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Type de plat
Fruits de mer

Crabe et espuma d'oignon

Crabe et espuma d'oignon par Jesse Schenker

  • Total
    1h15
  • Préparation
    45 min
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 551kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Siphon
    Cocotte
    Cuillère en bois
    Couteau de cuisine ou de chef
    Cartouche pour siphon
    Planche à découper
    Bol

Préparation de la soupe

1
Couper les oignons en deux et les éplucher. Les découper en rondelles.
2
Mettre un cocotte à fond épais sur feu vif. Ajouter de l'huile d'olive, puis les oignons.
3
Assaisonner de sel. Cela permet de faire suer les oignons plus rapidement.
4
Ajouter une petite quantité de poivre fraîchement moulu, mélanger.
5
Quand les oignons commencent à colorer, verser de l'eau pour décoller les sucs de cuisson au fond de la cocotte.
6
Puis ajouter de la crème. Continuer la cuisson.
7
Saler à nouveau, puis laisser réduire pendant une minute et mélanger à nouveau.
8
Eteindre le feu.
9
Mettre le contenu de la cocotte dans le blender, en commençant par les oignons et en terminant par le liquide.
10
Mettre le couvercle sur le blender, couvrir l'ouverture avec un torchon et mettre en marche sur mode "pulse".
11
Puis mixer de façon continue jusqu'à ce que la préparation soit bien lisse.
12
Verser la préparation dans le siphon jusqu'à la moitié, maximum les trois quarts.
13
S'assurer que la préparation soit bien lisse pour éviter de boucher la buse du siphon.
14
Fermer le siphon. Le secouer.
15
Visser une cartouche d'azote et secouer le siphon à l'envers pour que le gaz se répande.
16
Il est possible de servir l'espuma chaude ou froide. Ici je vais la servir tiède.
17
Appuyer sur le piston du siphon et verser un peu d'espuma dans un bol pour vérifier sa consistance.

Préparation du crabe

1
Verser la chair de crabe dans un bol et incorporer de l'huile d'olive.
2
Presser un citron en faisant passer le jus dans la main pour retenir les pépins.
3
Hacher grossièrement du persil, l'ajouter dans le bol.
4
Couper les extrémités du piment jalapeño. L'inciser dans la longueur, puis couper chaque partie à nouveau en deux dans la longueur. L'émincer finement et l'ajouter à la préparation.
5
Mélanger le tout.

Dressage

1
Disposer le crabe dans une assiette, en formant une ligne sur un côté.
2
Servir l'espuma à côté du crabe. Appuyer doucement sur le piston pour éviter de surcharger l'assiette.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la soupe

Oignon(s)
4
unité(s)
Eau
40
cl
Crème liquide (fleurette)
25
cl
Huile d'olive
2
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la salade de crabe

Chair de crabe
400
gramme(s)
Huile d'olive
4
c. à soupe
Piment(s)
Piment jalapeño
2
unité(s)
Citron(s)
1
unité(s)
Persil plat
1
botte(s)