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Type de plat
Mousses

Espuma de crème catalane à la cannelle et aux agrumes

Espuma de crème catalane à la cannelle et aux agrumes par Sébastien Zozaya

  • Total
    2h35
  • Préparation
    15 min
  • Cuisson
    20 min
  • Repos
    2h
  • Difficulté
  • Budget
  • 495kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
6pers.
  • Casserole
    Econome
    Saladier
    Couvercle
    Fouet
    Siphon
    Cartouche pour siphon
    Entonnoir
    Chalumeau
    Verrine(s)
    Chinois (passoire très fine)
    Thermomètre de cuisine
    Spatule

Préparation de l'infusion

1
Dans une casserole, verser le lait et la crème. Porter le mélange à ébullition.
2
Pendant ce temps, prélever à l'aide d'un économe les zestes sur le citron vert, l'orange et le citron préalablement lavés. Veiller à ne pas prélever la partie blanche qui est amère.
3
A ébullition, retirer la casserole du feu et incorporer les zestes d'agrumes, le bâton de cannelle puis couvrir. Laisser infuser pendant 5 minutes.
4
Verser les jaunes et le sucre dans un saladier. Fouetter vivement. Lorsque le mélange est blanchi, verser l'infusion dessus en filtrant la préparation avec un chinois.
5
Fouetter rapidement le mélange pour que les œufs ne cuisent pas.

Cuisson de la crème

1
Dans une casserole, verser le mélange préparé précédemment. Faire chauffer sur feu moyen en fouettant.
2
Mélanger pour ne pas faire bouillir la préparation qui doit monter à une température comprise entre 80°C et 83°C.
3
Pour vérifier la cuisson de la crème : utiliser un thermomètre ou tracer un trait avec le doigt sur la spatule servant à mélanger. Si le trait reste, elle est cuite, sinon continuer la cuisson.
4
Exécuter le test avec la spatule pour suivre la cuisson. Retirer la crème du feu lorsqu'elle est cuite.
5
Déposer un entonnoir sur le siphon puis verser la crème. Placer le siphon au réfrigérateur pendant 2 heures.

Dressage

1
Sortir le siphon du réfrigérateur, le fermer et insérer les cartouches de gaz. Agiter le siphon.
2
A l'aide du siphon, dresser la mousse dans des verrines de service.
3
Saupoudrer chaque verrine de sucre roux, les faire brûler à l'aide d'un chalumeau jusqu'à obtention d'un caramel. Déguster aussitôt.
  • Ingrédients
6pers.

Ingrédients pour l'Espuma de crème catalane

Crème liquide (fleurette)
60
cl
Lait demi-écrémé
15
cl
Orange(s)
1
unité(s)
Citron(s)
1
unité(s)
Citron(s) vert(s)
1
unité(s)
Bâton de cannelle
1
unité(s) entière(s)
Sucre semoule
150
gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf
4
unité(s) entière(s)
Sucre roux
6
c. à café