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Type de plat
Viandes variées

Chartreuse de chou à la queue de boeuf et foie gras poêlé

Chartreuse de chou à la queue de boeuf et foie gras poêlé par Marcel Baudis

  • Total
    6h50
  • Préparation
    1h30
  • Cuisson
    5h20
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 610kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
6pers.
  • Planche à découper
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Econome
    Ficelle de Cuisine
    Cocotte allant au four
    Spatule en exoglass
    Ecumoire
    Casseroles
    Saladiers
    Ramequins
    Plaque à débarasser
    Spatule
    Poêle
    Cuillère à soupe
    Mandoline
    Film alimentaire
    Papier aluminium
    Assiette
    Chinois (passoire très fine)
    Pochon
    Papier absorbant
    Moule à soufflé

Braisage de la queue de bœuf

1
Préchauffer le four à 200°C (Th.7).
2
Éplucher l'oignon avec un couteau d'office, la carotte avec un économe et rincer le tout sous un filet d'eau froide. Réserver sur une assiette.
3
Avec un couteau d'office, couper les racines et la partie verte du poireau. Réserver un morceau de vert pour réaliser le bouquet garni.
4
Couper le blanc de poireau en deux dans la longueur. Le rincer sous un filet d'eau tiède en prenant soin d'écarter les couches pour éliminer le sable et la terre.
5
Rincer le vert de poireau ainsi que le thym et le laurier, ficeler le tout ensemble afin de former un bouquet garni.
6
Dans la cocotte, placer les morceaux de queue de bœuf tronçonnés ainsi que la garniture aromatique carotte, oignon, poireau et bouquet garni.
7
Mouiller un peu plus qu'à hauteur des ingrédients avec le fond brun de veau froid. Assaisonner avec le gros sel et les grains de poivre.
8
Mettre à chauffer la cocotte. Porter à ébullition en prenant soin d'écumer toutes les impuretés qui vont remonter à la surface sous forme de mousse.
9
Après 1 minute d'ébullition, couper le feu, couvrir la cocotte et enfourner pendant 4 heures 30.

Préparation des ingrédients des chartreuses

1
Amener à ébullition une grande casserole remplie d'eau salée au gros sel. Préparer un grand saladier d'eau et de glaçons afin de refroidir le chou après cuisson.
2
Effeuiller le chou vert. Jeter les 4 ou 5 premières feuilles vertes foncées, trop dures et peu agréables à la dégustation.
3
Récupérer les autres feuilles et retirer les grosses côtes. Les rincer puis les plonger dans l'eau en ébullition.
4
Les feuilles sont cuites lorsque les veinures blanches s'écrasent sans résistance sous la pression.
5
Sortir les feuilles et les plonger dans l'eau glacée pendant 30 secondes pour stopper la cuisson et fixer la chlorophylle.
6
Préparer une assiette avec du papier absorbant. Déposer les feuilles et les sécher une par une. Les réserver au réfrigérateur.
7
Éplucher les oignons au couteau d'office, les rincer et les ciseler très finement, c'est essentiel pour la dégustation.
8
Les réserver dans un ramequin. Eplucher les carottes avec l'économe et les rincer.
9
A l'aide de la mandoline, tailler les carottes en fines tranches de 2 mm, puis tailler ces tranches au couteau éminceur en bâtonnets de 2 mm également.
10
Émincer les carottes en tous petits dés, c'est à dire aussi petits que ceux des oignons ciselés. Réserver dans un ramequin.
11
Parer le céleri boule au couteau éminceur, le couper en gros tronçons. Tailler avec une mandoline des tranches aussi fines que pour les carottes.
12
L'émincer également en petits dés, réserver dans un ramequin.
13
Réserver tous ces éléments au frais.
14
Prendre le foie gras, tailler une escalope d'environ 60 à 70 g par personne. Réserver ces escalopes sur une assiette filmée et emballée de papier aluminium.
15
Tailler le reste du foie gras en petits dés, le réserver dans un saladier également filmé et protégé par du papier aluminium.

