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Type de plat
Soupes chaudes

Crème de choux fleur aux œufs filés

Crème de choux fleur aux œufs filés par Marc Foucher

  • Total
    45 min
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    25 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 344kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Russe
    Cuillère en bois
    Fouet
    Couteau éminceur
    Couteau d'office
    Saladiers
    Bols
    Casserole
    Passette
    Mixeur plongeant
    Pochon
    Fourchette
    Passoire
    Ecumoire

Préparation du choux-fleur

1
Défaire le choux-fleur de ses feuilles à l'aide d'un couteau d'office.
2
Découper les branches à l'aide d'un couteau d'office.
3
Faire tremper les branches dans de l'eau avec du vinaigre blanc pour retirer toutes les saletés.
4
Emincer le blanc de poireau à l'aide d'un couteau éminceur et réserver dans un bol.
5
Rincer le choux-fleur sous un jet d'eau froide pour éliminer toutes les impuretés.
6
Tailler des inflorescences c'est-à-dire les sommités des branches et les réserver dans un bol. Garder le reste des branches pour le potage.
7
Tailler également des tranches fines de choux pour le dressage.
8
Faire chauffer le beurre dans un russe puis ajouter le blanc de poireau émincé.
9
Faire suer sans coloration, il s'agit simplement de faire évaporer l'eau des poireaux.
10
Baisser le feu quand ils ont sués et ajouter la farine en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois.
11
Mouiller avec le fond de volaille, remuer puis ajouter le choux-fleur.
12
Ajouter du gros sel et porter à ébullition puis couvrir et laisser cuire pendant 35 min.
13
Faire chauffer de l'eau dans une autre casserole et saler puis ajouter les tranches de choux-fleur.
14
Ajouter les sommités au bout d'une minute, laisser cuire 1 min puis égoutter le tout dans une passoire et verser dans un saladier d'eau froide pour stopper la cuisson.
15
Égoutter à nouveau les morceaux de choux-fleur dans une passoire et les réserver.

Préparation des oeufs filés

1
Casser l'œuf dans un bol et le battre à l'aide d'un fouet puis réserver.
2
Mélanger les jaunes dans un bol à l'aide d'un fouet puis ajouter la crème fraîche et fouetter. Réserver au réfrigérateur.
3
Porter une casserole d'eau et de vinaigre blanc à ébullition.
4
Le vinaigre va favoriser la coagulation des œufs.
5
Baisser le feu à ébullition puis créer un tourbillon à l'aide d'une cuillère en bois et verser aussitôt les œufs dans la casserole en les filtrant à travers une passette.
6
Égoutter les œufs filés à l'aide d'une écumoire et les plonger dans un saladier d'eau froide.
7
Égoutter ensuite les œufs dans une passoire et réserver au frais.

Finition de la crème

1
Vérifier la cuisson à l'aide de la lame d'un couteau, si le choux-fleur est tendre alors il est prêt.
2
Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
3
La texture doit être crémeuse.
4
Sortir le mélange de jaunes et de crème du réfrigérateur puis verser un peu de potage dedans à l'aide d'un pochon et mélanger à l'aide d'un fouet.
5
Verser le mélange de jaunes et de potage dans la casserole puis mélanger.
6
Verser le potage dans une casserole en le filtrant dans une passette.
7
Bien écraser le potage à l'aide d'un pochon.

Dressage

1
Vérifier l'assaisonnement et saler si nécessaire.
2
Verser le potage dans un bol à l'aide d'un pochon.
3
Déposer les sommités de choux-fleur sur le potage à l'aide d'une fourchette.
4
Dresser les œufs filés sur le potage.
5
Décorer avec les fines tranches de choux-fleur et du cerfeuil puis servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la crème

Chou(x)-fleur(s)
1
unité(s)
Poireau
100
gramme(s)
Beurre
50
gramme(s)
Farine
60
gramme(s)
Fond blanc de volaille
1
litre(s)
Vinaigre d'alcool blanc
1
Quantité suffisante
Gros sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les oeufs filés

Oeuf(s) entier(s)
1
unité(s) entière(s)

Ingrédients pour la liaison

Crème liquide (fleurette)
10
cl
Jaune(s) d'oeuf
2
unité(s) entière(s)
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Cerfeuil
4
branche(s)