis dans la casserole avec un mixeur plongeant et en verser autour du plat. Servir aussitôt.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le filet de rouget grondin et la mousseline

Rouget
rouget grondin
4
unité(s)
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédient pour la mousseline de céleri et poivron doux

Céleri-Rave
500
gramme(s)
Poivron(s)
1
unité(s)
Citron(s)
1
unité(s)
Huile d'olive
40
ml

Ingrédients pour l'émulsion à l'anis vert

Graine(s) d'anis vert
5
gramme(s)
Fumet de poisson
25
cl
Crème fraîche épaisse
20
cl
Beurre
25
gramme(s)

Ingrédients pour la mayonnaise safranée

Jaune(s) d'oeuf
1
unité(s) entière(s)
Huile de tournesol
25
cl
Moutarde
1
c. à soupe
Safran
1
pincée(s)