Finition du braisage de la queue de boeuf

1
En fin de cuisson, sortir la cocotte. Egoutter la queue de bœuf avec l'écumoire sur une plaque à débarrasser.
2
Passer le jus de cuisson dans une nouvelle casserole à travers un chinois. Faire chauffer la casserole et la porter à petite ébullition pour faire réduire le jus.
3
Effilocher entièrement la queue de bœuf pendant qu'elle est chaude, réserver toute la chair dans un saladier.

Montage des chartreuses

1
Faire chauffer une grande casserole avec le beurre. Lorsqu'il est moussant, faire suer les oignons pendant 1 minute, puis ajouter le céleri et la carotte.
2
Faire suer le mélange sur feu moyen sans coloration tout en remuant, jusqu'à ce que les éléments soient cuits mais encore un peu croquants.
3
Ajouter ensuite dans cette même casserole la chair de queue de bœuf effilochée. Mélanger et déglacer avec le porto.
4
Réduire le porto à sec, puis ajouter du jus de cuisson à mi-hauteur. Laisser mijoter pendant 10 minutes en remuant, jusqu'à ce que le jus réduise.
5
Lorsque le jus de cuisson réduit jusqu'à prendre une consistance nappante sur une cuillère, baisser le feu et maintenir au chaud.
6
Éteindre le feu sous la casserole avec la chair et les légumes, débarrasser dans un saladier.
7
Lier la préparation en mélangeant les dés de foie gras crus avec le mélange boeuf/légumes. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
8
Chemiser les moules à soufflé avec les feuilles de chou blanchies : leur faire bien épouser la forme des moules et faire dépasser de 3 ou 4 cm tout autour pour pouvoir les refermer.
9
Garnir l'intérieur avec la farce de chair de queue de bœuf, légumes et foie gras. Replier les feuilles pour fermer les chartreuses.
10
Emballer individuellement les moules à soufflé dans du film alimentaire.

Cuisson du foie gras

1
Préparer une assiette couverte de papier absorbant pour égoutter le foie gras.
2
Faire chauffer une poêle sans y ajouter de matière grasse. Lorsqu'elle est chaud, saisir les escalopes de foie gras et les faire dorer de chaque côté.
3
Les cuire ainsi pendant 2 minutes tout en les arrosant de leur graisse, puis les égoutter sur le papier absorbant.
4
Réchauffer les chartreuses une à une pendant 2 minutes au micro-ondes.
5
Si les chartreuses ont été préparées la veille et placées au réfrigérateur, les réchauffer au micro-ondes pendant 4 à 5 minutes.
6
Pour vérifier la température, piquer une sonde au coeur des chartreuses, ou enfoncer un pic en métal déposé ensuite sur la lèvre inférieur pour sentir la chaleur.

Dressage

1
A l'aide d'une cuillère à soupe, réaliser un rond de sauce au centre de l'assiette.
2
Déballer les chartreuses et les retourner sur la planche. Les déposer avec une spatule au centre des ronds de sauce.
3
Déposer les escalopes de foie gras sur les chartreuses. Ajouter un peu de fleur de sel et un tour de poivre du moulin.
  • Ingrédients
6pers.

Ingrédients pour la queue de bœuf braisée

Queue(s) de boeuf
1 1/2
kg
Oignon(s)
1
unité(s)
Carotte(s)
1
unité(s)
Poireau
1
unité(s)
Fond brun de veau
1 1/2
litre(s)
Laurier
1
feuille(s)
Thym
4
branche(s)
Gros sel
2
pincée(s)
Poivre
10
grain(s)

Ingrédients pour la chartreuse

Chou(x)
Vert
1
unité(s)
Carotte(s)
2
unité(s)
Oignon(s)
2
unité(s)
Boule de céleri
200
gramme(s)
Porto
20
cl
Foie gras cru
400
gramme(s)
Beurre
20
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Gros sel
1
Quantité suffisante
Glaçon(s)
1
Quantité suffisante