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Type de plat

Poissons

Escavêche anorienne

Ma recette en quelques mots...

C'est une recette typique de la ville de Anor, dans le Nord. Son introduction dans cette région remonte à l'occupation espagnole du XVIème siècle.

4pers.

Laver le poisson. Le couper en morceaux d'une dizaine de centimètres et les saler légèrement à l'intérieur.

Disposer la farine dans une assiette plate puis fariner les morceaux de poisson.

Faire chauffer une poêle anti-adhésive, faire fondre le beurre.

Ajouter les morceaux de poisson. Les faire frire sur une face sur feu moyen pendant environ 5 minutes.

Après ce temps, retourner le poisson avec une spatule à poisson. Faire cuire l'autre côté pendant 5 minutes.

Une fois dorés et cuits, égoutter les morceaux de poisson sur du papier absorbant.

Les disposer ensuite dans une boîte de conservation, fermer et laisser reposer pendant 8 heures.

Pour raccourcir les temps de préparation, faire frire les poissons la veille et les laisser reposer pendant toute une nuit.

Disposer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau tiède, les laisser ramollir.

Verser le vinaigre et l'eau dans une petite casserole et porter à ébullition.

Ajouter le poivre en grains, les baies de genièvre, l'estragon, le bouquet garni et les feuilles de gélatine bien égouttées.

Ôter la casserole du feu.

Éplucher les oignons avec un couteau d'office, les couper en fines rondelles avec un couteau éminceur.

Laver les citrons et les couper en fines rondelles.

A l'aide d'une petite écumoire, récupérer les baies de genièvre et le poivre en grains dans la marinade, les disposer sur le fond d'une terrine.

Ensuite, disposer alternativement une couche d'oignons, une couche de poisson et une couche de rondelles de citrons.

Poursuivre l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.

Verser dessus au travers d'une passoire fine la marinade encore chaude, jusqu’à ce que la préparation soit recouverte. Laisser tiédir.

Fermer hermétiquement la terrine, la réserver au réfrigérateur et attendre minimum 24 heures avant de consommer l'escavêche.

Au moment de servir, sortir les morceaux de poisson de leur marinade et les disposer sur une grande assiette plate.

Entourer de salade verte, de tranches de citron et de persil puis servir.