< Retour
Type de plat
Canard

Dashi, magret de canard et légumes nouveaux

Dashi, magret de canard et légumes nouveaux par Antony Cointre

  • Total
    13h30
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    1h
  • Repos
    12h
  • Difficulté
  • Budget
  • 283kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Saladier
    Casserole
    Couvercle
    Couteau d'office
    Mandoline
    Couteau filet de sole
    Chinois (passoire très fine)
    Bec verseur
    Bol

Préparation du dashi

1
Faire tremper l'algue kombu la veille dans de l'eau froide.
2
Le lendemain, mettre l'algue et son eau de trempage dans une casserole.
3
Porter à ébullition à couvert puis baisser le feu aux premiers bouillons. Laisser cuire 1h à couvert.
4
Transvaser le tout dans un saladier et ajouter les copeaux de bonite séchée. Laisser infuser.

Préparation des légumes

1
Couper les extrémités du navet et les éplucher.
2
Couper les extrémités des carottes et les peler.
3
Retirer la première peau du fenouil et rafraîchir un peu les tiges.
4
A l'aide d'une mandoline, tailler les légumes en tranches très fines. Couper le fenouil en deux et enlever le talon avant de le tailler.

Préparation du magret

1
Parer le magret et décoller la peau.
2
Tailler le magret en très fines tranches à l'aide d'un couteau à filet de sole. Couper les tranches trop longues en bouchées.
3
Saler les tranches, saupoudrer de piment d'Espelette et mélanger.

Dressage

1
Filter le bouillon dans un bec verseur à travers un chinois.
2
Ajouter un peu de sauce soja et mélanger. Goutter et rectifier l'assaisonnement.
3
Déposer des lamelles de magret dans un bol ou une assiette creuse.
4
Ajouter des tranches de légumes, puis couvrir avec le bouillon encore très chaud.
5
Effeuiller de la menthe, du basilic et de la coriandre, et en parsemer un peu sur la soupe.
  • Ingrédients
4pers.
Magret de canard
500
gramme(s)
Carotte(s)
Nouvelles
130
gramme(s)
Navet
Nouveaux
130
gramme(s)
Fenouil(s)
130
gramme(s)
Bonite séchée (katsuobushi)
1
Quantité suffisante
Kombu(s) séché(s)
2
feuille(s)
Coriandre
1
Quantité suffisante
Basilic
1
Quantité suffisante
Menthe fraîche
1
Quantité suffisante
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante
Sauce soja
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante