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Type de plat
Bœuf

Carpaccio de boeuf et aïoli au piment

Carpaccio de boeuf et aïoli au piment par Scotty Findlay

  • Total
    1h45
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    15 min
  • Repos
    30 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 512kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Mortier
    Couteau éminceur
    Poêle anti-adhésive
    Fouet
    Saladier
    Papier sulfurisé
    Rouleau à pâtisserie
    Film alimentaire
    Casserole
    Cuillère à soupe
    Passoire
    Papier absorbant
    Planche à découper

Préparation du boeuf

1
Faire chauffer une poêle sur feu moyen.
2
Mettre les graines de cumin, les graines de coriandre, le poivre noir et rose, les baies de genièvre et l'anis étoilé à griller pendant une minute.
3
Ajouter le thym frais.
4
Zester l'orange dans la poêle et baisser le feu.
5
Zester le citron jaune et le citron vert également.
6
Mettre le paprika fumé en dernier et laisser griller.
7
Enlever les épices du feu et les transférer dans un mortier. Les broyer avec le pilon jusqu'à ce qu'elles soient réduites en poudre.
8
Refaire chauffer la poêle sur feu vif.
9
Napper la viande d'une fine couche d'huile et l'enrober d'épices.
10
Ajouter de l'huile dans la poêle chauffée sur feu moyen à vif. Saisir la viande pendant 40 secondes sur chaque côté.
11
Retirer la viande du feu et laisser reposer.

Préparation de l'aïoli

1
Séparer les jaunes et les blancs dans des saladiers.
2
Ajouter la moutarde aux jaunes et fouetter.
3
Mettre la sauce adobo.
4
Hacher finement le gingembre et l'ail à l'aide d'un couteau éminceur puis débarrasser dans le saladier.
5
Prélever les zestes d'orange, citron vert et citron jaune, les ajouter à la sauce.
6
Ajouter la sauce Worcestershire. Presser le jus du citron et l'ajouter. Verser le vinaigre. Fouetter continuellement.
7
Verser doucement l'huile de tournesol, fouetter jusqu'à émulsion. Faire de même avec l'huile d'olive. Goûter et ajouter du sel et du poivre si nécessaire.
8
Mettre l'aïoli dans une bouteille en plastique souple permettra de dresser plus facilement.
9
Enrouler fermement le bœuf dans du film alimentaire et rabattre les extrémités. Faire attention à ce que la viande garde sa forme ronde.
10
Réserver le bœuf et l'aïoli au réfrigérateur.

Préparation de la vinaigrette et de la salade

1
Zester l'orange, le citron jaune et les citrons verts.
2
Couper ensuite les agrumes en deux puis les presser. Verser le jus dans le saladier avec les zestes.
3
Ajouter le sirop d'agave et mélanger.
4
Hacher finement le gingembre et l'ail à l'aide d'un couteau éminceur puis transférer dans la vinaigrette.
5
Ajouter la moutarde puis verser la tequila et fouetter.
6
Hacher finement le piment jalapeno, l'ajouter dans la préparation. Mélanger.
7
Incorporer l'huile d'olive tout en fouettant jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
8
Mettre une casserole remplie d'eau salée à chauffer sur feu vif.
9
Trancher les haricots verts en petits morceaux biseautés.
10
Vider un avocat de sa chair à l'aide d'une cuillère à soupe, la couper en dés.
11
Mettre la chair dans un bol, verser un peu de vinaigrette pour l'empêcher de s'oxyder.
12
Peler et tailler le jicama en julienne. Le mettre dans un saladier.
13
Peler et émincer finement l'échalote. Les séparer en deux : mettre une moitié dans un récipient pour la friture, l'autre dans le saladier avec le jicama.
14
Saupoudrer les échalotes destinées à la friture avec du gros sel et mettre de côté pendant 10 minutes.
15
Trancher le jalapeno et débarrasser avec les échalotes et le jicama. Ajouter les feuilles de coriandre entières et l'aneth.
16
Couper la tomatille en tranches et la transférer dans le saladier.
17
Laver la roquette à l'eau froide, couper les extrémités et la mettre dans le saladier.
18
Mettre des feuilles de frisée dans la salade. Réserver au réfrigérateur.
19
Plonger brièvement les haricots verts dans de l'eau bouillante pendant une minute environ puis les mettre dans de l'eau glacée. Egoutter à l'aide d'une passoire.
20
Déposer les échalotes salées dans une passoire et rincer. Puis les égoutter et éponger avec du papier absorbant.
21
Faire chauffer une casserole sur feu moyen et verser de l'huile de tournesol.
22
Déposer un anneau d'échalote dans la casserole pour vérifier la cuisson. Déposer les échalotes dedans quand l'anneau commence à frémir. Laisser frire jusqu'à coloration dorée.
23
Retirer la casserole du feu et égoutter les échalotes.

Dressage

1
Déballer le bœuf, le déposer sur du papier absorbant pour absorber le jus. Puis le poser sur la planche et le trancher très finement à l'aide du couteau éminceur.
2
Déposer les tranches de bœuf entre deux feuilles de papier sulfurisé et aplatir les tranches à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
3
Napper l'assiette d'aïoli et poser les tranches de viande dessus.
4
Napper les tranches de bœuf d'huile d'olive puis saler et poivrer.
5
Ajouter les haricots verts et l'avocat dans la salade. Ajouter de la vinaigrette, mélanger puis déposer de la salade sur le carpaccio.
6
Décorer avec les échalotes frites et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le boeuf

Filet(s) de boeuf
400
gramme(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe

Ingrédients pour les épices

Graines de cumin
1
c. à café
Graines de coriandre
1
c. à café
Poivre noir
1
c. à café
Poivre rose
1
c. à café
Anis étoilé
3
unité(s) entière(s)
Baies de genièvre
1
c. à café
Paprika
Paprika fumé
1
c. à café
Thym
5
gramme(s)
Citron(s) vert(s)
1
unité(s)
Citron(s)
Citron jaune
1
unité(s)
Orange(s)
1
unité(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour l'aïoli

Jaune(s) d'oeuf
2
unité(s) entière(s)
Moutarde
1
c. à café
Sauce Adobo
1
c. à soupe
Racine de gingembre
1/2
c. à café
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Orange(s)
1
unité(s)
Citron(s) vert(s)
1
unité(s)
Citron(s)
Citron jaune
1
unité(s)
Sauce Worcestershire
1
c. à café
Vinaigre de vin blanc
1
c. à soupe
Huile d'olive
12
cl
Huile de tournesol
12
cl
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la vinaigrette

Citron(s) vert(s)
2
unité(s)
Citron(s)
1
unité(s)
Orange(s)
1
unité(s)
Gingembre frais
5
gramme(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Sirop d'agave
1
c. à soupe
Moutarde
1
c. à café
Téquila
1
c. à soupe
Piment(s)
Piment Jalapeno
1/2
unité(s)
Huile d'olive
3
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la salade

Roquette
100
gramme(s)
Frisée(s)
50
gramme(s)
Coriandre
1
c. à soupe
Aneth
1
c. à soupe
Avocat
1
unité(s)
Jicama(s)
1
unité(s)
Tomatille(s)
1
unité(s)
Piment(s)
Jalapeno
1/2
unité(s)
Haricots verts
80
gramme(s)
Echalote(s)
1
unité(s)

Ingrédients pour les échalotes frites

Huile de tournesol
10
cl