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Type de plat
Entrées froides aux produits de la mer

Chipirons à l'éscabèche et à l'encre, graines de pavot

Chipirons à l'éscabèche et à l'encre, graines de pavot par Marcel Baudis

  • Total
    7h05
  • Préparation
    45 min
  • Cuisson
    20 min
  • Repos
    6h
  • Difficulté
  • Budget
  • 377kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Torchon
    Planche à découper
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Assiette
    Poêle
    Saladier
    Passoire
    Casserole
    Econome
    Robot mixeur
    Ramequins
    Spatule en exoglass
    Cuillère à soupe
    Pinceau
    Plaque de four
    Papier sulfurisé
    Film alimentaire

Préparation de l'escabèche

1
Commencer par éplucher et rincer l'oignon, la carotte et les gousses d'ail.
2
Fendre les gousses d'ail en deux et ôter le germe.
3
Couper grossièrement la carotte et l'oignon. Les mettre dans la cuve du mixeur avec l'ail, mixer le tout.
4
Faire chauffer une grande casserole avec un filet d'huile d'olive. Ajouter la garniture aromatique hachée, la faire suer pendant 3 minutes.
5
Déglacer avec le vin blanc puis mouiller avec le fumet de poisson. Laisser cuire pendant 20 minutes à petit bouillon.

Préparation des chipirons

1
Commencer pas détacher la tête et les tentacules du reste du corps.
2
Passer le doigt derrière les nageoires pour les décoller puis tirer dessus afin de retirer la peau. Jeter le tout.
3
Extraire le bec en exerçant une pression dessus pour le faire sortir. Puis avec l'index, vider l'intérieur du corps.
4
Une fois tous les chipirons bien nettoyés, les rincer abondamment à l'eau claire en grattant légèrement l'intérieur pour être sûr qu'il ne reste pas de viscères.
5
Tailler les chipirons en tronçons de 2 cm et tailler les têtes et les tentacules en deux avec le couteau éminceur.
6
Bien sécher tous les morceaux dans un torchon et les réserver sur une assiette.
7
Préparer un saladier avec une passoire posée dessus pour égoutter les chipirons après les avoir sautés.
8
Faire chauffer une poêle avec un bon filet d'huile d'olive.
9
Une fois l'huile bien chaude, déposer les chipirons et les saisir vivement pendant 30 secondes.
10
Assaisonner de sel, poivre et curry. Puis les mettre à égoutter dans la passoire.

Finition de l'escabèche

1
Ajouter dans la casserole l'encre de sèche et porter le tout à ébullition.
2
A ébullition, ajouter à l'escabèche les chipirons poêlés et reporter rapidement à ébullition.
3
Après ébullition, couper immédiatement le feu et laisser les chipirons refroidir complètement dans l'escabèche. Puis mettre au réfrigérateur pendant 6 heures.

Réalisation des torsades feuilletées

1
Préchauffer le four à 200°C (Th.6-7).
2
Mélanger le jaune d'œuf avec un peu d'eau afin de réaliser une dorure.
3
Prendre une plaque de four, la couvrir de papier sulfurisé.
4
Déposer la pâte feuilletée sur la planche, découper les bords de manière à ce qu'ils soient droits.
5
Badigeonner la surface de la pâte de dorure à l'aide d'un pinceau.
6
Parsemer de graines de pavot, appuyer légèrement dessus pour les faire tenir à la pâte.
7
Avec un couteau éminceur, tailler de longues allumettes d'environ 1cm de largeur puis les vriller pour leur donner une forme de spirale.
8
Les déposer sur la plaque couverte de papier sulfurisé et appuyer avec les pouces pour écraser les extrémités et empêcher la tresse de bouger.
9
Enfourner pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien croustillante et dorée. Puis les laisser refroidir à température ambiante.

Préparations des éléments de dressage

1
Ciseler finement la ciboulette avec un couteau éminceur et la réserver dans un ramequin filmé au réfrigérateur.
2
Prendre les poivrons et les rincer.
3
Éplucher la peau à l'aide d'un économe puis tailler le tout en très fine brunoise.
4
Les mélanger ensemble et réserver le tout dans un ramequin filmé au réfrigérateur.

Dressage

1
Dans des assiettes creuses ou des ramequins, dresser les chipirons froids marinés dans l'escabèche et ajouter un peu de jus.
2
Ajouter par dessus le mélange de brunoise de poivrons, la ciboulette ciselée et parsemer de graines de pavot.
3
Terminer le dressage en déposant une allumette au pavot sur les assiettes.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les chipirons

Calamar(s)
Chipirons
1
kg
Huile d'olive
1
c. à soupe
Curry
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour l'escabèche

Carotte(s)
1
unité(s)
Oignon(s)
1
unité(s)
Gousse(s) d'ail
3
unité(s)
Vin blanc
30
cl
Fumet de poisson
1
litre(s)
Encre de seiche
1
c. à soupe
Huile d'olive
1
c. à soupe

Ingrédients pour les torsades feuilletées

Pâte(s) feuilletée(s)
80
gramme(s)
Graines de pavot
1
c. à soupe
Jaune(s) d'oeuf
1
unité(s) entière(s)

Ingrédients pour le dressage

Poivron(s)
jaune
1/2
unité(s)
Poivron(s)
rouge
1/2
unité(s)
Ciboulette
1/2
botte(s)
Graines de pavot
1
c. à soupe