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Type de plat
Finger food

Croc tarbais à la truffe du pays cathare

Croc tarbais à la truffe du pays cathare par Paul Arthur Berlan

  • Total
    14h
  • Préparation
    12h30
  • Cuisson
    1h30
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 527kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casserole
    Saladier
    Cuillère à café
    Couteau éminceur
    Passoire
    Pinceau
    Planche à découper
    Plaque de four
    Papier sulfurisé
    Emporte pièce

Préparation des haricots

1
Verser les haricots et leur eau dans une casserole puis ajouter la sauge et porter à ébullition.
2
Ecraser l'ail dans la paume de la main puis l'ajouter aux haricots.
3
Cuire pendant 1h30 et ne l'assaisonner de sel qu'en fin de cuisson seulement. Si on met le sel en début de cuisson, cela empêcherait les haricots de cuire.

Préparation du pain

1
Parer les tranches de pain de mie à l'aide d'un couteau éminceur, c'est-à-dire ôter les croûtes.
2
Tailler le pain de mie dans le sens de l'épaisseur pour le dédoubler.
3
Inciser en faisant pivoter le pain de mie pour éviter de l'arracher.
4
Faire de même avec le reste du pain de mie.
5
On peut également utiliser un rouleau à pâtisserie pour étaler délicatement le pain de mie puis ôter la croute.
6
Préchauffer le four à 200°C (Th.6/7).
7
Disposer un emporte pièce sur une tranche de pain de mie, tourner sur lui-même et ôter les parures. Réserver le disque de mie.
8
Faire de même pour les autres tranches de pain de mie.
9
Garder les parures de pain de mie pour l'utiliser comme chapelure ou faire des croûtons.
10
Prendre la moitié des pains de mie et faire une entaille sur un côté à l'aide d'un couteau éminceur pour faire une assise.
11
Tapisser une plaque de four de papier sulfurisé puis y déposer les tranches de pain de mie.
12
Badigeonner les pains de mie avec le beurre fondu à l'aide d'un pinceau.
13
Remplacer le beurre par de l'huile d'olive le cas échéant.
14
Disposer une autre feuille de papier sulfurisé sur les pains de mie.
15
Déposer une plaque de four sur les pains de mie et presser.
16
Enfourner pendant 10/15 min à 180°C (Th.6).

Dressage

1
Sortir les pains de mie du four.
2
Ôter la plaque de cuisson et vérifier la cuisson : s'ils sont bien dorés alors ils sont prêts.
3
Laisser refroidir sur une planche à découper en séparant les tranches avec l'entaille de celles entières.
4
Vérifier la cuisson des haricots en écrasant un haricot du bout des doigts : sil s'écrase bien tout en restant ferme alors ils sont prêts.
5
Egoutter les haricots à l'aide d'une passoire puis réserver dans un saladier.
6
Hacher grossièrement la truffe à l'aide d'un couteau éminceur.
7
Mélanger la truffe dans la crème d'artichauts à l'aide d'une cuillère à café puis en tartiner les pains de mie en en mettant plus sur les tranches qui n'ont pas d'entaille.
8
Disposer les haricots sur les faces entières des pains de mie.
9
Disposer les faces entaillées sur les pains de mie entiers.
10
Dresser horizontalement les pains de mie entaillés.
11
Assaisonner la mâche avec du vinaigre balsamique, de l'huile d'olive, du sel et du poivre puis mélanger.
12
Déposer un peu de salade sur le côté d'une assiette de dressage.
13
Disposer le sandwich vertical dans l'assiette puis déposer un autre sandwich à plat à côté. Servir aussitôt.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les Crocs Tarbais

Haricots blancs
Haricot tarbais
200
gramme(s)
Pain de mie
200
gramme(s)
Beurre
100
gramme(s)
Sauge
1
botte(s)
Crème d'artichaut
200
gramme(s)
Truffe
30
gramme(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Mâche
1
Quantité suffisante
Vinaigre balsamique
1
Quantité suffisante
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante