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Type de plat
Verrines aux fruits

Déclinaison de fraises, framboises, chocolat et amandes fraîches

Déclinaison de fraises, framboises, chocolat et amandes fraîches par William Rollet

  • Total
    3h05
  • Préparation
    40 min
  • Cuisson
    25 min
  • Repos
    2h
  • Difficulté
  • Budget
  • 507kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Saladiers
    Casserole
    Bol
    Poche à douille
    Planche à découper
    Torchon
    Verre mesure
    Mixeur plongeant
    Grille à pâtisserie
    Verre shot
    Ecumoire
    Maryse
    Couteau éminceur
    Douille unie
    Couteau d'office
    Passette
    Papier absorbant

Réalisation de la ganache.

1
Placer le chocolat coupé en morceaux dans un saladier.
2
Verser la crème dans une casserole, la faire chauffer sur feu vif.
3
Lorsque la crème est chaude, la verser sur le chocolat. Mélanger avec une maryse jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
4
Réserver la ganache au réfrigérateur.

Préparation de la salade

1
Effeuiller la menthe, réserver quelques petites feuilles pour le dressage.
2
Superposer les autres feuilles puis les ciseler avec un couteau éminceur. Réserver dans un bol.
3
Réserver les feuilles destinées au dressage dans un bol, le placer au réfrigérateur.
4
A l'aide d'un couteau de cuisine, taper avec la lame sur les extrémités des coques des amandes pour les ouvrir.
5
Réserver les coques pour le dressage.
6
Enlever la pellicule qui entoure les amandes, les couper en deux. Réserver dans un bol.
7
Prendre la moitié des fraises : les équeuter puis les couper en quatre avec un couteau d'office. Réserver pour le coulis.
8
Prendre le reste des fraises, les équeuter puis les tailler en petits cubes. Réserver dans un saladier.
9
Dans ce dernier saladier, ajouter les amandes, les 3/4 de la menthe et mélanger. Réserver le reste de menthe pour les nêms.
10
Réserver la salade de fraises au réfrigérateur.

Préparation du coulis de fraises

1
Mettre les fraises dans la casserole avec le sucre et un peu d'eau. Faire chauffer sur feu moyen.
2
A partir de l'ébullition, laisser cuire pendant 15 minutes.
3
Débarrasser dans un verre doseur, mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
4
Débarrasser dans un bol, réserver au réfrigérateur.

Préparation des nêms

1
Humidifier un torchon, le poser sur le plan de travail.
2
Tremper une feuille de riz dans un saladier d'eau. Lorsqu'elle est assez humide, la laisser se détendre sur le torchon.
3
Sortir la ganache du réfrigérateur, la mettre dans une poche à douille à l'aide d'une maryse.
4
Refermer la poche, pousser la préparation vers le bout et couper ce dernier avec un couteau.
5
Garnir la feuille de riz de chocolat en faisant un trait d'environ 6 cm, déposer 4 framboises le long du trait.
6
Ajouter la menthe restante, rabattre les bords de la feuille de riz puis la rouler.
7
Tremper le doigt dans l'eau, le passer sur la feuille de riz pour la faire coller.
8
Réserver. Renouveler l'opération avec le reste d'ingrédients.
9
Faire chauffer une casserole d'huile de friture.
10
Plonger les nêms un par un dans l'huile chaude pendant environ 2 minutes.
11
Les retirer avec une écumoire, les réserver sur une grille de pâtisserie recouverte de papier absorbant.

Dressage

1
Déposer un noix de ganache restante au fond du verre à shot, verser le coulis de fraises dessus.
2
Dans un autre verre à shot, dresser la salade de fraises à la menthe.
3
A l'aide d'une passette, saupoudrer les nêms de sucre glace.
4
Dresser le nêm à la verticale dans un dernier verre à shot ou sur une assiette.
5
Disposer le tout sur une assiette de dressage, décorer avec les coques des amandes avant de servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les nems

Feuille(s) de riz
8
feuille(s)
Framboise
150
gramme(s)
Huile pour friture
50
cl

Ingrédients pour la ganache

Crème liquide (fleurette)
15
cl
Chocolat noir
150
gramme(s)

Ingrédients pour le coulis de fraises

Fraise
250
gramme(s)
Sucre semoule
50
gramme(s)

Ingrédients pour la salade de fraises

Fraise
250
gramme(s)
Amande(s) entière(s)
Amandes fraîches
300
gramme(s)
Menthe fraîche
1
botte(s)