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Type de plat
Poissons

Dos de bar poêlé aux pamplemousses, grosses asperges blanches

Dos de bar poêlé aux pamplemousses, grosses asperges blanches par Thomas L'Hérisson

  • Total
    1h05
  • Préparation
    45 min
  • Cuisson
    20 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 229kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Mixeur plongeant
    Casseroles
    Econome
    Film alimentaire
    Ficelle de Cuisine
    Couteau d'office
    Bec verseur
    Bols
    Chinois (passoire très fine)
    Pilon
    Assiette
    Spatule
    Cuillère à soupe
    Papier absorbant
    Poêle
    Saladiers
    Couteau éminceur
    Ecumoire
    Torchon
    Louche

Préparation des asperges

1
Prendre une casserole et la retourner. Disposer un morceau de film alimentaire sur le dessous de la casserole. Éplucher chacune des asperges avec un économe en les posant sur la casserole retournée.
2
Avec de la ficelle de cuisine, botter les asperges en réalisant 3 tours à chaque extrémité. Laisser un peu de marge sur les queues afin de couper les bases.
3
Couper la base des queues d'asperges avec un couteau éminceur.
4
Porter une grande casserole d'eau chaude à ébullition. Saler. A ébullition, plonger les asperges dans l'eau. Laisser cuire pendant environ 15 minutes.
5
Vérifier la cuisson en plantant la lame d'un couteau dans la queue d'une asperge. Si la lame pénètre sans rencontrer de résistance, elles sont cuites.
6
Ôter les asperges de l'eau avec une écumoire et les déposer sur un linge propre. Couper la ficelle et les envelopper dans le linge.
7
Avec une louche, verser un peu d'eau de cuisson des asperges sur le linge afin de les garder au chaud plus longtemps.

Préparation des pamplemousses

1
Avec un couteau éminceur, peler les pamplemousses à vif en veillant à ne pas laisser de peau blanche.
2
Disposer un chinois au-dessus d'un saladier. Prélever les suprêmes des pamplemousses avec un couteau d'office et les déposer dans le chinois. Presser les membranes au-dessus du chinois pour récupérer le jus.
3
Tailler les suprêmes en morceaux avec un couteau d'office. Réserver dans un bol.
4
Dans un bec verseur, verser le lait de soja et les trois quarts du jus de pamplemousse. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Emulsionner avec le mixeur plongeant, puis réserver au réfrigérateur.

Préparation et cuisson des dos de bar

1
Avec un couteau d'office, réaliser des incisions sur la peau du bar.
2
Prendre le reste de jus de pamplemousse pour la cuisson du bar. S'il n'y en a pas assez, utiliser alors des segments de pamplemousse non utilisés et les presser dans le chinois avec un pilon pour récupérer un peu plus de jus.
3
Faire chauffer une poêle anti-adhésive avec de l'huile d'olive. Lorsque l'huile est fumante, déposer le poisson côté peau en appuyant dessus avec une spatule pour qu'il ne se rétracte pas.
4
Lorsque le poisson est cuit sur la moitié de son épaisseur, le retourner et ajouter du beurre. Arroser sans cesse le bar de beurre moussant à l'aide d'une cuillère à soupe.
5
A la fin de la cuisson, déglacer avec un peu de jus de pamplemousse et en arroser le bar. Débarrasser le filet de bar sur du papier absorbant.

Dressage

1
Dans un saladier, mettre les pousses d'épinard, les dés de pamplemousses, du sel, du piment d'Espelette et de l'huile d'olive. Mélanger avec une cuillère.
2
Sortir l'émulsion du réfrigérateur et l'émulsionner une dernière fois avec le mixeur plongeant.
3
Dresser deux asperges par assiette et les assaisonner de fleur de sel. Disposer le dos de bar sur les asperges et dresser la salade aux pousses d'épinard à côté.
4
Avec une cuillère à soupe, ne prélever que la mousse de l'émulsion et en déposer quelques touches sur l'assiette avant de servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le dos de bar

Dos de Bar
560
gramme(s)
Huile d'olive
2
c. à soupe
Beurre
15
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour l'émulsion de jus de pamplemousse

Pamplemousse
2
unité(s)
Lait de soja
20
cl
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Asperge(s) blanche(s)
8
unité(s)
Epinard
60
gramme(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe
Piment d'Espelette
1
pincée(s)
Fleur de sel
1
Quantité suffisante