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Type de plat
Entrées froides aux produits de la mer

Charlotte d'asperges aux gambas, vinaigrette au chorizo

Charlotte d'asperges aux gambas, vinaigrette au chorizo par Thomas L'Hérisson

  • Total
    3h55
  • Préparation
    1h30
  • Cuisson
    25 min
  • Repos
    2h
  • Difficulté
  • Budget
  • 462kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Mixeur plongeant
    Casseroles
    Poêle
    Presse-agrumes
    Couteau éminceur
    Couteau d'office
    Assiette
    Bols
    Ecumoire
    Pochon
    Maryse
    Fouet
    Cuillère en bois
    Cuillère à soupe
    Papier absorbant
    Saladiers
    Cercle à entremets
    Verre mesure
    Plaque de four
    Papier sulfurisé

Préparation des asperges

1
Avec un couteau d'office, ôter les petits picots des asperges. Casser à la main puis jeter le bout fibreux (2-3 cm). Aligner les tiges au niveau des pointes puis disposer dessus un côté de l'emporte pièce de dressage pour déterminer la longueur : les pointes doivent un peu dépasser du cercle. Couper au niveau de la base de l'emporte pièce et réserver les pointes qui serviront pour le dressage.
2
Avec le couteau éminceur, émincer finement le reste des tiges des asperges. Réserver dans un saladier.
3
Verser le bouillon de volaille dans une casserole et porter à ébullition.
4
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant une dizaine de minutes.
5
Faire chauffer une poêle avec du beurre puis ajouter du sel. Lorsque le beurre mousse, ajouter les tiges d'asperges émincées. Mélanger avec une cuillère en bois.
6
Lorsque le vert des asperges s'intensifie, verser dessus 2-3 louches de bouillon chaud. Continuer la cuisson et faire réduire. Vérifier la cuisson en plantant la pointe d'un couteau dans la tige.
7
Quand les asperges sont tendres et qu'il ne reste presque plus de bouillon, les verser dans un verre mesureur et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et onctueux.
8
Egoutter la feuille de gélatine entre les mains et la mettre dans la purée chaude. Mélanger pour bien l'incorporer et transvaser le mélange dans un saladier. Placer le saladier au réfrigérateur le temps de finir la préparation.
9
Faire chauffer une casserole d'eau bien salée et porter à ébullition. Préparer un saladier d'eau glacée.
10
A ébullition, plonger les pointes d'asperges dans l'eau. Laisser cuire pendant 5 à 6 minutes puis vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit pénétrer facilement. Les transvaser dans le saladier d'eau glacée avec une écumoire pendant 2 à 3 minutes.
11
Egoutter les pointes d'asperges sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Préparation des gambas et de le vinaigrette

1
Décortiquer les gambas en ôtant la tête, les anneaux et la queue. Réaliser une incision sur le dos des gambas et retirer le boyau.
2
Couper les gambas en deux dans la longueur puis en petits morceaux. Réserver sur une assiette.
3
Couper le citron en deux et le presser à l'aide d'un presse-agrumes. Réserver.
4
Réaliser une incision sur la longueur du chorizo avec un couteau d'office. puis le peler.
5
Couper une tranche pour faire une base et tailler des tranches puis des dés de très petite taille avec un couteau éminceur. Réserver sur une assiette.
6
Faire chauffer une poêle avec un trait d'huile d'olive puis lorsqu'elle est chaude, ajouter les morceaux de gambas. Saler, poivrer et remuer la poêle pour faire revenir les gambas.
7
Débarrasser les gambas sur une assiette recouverte de papier absorbant dès qu'elles sont cuites.
8
Baisser le feu, puis dans la même poêle, mettre le chorizo. Ajouter un peu d'huile d'olive et laisser infuser quelques temps avant d'ajouter le jus de citron. Pour 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, ajouter un peu plus d'une cuillère à soupe de citron.
9
Saler légèrement et poivrer avant de débarrasser dans un bol.

Montage des charlottes

1
Sortir la purée du réfrigérateur. Dans un bol préalablement placé au réfrigérateur, verser la crème et la battre avec un fouet en effectuant des mouvements circulaires.
2
Incorporer un peu de crème montée à la purée et mélanger. En s'aidant d'une maryse, ajouter le reste de crème à la purée et remuer délicatement.
3
Couper une feuille de papier sulfurisé selon la hauteur de l'emporte pièce. Graisser le cercle d'huile d'olive puis disposer le papier sulfurisé à l'intérieur du cercle. Disposer l'emporte-pièce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
4
Couper les pointes d'asperges en deux dans la longueur. Disposer les demi-asperges côte à côte avec le côté plat contre le cercle.
5
Déposer un peu de crème d'asperges au centre du cercle et bien la répartir. Mettre des morceaux de gambas, de la crème d'asperges puis à nouveau des morceaux de gambas et finir avec de la crème d'asperges.
6
Tapoter la plaque contre le plan de travail afin que la crème se répartisse. Réserver au réfrigérateur pendant minimum deux heures.

Dressage

1
Sortir la charlotte du réfrigérateur et l'enlever de la plaque à l'aide d'une spatule pour la déposer directement sur une assiette de dressage.
2
Ôter l'emporte pièce en tirant délicatement puis enlever le papier sulfurisé. Déposer quelques cuillères de vinaigrette au chorizo au centre et autour de la charlotte puis servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la charlotte d'asperges aux gambas

Asperge(s) verte(s)
2
botte(s)
Beurre
20
gramme(s)
Gambas
8
unité(s) entière(s)
Crème liquide (fleurette)
125
gramme(s)
Feuille de gélatine
4
gramme(s)
Huile d'olive
1
trait
Bouillon de volaille
50
cl
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la vinaigrette au chorizo

Chorizo
30
gramme(s)
Huile d'olive
3
c. à soupe
Jus de citron
1
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante