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Type de plat
Veau

Cervelle de veau croustillante, crème de champignons de paris et éclats de noisettes

Cervelle de veau croustillante, crème de champignons de paris et éclats de noisettes par Jérome Bigot

  • Total
    40 min
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    10 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 287kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Casserole
    Cuillère en bois
    Blender
    Ecumoire
    Couteau de cuisine ou de chef
    Poêle
    Mortier
    Pilon
    Mixeur plongeant

Préparation de la crème de champignons

1
Nettoyer et éplucher les champignons à l'aide d'un couteau d'office.
2
Les hacher à l'aide d'un couteau éminceur puis faire chauffer une casserole avec du beurre.
3
Mettre les champignons dans la casserole jusqu'à ce qu'ils rejettent leur eau de végétation.
4
Retirer l'eau puis verser la crème liquide dans la casserole avec les champignons.
5
Laisser réduire quelques minutes en remuant à l'aide d'une cuillère en bois.
6
Verser la préparation dans le bol d'un blender et mixer jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
7
Assaisonner de sel et réserver au chaud.

Préparation de la cervelle de veau

1
Porter une casserole d'eau à ébullition avec le vinaigre blanc.
2
Mettre la cervelle dans l'eau bouillante et la faire blanchir pendant 3 minutes.
3
Egoutter ensuite la cervelle à l'aide d'une écumoire et la couper en gros morceaux à l'aide d'un couteau de chef.
4
Rouler les morceaux de cervelle dans la farine puis les saler.
5
Faire chauffer une poêle avec le beurre et y faire revenir les morceaux de cervelle une fois que le beurre devient moussant jusqu'à obtention d'une coloration bien dorée.
6
Réserver au chaud.

Finitions et dressage

1
Concasser les noisettes en petits éclats à l'aide d'un mortier et d'un pilon.
2
Si l'on ne possède pas de mortier, déposer les noisettes dans un torchon et les concasser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
3
Faire ensuite revenir les morceaux de noisettes dans une poêle sans matière grasse pendant quelques secondes sur feu vif.
4
Mélanger un peu de crème de champignon avec le petit lait dans un saladier puis émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la crème de champignons

Champignon(s) de Paris
12
unité(s)
Crème liquide (fleurette)
15
cl
Beurre
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante

Inrgédients pour la cervelle de veau

Cervelle(s) de veau
250
gramme(s)
Farine
4
c. à soupe
Beurre
20
gramme(s)
Vinaigre de vin blanc
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Noisette(s) entière(s)
12
unité(s)