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Type de plat
Entrées froides aux produits de la mer

Emietté de tourteau à la pomme verte, légumes de saison, bouillon mousseux aux herbes à curry

Emietté de tourteau à la pomme verte, légumes de saison, bouillon mousseux aux herbes à curry par Frédéric Robert

  • Total
    1h20
  • Préparation
    50 min
  • Cuisson
    20 min
  • Repos
    10 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 331kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Couteau éminceur
    Couteau d'office
    Econome
    Cocotte
    Couvercle
    Presse-agrumes
    Casseroles
    Saladiers
    Emporte pièce
    Cuillère à soupe
    Mixeur plongeant

Préparation des légumes

1
Commencer par éplucher et laver la carotte puis la tailler en bâtonnets avec un couteau éminceur.
2
Prendre le fenouil et enlever les premières grosses côtes pour récupérer celles du cœur qui sont beaucoup plus tendres.
3
Enlever les tiges et le rincer.
4
Tailler les côtes tendres en pétales avec un couteau éminceur.
5
Laver la courgette, la tailler en 4 cylindres puis retailler ces cylindres en 4 en ôtant légèrement le cœur et en taillant les extrémités en biseau.
6
Éplucher les mini-poireaux en veillant ce qu'ils soient tous de la même épaisseur et bien les rincer.
7
Éplucher les champignons bouton, couper le citron en deux et les arroser légèrement pour éviter qu'ils ne noircissent.

Cuisson des légumes

1
Presser la moitié du citron et verser le jus dans la cocotte.
2
Frapper d'un coup sec la gousse d'ail avec la paume de la main en laissant la peau et l'ajouter dans la cocotte.
3
Ajouter également le thym citron, les graines de coriandre, un filet d'huile d'olive ainsi que tous les légumes, sauf les tomates.
4
Saler légèrement, poivrer et mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille.
5
Mettre la cocotte à chauffer et la porter à ébullition.
6
Lorsque les bulles de l'ébullition commencent à apparaitre, couvrir la cocotte et cuire durant 10 minutes toujours à ébullition.
7
Au bout de ces 10 minutes, retirer la cocotte du feu et laisser reposer.

Préparation de la sauce

1
Éplucher le gingembre et le hacher au couteau éminceur.
2
Rincer les branches de coriandre et bien les sécher dans du papier absorbant.
3
L'effeuiller et la concasser avec le couteau éminceur.
4
Faire chauffer une casserole et y ajouter 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
5
Torréfier le curry et le gingembre haché durant 2 minutes dans l'huile chaude.
6
Ajouter la crème et porter à ébullition durant 2 minutes.
7
Assaisonner et ajouter les feuilles de coriandre concassée puis maintenir au chaud.

Préparation du tourteau

1
Laver les cœurs de sucrine, les couper en deux et les émincer finement avec l'éminceur.
2
Dans un saladier, mélanger la chair de tourteau avec la sucrine ciselée, un filet d'huile d'olive, un peu de sel et de poivre.

Finition

1
Tailler la pomme granny-smith en bâtonnets en prenant soin de garder la peau.
2
Tailler également la ciboulette en bâtonnets.
3
Couper les tomates en quartiers.

Dressage

1
Déposer le mélange de tourteau au fond d'une assiette dans un cercle de 8 à 10 cm.
2
Déposer harmonieusement dessus les légumes et ajouter les bâtonnets de pomme, de ciboulette, les tomates et des sommités de shiso.
3
Émulsionner la sauce au mixeur plongeant et saucer autour du tourteau.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour l'émietté de tourteau

Chair de crabe
Tourteau
240
gramme(s)
Salade(s)
Cœur de sucrine
2
unité(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe

Ingrédients pour les légumes

Carotte(s)
1
unité(s)
Fenouil(s)
1
unité(s)
Tomate(s) cerise
6
unité(s)
Courgette
1
unité(s)
Citron(s)
1
unité(s)
Poireau
Mini-poireaux
8
unité(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Champignon(s) de Paris
Bouton
16
unité(s)
Thym
Citron
1
branche(s)
Graines de coriandre
5
gramme(s)
Bouillon de volaille
40
cl
Huile d'olive
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la sauce

Curry
Madras
5
gramme(s)
Gingembre frais
20
gramme(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe
Crème liquide (fleurette)
10
cl
Coriandre
1/2
botte(s)

Ingrédients pour le dressage

Pomme(s)
Granny smith
1
unité(s)
Ciboulette
1/2
botte(s)
Feuille(s) de shiso (perilla)
1
Quantité suffisante