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Type de plat
Petits gâteaux

Éclair forêt noire

éclair forêt noire par Guillaume Sanchez

  • Total
    1h20
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    20 min
  • Repos
    30 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 401kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
6pers.
  • Fouet
    Saladier
    Bol
    Papier sulfurisé
    Couteau scie
    Casseroles
    Douille cannelée
    Poche à douille
    Plaque de four
    Batteur

Crémeux au chocolat

1
Mettre à chauffer la crème et le sirop de cerise au kirsch dans une casserole. Préparer un bain-marie pour faire fondre le chocolat pour le décor.
2
Récupérer le jus du bocal des cerises.
3
Ajouter les jaunes d'oeufs aux liquides. Cuire à la nappe, c'est-à-dire à 85°C, comme une crème anglaise.
4
Verser 3/4 du chocolat pour le décor dans un bol au-dessus du bain-marie.
5
Une fois la crème prise, la verser sur le chocolat prévu pour le crémeux. Mélanger, mettre le crémeux au congélateur pendant une quinzaine de minutes.

Préparation des éclairs

1
Couper l'éclair sur le sommet. Pour éviter d'abîmer l'éclair, utiliser un couteau scie et aller doucement.
2
Enlever ensuite le surplus de mies à l'intérieur.
3
Surveiller le chocolat pour ne pas le brûler.
4
Le chocolat doit atteindre une température de 55°C. Pour avoir un chocolat brillant et cassant, il faut le mettre au point.
5
Utiliser la technique de l'immersion. Ajouter le reste de chocolat non fondu, soit 30% du poids du chocolat fondu. En mélangeant, la température du chocolat va descendre instantanément entre 28 et 30°C.
6
Le chocolat est revenu à 29°C. Le faire réchauffer légèrement afin d'amorcer la cristallisation. Pour cela, le remonter à 32°C.

Préparation chocolat décor

1
Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de four posée sur le plan de travail. Étaler le chocolat dessus.
2
Si vous avez du papier guitare chez vous, c'est encore mieux car que le papier sulfurisé risque de faire gondoler le chocolat.
3
Placer un deuxième feuille sulfurisé dessus. Maroufler.
4
Mettre le décor à figer dans le congélateur pendant quelques minutes.
5
Mettre une partie du mascarpone et la crème bien froide dans le bol d'un batteur. Fouetter un peu.
6
Ajouter du sucre glace. Fouetter le tout en chantilly.
7
Une fois la crème montée, en remplir une poche munie d'une douille chemin de fer.

Le dressage

1
Récupérer le crémeux au chocolat. Le mettre dans une poche sans mettre de douille.
2
Couper le bout assez fin, garnir l'éclair aux deux tiers.
3
Ajouter des morceaux de griottes au sirop sur le crémeux.
4
Surmonter d'une crème chantilly mascarpone en faisant des vagues pour donner une peu de hauteur et d'élégance à cet éclair.
5
Décorer avec le décor chocolat coupé en morceaux.
6
Parsemer la surface de sucre glace. Ajouter quelques éclats de griottes.
  • Ingrédients
6pers.

Ingrédients pour le décor

Chocolat noir
100
gramme(s)

Ingrédients pour le crémeux

Chocolat noir
80
gramme(s)
Cerise(s) à l'eau de vie
200
gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf
2
unité(s) entière(s)
Crème liquide (fleurette)
20
cl

Ingrédients pour la pâte à choux

Eau
125
ml
Beurre
40
gramme(s)
Farine
65
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
2
unité(s) entière(s)

Ingrédients pour la chantilly

Crème liquide (fleurette)
20
cl
Mascarpone
100
gramme(s)
Sucre glace
10
gramme(s)

Ingrédients pour le dressage

Sucre glace
1
Quantité suffisante