< Retour
Type de plat
Poissons

Carpaccio de thon mi-cuit, tartare de thon et saumon au piment

Carpaccio de thon mi-cuit, tartare de thon et saumon au piment par Scotty Findlay

  • Total
    1h20
  • Préparation
    40 min
  • Cuisson
    10 min
  • Repos
    30 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 516kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau de cuisine ou de chef
    Saladier
    Film alimentaire
    Mortier
    Pilon
    Blender
    Chinois (passoire très fine)
    Emporte pièce
    Couteau éminceur
    Cuillère en bois
    Fouet
    Cuillère à soupe
    Poêle
    Fourchette
    Papier absorbant

Préparation du mélange d'herbes

1
Ciseler la ciboulette finement à l'aide d'un couteau éminceur puis débarrasser dans un saladier.
2
Effeuiller la coriandre et l'aneth puis les émincer finement et ajouter au saladier.
3
Ne pas hacher les herbes, cela gâcherait leur saveur.
4
Peler puis émincer l'échalote et débarrasser dans le saladier.
5
Ôter les graines et les parties blanches du piment banane, l'émincer puis l'ajouter avec le reste.
6
Zester le citron jaune et le citron vert puis l'ajouter et bien mélanger avec les doigts.
7
Réserver une partie du mélange pour le thon mi-cuit.
8
Faire griller les graines de coriandre, de cumin et de poivre dans une poêle sur feu moyen en remuant régulièrement à l'aide d'une cuillère en bois.
9
Il est aussi possible de passer les épices au four pendant 25 minutes à basse température.
10
Ecraser les épices dans un mortier à l'aide d'un pilon une fois qu'elles sont légèrement grillées. Il ne doit rester aucun morceau.
11
Saupoudrer les épices de sel et mélanger.
12
Ajouter un peu d'herbes et mélanger.
13
Faire chauffer une poêle sur feu doux.
14
Badigeonner le thon d'huile d'olive puis l'enrober du mélange d'herbes et d'épices.
15
Ajouter de l'huile d'olive dans la poêle puis mettre le thon. Cuire sur feu moyen pendant 10 à 15 secondes sur chaque face.
16
Débarrasser ensuite sur du papier absorbant.

Préparation des ingrédients pour le tartare

1
Zester les oranges, le citron vert, le citron jaune puis les presser et récupérer leur jus et les zestes dans un saladier.
2
Ajouter le piment chipotle et fouetter.
3
Peler puis émincer finement l'ail. Assaisonner avec du sel sur l'ail émincé et le presser au fur et à mesure pour qu'il rende toute son eau.
4
Ajouter l'ail haché dans la vinaigrette par petites portions et goûter à chaque fois.
5
Ajouter l'huile de tournesol tout en fouettant pour bien émulsifier la vinaigrette.
6
Couper le saumon et le thon en petits cubes à l'aide d'un couteau de chef.
7
Enrouler le thon dans du film alimentaire en lui donnant une forme ronde. Fermer chaque extrémité.
8
Couvrir le reste avec du film alimentaire et réserver au réfrigérateur.
9
Peler puis couper les échalotes en rondelles de même épaisseur.
10
Les débarrasser dans un saladier puis ajouter du sel. Bien remuer et laisser les échalotes reposer pendant 10 minutes.
11
Peler l'avocat et le mettre dans un blender.
12
Retirer les graines et les parties blanches du piment jalapeño puis l'émincer et ajouter la moitié dans le blender.
13
Zester le citron au-dessus du blender puis ajouter son jus dedans. Mixer les ingrédients jusqu'à obtention d'une texture lisse et homogène.
14
Ajouter une pincée de sel pendant le mixage.
15
Goûter la purée et ajouter du piment jusqu'à ce qu'elle soit assez épicée.
16
La purée doit avoir la texture de la mayonnaise. Rajouter de l'huile si nécessaire pour obtenir cette consistance.
17
Débarrasser la purée dans une bouteille distributeur à l'aide d'une cuillère à soupe.
18
Tester la consistance en pressant sur la bouteille puis réserver au réfrigérateur.

Préparation des échalotes frites

1
Mettre les échalotes salées dans un chinois et rincer à l'eau froide.
2
Egoutter ensuite les échalotes sur du papier absorbant.
3
Verser l'huile dans une poêle et faire chauffer sur feu moyen-fort.
4
Tester la température de l'huile en mettant un anneau d'échalote dans la poêle.
5
La température est bonne quand l'huile commence à faire des bulles sur l'échalote.
6
Retirer l'échalote test et ajouter le reste des échalotes dans l'huile en remuant continuellement à l'aide d'une fourchette.
7
Retirer les échalotes du feu une fois qu'elles sont bien dorées et les égoutter.

Dressage

1
Sortir les poissons et la vinaigrette du réfrigérateur.
2
Napper l'assiette de purée d'avocat en pressant sur la bouteille.
3
Ôter le film alimentaire du thon et le couper en tranches à l'aide d'un couteau de chef.
4
Dresser les tranches de thon tout autour de l'assiette en laissant le centre vide.
5
Fouetter la vinaigrette une dernière fois et en verser 1/3 dans un bol.
6
Ajouter le thon et le saumon en dés dans le bol.
7
Ajouter autant d'herbes que souhaité dans le bol et mélanger.
8
Goûter et assaisonner avec du sel et du poivre si nécessaire.
9
Napper le thon de vinaigrette puis assaisonner de sel et de poivre.
10
Mettre un emporte-pièce au centre de l'assiette puis le remplir de tartare de saumon et de thon.
11
Mettre la purée d'avocat sur le tartare et bien répartir le mélange à l'aide d'une cuillère à soupe. Décorer avec des herbes et des échalotes frites puis ôter l'emporte-pièce délicatement. Servir de suite.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le mélange d'herbes

Piment(s)
Piment Banane
1
unité(s)
Echalote(s)
1
unité(s)
Coriandre
15
gramme(s)
Aneth
15
gramme(s)
Ciboulette
15
gramme(s)
Citron(s) vert(s)
1
unité(s)
Citron(s)
1
unité(s)

Ingrédients pour le carpaccio

Thon
400
gramme(s)
Graines de coriandre
1
c. à café
Graines de cumin
1
c. à café
Poivre Mignonette
1
c. à café
Huile d'olive
1
c. à café
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le tartare

Thon
150
gramme(s)
Filet(s) de saumon
150
gramme(s)

Ingrédients pour la vinaigrette

Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Sauce Adobo
1
c. à soupe
Citron(s)
1
unité(s)
Citron(s) vert(s)
1
unité(s)
Orange(s)
1/2
unité(s)
Huile d'olive
2
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Piment(s)
Chipotle
1
unité(s)

Ingrédients pour la purée d'avocat

Avocat
1
unité(s)
Piment(s)
Jalapeño
1/2
unité(s)
Citron(s) vert(s)
1
unité(s)
Huile de tournesol
1
c. à soupe

Ingrédients pour les échalotes frites

Echalote(s)
1
unité(s)
Sel
Fleur de sel
1
c. à café
Huile de tournesol
35
cl