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Type de plat
Verrines

Espuma de piquillos et vinaigre balsamique

Espuma de piquillos et vinaigre balsamique par Sébastien Zozaya

  • Total
    1h20
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    0
  • Repos
    1h
  • Difficulté
  • Budget
  • 189kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
10pers.
  • Blender
    Chinois (passoire très fine)
    Bols
    Casserole
    Siphon
    Pinceau
    Plaque de four

Préparation de l'espuma de piquillos

1
Préchauffer le four à 160°C en chaleur statique.
2
Couper les piquillos à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver dans un saladier.
3
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide.
4
Mettre les piquillos dans le bol d'un mixeur avec le jus de conservation.
5
Il possible de réaliser des piquillos grillés à la maison en les brûlant au chalumeau et en les enfournant à 160°C durant 30 minutes.
6
Mixer les piquillos jusqu'à obtenir une texture fine et homogène.
7
Filtrer la pulpe obtenue à l'aide d'un chinois au dessus du saladier.
8
Mettre une casserole sur feu vif avec le vinaigre balsamique et le sucre.
9
Essorer les feuilles de gélatines à la main et l'ajouter dans le vinaigre réduit. Mélanger à l'aide d'une cuillère.
10
Retirer la casserole du feu lorsque le vinaigre a pris une consistance de sirop.
11
Mélanger le vinaigre réduit avec la pulpe de piquillos.
12
Ajouter la crème liquide et mélanger à l'aide d'une cuillère.
13
Assaisonner avec du sel fin et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
14
Verser la préparation dans un bec verseur pour faciliter le remplissage du siphon.
15
Refermer le siphon et viser deux cartouches de gaz.
16
Réserver 1 heure au réfrigérateur

Préparation des croustillants aux herbes

1
Déplier les feuilles de brick.
2
Badigeonner les feuilles de brick d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau.
3
Plier les feuilles et tailler chacune d'entre elles en 8 triangles.
4
Disposer les feuilles de brick sur une plaque de four.
5
Enfourner pendant environ 3 minutes à 160°C

Dressage

1
Sortir les croustillants du four.
2
Saupoudrer les croustillants de sel fin, de piment d'Espelette et herbes de provence.
3
Ajouter un peu d'huile d'olive sur les croustillants à l'aide d'un pinceau.
4
Sortir le siphon du réfrigérateur.
5
Secouer le siphon et remplir les verrines de mousse au piquillos.
6
Placer les croustillants sur la mousse de piquillos.
  • Ingrédients
10pers.

Espuma de piquillos

Pimientos del piquillo
500
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
375
gramme(s)
Vinaigre balsamique
6
c. à soupe
Sucre semoule
1
c. à soupe
Feuille de gélatine
3
feuille(s)
Sel
1
pincée(s)
Herbes de Provence
1
c. à soupe
Feuille de pâte filo
3
unité(s)
Huile d'olive
3
c. à soupe